跨界成風的酒館市場,沉淀出哪些新樣本?專欄

餐飲界 / 餐飲界 / 2023-11-02 18:21:00
煙火氣回歸,酒館行業(yè)迎來新一輪增長。

煙火氣回歸,酒館行業(yè)迎來新一輪增長。

天眼查查詢“酒館”相關(guān)企業(yè),顯示有80778家相關(guān)企業(yè),其中有12231家成立于2023年1月1日-10月1日。2023年,酒館增長進入井噴期。

餐飲界 餐飲新媒體

與之相對應的是夜間經(jīng)濟紅利的持續(xù)釋放。在《2023中國夜間經(jīng)濟發(fā)展》報告中,2023年1-8月,游客月均夜間出游頻次為3.27次,夜間出游意愿達95%。

當主打場景體驗的消費形式強勢回歸,當夜間成為消費的“黃金時段”,造就了酒館行業(yè)的又一次沸騰。

01風口上的酒館,出現(xiàn)哪些新思路?

餐飲界 餐飲新媒體

沸騰的酒館行業(yè),吸引了跨界大佬的目光。由餐飲、酒品等賽道跨界而來的酒館,帶著原賽道的基因,為酒館行業(yè)帶來了一些可供借鑒的樣本。

1、借酒館業(yè)態(tài)做場景加法的老鄉(xiāng)雞

從2021年開始,老鄉(xiāng)雞在北京、深圳等城市的門店中以店中店的形式加入酒館業(yè)態(tài),不僅特設(shè)了吧臺,還聘請了專業(yè)的調(diào)酒師。

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:小紅書截圖

但醉翁之意或不在酒,酒館之于老鄉(xiāng)雞的意義更多地在于補齊快餐的閑時時段,通過“+業(yè)態(tài)”的方式來提升坪效和人效;也在于通過場景創(chuàng)新來弱化品牌的土味人設(shè),酒館可以視作是老鄉(xiāng)雞基于其餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新舉措。

2、喜家德餃子酒館的“餐轉(zhuǎn)酒”新思路

比起老鄉(xiāng)雞,喜家德對酒館的嘗試更進一步,它為酒館打造了獨立的門店。喜家德餃子酒館延伸于喜家德原本的餐飲基因,在其菜單上,酒類產(chǎn)品的占比在18%左右,其他均為餐飲產(chǎn)品。且匹配其“餃子”品類的傳統(tǒng)屬性,喜家德餃子酒館的酒飲多為傳統(tǒng)的標準化酒品,比如二鍋頭、勁酒等等。

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:大眾點評

喜家德餃子酒館為大家提供了一個“餐轉(zhuǎn)酒”的思路,但同時也將“餐轉(zhuǎn)酒”勢必面臨的挑戰(zhàn)暴露無遺:過于強勢的主業(yè)會限制新業(yè)態(tài)的發(fā)展

3、江小白做起餐酒新生意

餐酒搭配,喜家德餃子酒館更強調(diào)的依然是“餐”,從傳統(tǒng)酒企跨界而來的江小白則不同,擁有完善酒品供應鏈的江小白,做的是“酒飲+”的生意,餐品的價值在這里更多地體現(xiàn)于“佐酒”。

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:大眾點評

與此同時,在“酒+餐”的基礎(chǔ)上,江小白酒館還嘗試將Live House模式融入其中,和太白音樂合作,江小白酒館為顧客打造了一個既可以放松下來飲酒品菜,又能欣賞原創(chuàng)音樂人和樂隊演出的沉浸式體驗。

4、首創(chuàng)“餐酒+ Live House”的胡桃里音樂酒館

在江小白之前,中國的“餐酒+Live House”模式就已經(jīng)有了成熟的樣本,那就是胡桃里音樂酒館。和前幾者均有所不同,網(wǎng)傳胡桃里的“前身”是“合縱文化的食堂”,合縱文化有自己的音樂學院,旗下藝人經(jīng)常到食堂排練,久而久之漸成音樂餐吧的氛圍。把藝術(shù)和餐飲相結(jié)合,胡桃里首創(chuàng)“音樂+美食+美酒+文藝”的復合模式,以音樂、川菜館、紅酒吧融為一體的“文藝混血兒”身份迅速打爆市場。

