?2023火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展分析報告專欄

餐飲界 / 餐飲界 / 2023-10-18 22:30:00
四方食事,不過一碗人間煙火。

四方食事,不過一碗人間煙火。

這一碗人間煙火,來自哪里?在年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)上,它來自翻滾沸騰的“九宮格”,來自“七上八下”的體驗(yàn)感?;疱伒膹?qiáng)社交、強(qiáng)成癮性屬性,讓其成為不折不扣的“餐飲一哥”。《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示,2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模達(dá)到6046億元,門店數(shù)量規(guī)模達(dá)到55萬家,火鍋穩(wěn)踞餐飲細(xì)分賽道NO·1的地位。

《2023火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展分析報告》將從大盤表現(xiàn)、產(chǎn)業(yè)特征、競爭情況、發(fā)展風(fēng)向四大維度,從數(shù)據(jù)、案例兩大視角,梳理發(fā)展脈絡(luò),挖掘市場變化,探索行業(yè)趨向,為廣大火鍋經(jīng)營者提供一份參考。

01核心觀點(diǎn)

1、一年新開12萬+門店,火鍋市場規(guī)模穩(wěn)步增長,下沉市場發(fā)展空間廣闊。

門店數(shù)量方面,截至2023年4月7日,我國火鍋門店總數(shù)達(dá)到482593家,近一年新開店124144。按照城市等級分布來看,新一線城市門店占比最高,達(dá)到21.22%,其次為三線、四線、二線城市,分別占比20.65%、18.27%、17.02%。

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企業(yè)注冊方面,根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù),二線及以下城市、縣區(qū)(除一線和新一線共19個城市)外,2023年上半年,火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊約為16741家,同比增長58.5%,表現(xiàn)出較大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

但按照火鍋行業(yè)往年的開店規(guī)律,9至11月份是火鍋行業(yè)集中開店的時期。由此推斷,上半年還未迎來真正意義上的開店高峰期。因此,餐飲界(canyinj.com)推測,煙火氣中,半年燒烤,半年火鍋;上半年的燒烤,下半年的火鍋,會是餐飲創(chuàng)業(yè)的兩大頂流入口。

2、歷經(jīng)市場反復(fù)錘煉,頭部品牌對行業(yè)起到重要的引領(lǐng)作用

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,火鍋品類在門店數(shù)量上排名前五的品牌為海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國火鍋煎烤超市、鼎匯豐火鍋超市,分別有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火鍋行業(yè)的頭部效應(yīng),不僅表現(xiàn)在數(shù)量規(guī)模上,還表現(xiàn)在對行業(yè)風(fēng)向的影響上。

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最近因?yàn)檠莩獣T口撈人、外擺地攤頻上熱搜的海底撈,不斷刷新餐飲服務(wù)的“上限”;因?yàn)楦邇r富硒土豆和反攻一線城市出圈的巴奴火鍋,在試錯和成長的交融中摸索高端連鎖火鍋的新樣本;呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展現(xiàn)出老牌連鎖火鍋品牌的韌性……對于火鍋行業(yè)經(jīng)營者來說,這些頭部企業(yè)的運(yùn)營動作、發(fā)展方向均具有一定的研究意義。

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3、細(xì)分品類你方唱罷我登場,底料是火鍋細(xì)分的兩大方向。

當(dāng)下,餐飲消費(fèi)高度“碎片化”,這種“碎片化”來自信息渠道的碎片化,消費(fèi)層級圈層化,以及品類劃分細(xì)分化。近幾年的火鍋行業(yè),我們可以明顯地感覺來自細(xì)分賽道的發(fā)力,且餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn),火鍋品類的細(xì)分主要有兩大方向:底料,前者的指的是食材,后者的指的湯底

在“料”的方向上,有料火鍋在近兩年表現(xiàn)亮眼。隨著賽道日漸成熟,一些品牌已經(jīng)迅速成長為百店、五百店品牌。

深耕餐飲連鎖行業(yè),精通公域平臺底層算法及流量投放,iCC自開發(fā)私域用戶運(yùn)營系統(tǒng),服務(wù)40萬家門店搭建用戶運(yùn)營體系,為品牌實(shí)現(xiàn)私域營業(yè)額超百億規(guī)模。

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在“底料”的方向上,當(dāng)下突然爆火的糟粕醋火鍋極具代表性,它本是海南的寶藏火鍋,采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料,再加上蔬菜、海菜、貝類、動物內(nèi)臟等,口感鮮甜酸爽,有著獨(dú)特的味型特征。而糟粕醋火鍋的走紅也從側(cè)面反映出,在內(nèi)卷升級的背景下,小眾食材、小眾口味也開始試探市場。

02報告節(jié)選內(nèi)容

火鍋行業(yè)的內(nèi)卷和競爭升級,還表現(xiàn)在哪些方面?

1、 拓張層面,品牌爭相轉(zhuǎn)向價洼地降維尋找增長空間

火鍋市場從未平靜過,但下沉市場也從未像現(xiàn)在這樣熱鬧。

一方面,小城開大店成為火鍋商家應(yīng)對競爭的有效手段,且這里的大店有兩種含義。一是大面積的門店,大門頭,大空間,一眼看去“高端大氣上檔次”的消費(fèi)場景,是下沉市場開鍋店的殺手锏。二是大品牌,大品牌的首店效應(yīng)是很多投資者眼中可遇不可求的紅利。

另一方面,大牌進(jìn)小城成為火鍋品牌探尋新增長點(diǎn)的焦點(diǎn)方向。對于知名連鎖品牌而言,“內(nèi)卷”更多針對的是一、二線市場,在下沉市場內(nèi),大牌們幾乎可以一路狂飆,所向披靡。

數(shù)據(jù)顯示,海底撈目前三線及以下城市的門店占比已經(jīng)超過40%,其中,五線以下城市,海底撈亦有1.54%的門店分布。按照海底撈目前的門店數(shù)量,海底撈在五線外的下沉市場已經(jīng)開有超20家門店。

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各大品牌轉(zhuǎn)向價值洼地開店為我們提供了一個思路:反向開店,用品牌的質(zhì)感降維進(jìn)入弱競爭圈層,在降低運(yùn)營成本的同時以鶴立雞群般的影響力對比凸顯品牌形象。

2、 產(chǎn)品方面,火鍋行業(yè)卷起周邊

近兩年的火鍋店,被消費(fèi)者反饋越來越“不務(wù)正業(yè)”。

小紅書搜索“火鍋甜品”,顯示有49萬+篇筆記;搜索“火鍋奶茶”,顯示有51萬+篇筆記。抖音平臺上,“火鍋甜品”相關(guān)的話題總播放量超過1億次……火鍋店里,賣起了甜品和奶茶,甚至,有些火鍋將甜品奶茶做成了特色。而這卻正反映出火鍋產(chǎn)品壁壘薄弱的痛點(diǎn)。

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很多品牌開始嘗試火鍋+的形式打造成泛火鍋的業(yè)態(tài)來增加產(chǎn)品壁壘,比如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。比如,湊湊火鍋當(dāng)年就是以“火鍋+茶憇”的方式推動了火鍋行業(yè)的變革,媒體報道中,湊湊火鍋平均每月賣200萬+杯奶茶,因此被稱為“被火鍋耽誤的奶茶鋪?zhàn)印薄?/span>

湊湊之外,奶茶已成為川渝火鍋的標(biāo)配。冰粉已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者解麻消辣的需求,一杯更好喝,更出片的現(xiàn)制飲品,成為很多川渝火鍋店招攬顧客的殺手锏。同理,甜品、鹵味等,亦是火鍋店通過加法打造產(chǎn)品特色的一大方向。

3、 運(yùn)營層面,競爭持續(xù)加劇,品牌各出奇招

海底撈演唱會門店“撈人”的行為,可以看作是海底撈的營銷動作。這一行為不僅讓海底撈一舉登上了熱搜,還在年輕人中間賺足了好感,是典型的事件營銷舉措。幾乎與之同期,海底撈還因?yàn)橥瞥鱿窗l(fā)服務(wù)而登上了熱搜,被網(wǎng)友們親切地稱為“顯眼包”。

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▲圖源:網(wǎng)友分享

新晉“火鍋三雄”的湊湊火鍋,則從門店場景上為消費(fèi)者帶來驚喜。目前,湊湊火鍋打造了太空、臺灣復(fù)古、小清新、中式古風(fēng)等多個主題門店,提升門店的氛圍感。

品牌出“奇招”招攬顧客的背后,是整個火鍋品類歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入存量時代,于品牌而言,由變革激發(fā)變量,再從變量謀求增量已經(jīng)夯實(shí)或提高競爭力成為共同選擇。

03

報告目錄

1/大盤表現(xiàn):優(yōu)質(zhì)賽道上演優(yōu)中選優(yōu)

2/產(chǎn)業(yè)特征:在成熟產(chǎn)業(yè)鏈中找新機(jī)會

3/競爭情況:內(nèi)卷升級 商家各出奇招

4/發(fā)展風(fēng)向:哪些風(fēng)向隱現(xiàn)流量密碼?

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