餐飲界 餐飲新媒體

在音樂酒館領(lǐng)域,胡桃里堪稱“現(xiàn)象級品牌”,其創(chuàng)立于2013年,在2014年在深圳開出首店。那些年,打卡胡桃里成為社交平臺上的“硬通貨”。如今在微博上搜索胡桃里的相關(guān)話題,依然能夠看到當年胡桃里音樂酒館封測,以及各地胡桃里門店開業(yè)的各類話題。

餐飲界 餐飲新媒體

9年后的今天,胡桃里褪去了網(wǎng)紅標簽,同時也坐穩(wěn)了音樂酒館頭部品牌的地位。胡桃里官方數(shù)據(jù)顯示,目前胡桃里已全面走向國際市場,品牌規(guī)模持續(xù)擴大。日前,胡桃里還榮登紅鷹獎“2023年度餐飲品牌力百強”榜單,通過專業(yè)獎項為品牌影響力背書。

餐飲界 餐飲新媒體

那么,我們以更為成熟也更具代表性的胡桃里為樣本發(fā)掘酒館運營的底層邏輯,會有怎樣的發(fā)現(xiàn)?

02胡桃里的三叉戟,是如何煉成的?

餐飲界 餐飲新媒體

小紅書搜索“胡桃里”,顯示有4萬+篇筆記;抖音平臺上,胡桃里的相關(guān)話題最高閱讀量超過9億人次,且即便一些胡桃里分店的相關(guān)話題,也輕輕松松擁有過千萬的閱讀量……在密集曝光下,胡桃里被媒體稱為“城市文化消費樣板”,被評為“粵港澳最高價品牌商標”,被消費者推崇為“明星人氣打卡地”和“多場景儀式感首選地”。

那么,9年間,胡桃里是如何實現(xiàn)從單店到國際品牌的快速成長,又如何完成了品牌從“網(wǎng)紅”到“長紅”的蛻變?這里,不得不提到胡桃里突圍市場的“三叉戟”——產(chǎn)品、體驗、營銷。

1、產(chǎn)品:契合酒館屬性創(chuàng)新川菜菜單

大眾點評上的胡桃里,胡桃里烤雞、檸檬酸菜魚、川香繡球毛血旺等是“必點菜”?!耙魳肪起^”外,胡桃里還有一個“隱藏屬性”——川菜館;但又不同于傳統(tǒng)的川菜館,胡桃里的川菜更匹配酒館場景。以胡桃里烤雞為例,口感外脆里嫩,肉質(zhì)鮮美,是“微醺族”認證的“佐酒佳品”。

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:大眾點評截圖

按照胡桃里方面的介紹,這只烤雞是采用秘制醬料,精腌入味后,再經(jīng)過180攝氏度植木炭火控溫烘烤,形成了自成一脈的獨家呼吸法,經(jīng)熱油淋面后方可達到了精神飽滿,外酥里嫩的絕佳狀態(tài)。就在今年7月,胡桃里帶著它的招牌烤雞斬獲“2023深圳特色菜點金獎”、“2022年度深圳餐飲酒店業(yè)先進單位”兩大殊榮。而以胡桃里烤雞、檸檬酸菜魚、川香繡球毛血旺、特色燒烤等菜品為主,胡桃里組成了自成體系的川菜矩陣,讓餐飲成為胡桃里手中的一張“王牌”

餐飲界 餐飲新媒體

擁有特色餐飲的音樂酒館,恰恰為胡桃里“從晚餐就開始的夜生活”的定位奠定了基礎(chǔ)。在餐飲界(canyinj.com)看來,以“晚餐”之名開創(chuàng)音樂現(xiàn)場,胡桃里以“輕娛樂”的方式匹配了廣泛消費人群的生活方式;而以Live House的視角去審視胡桃里,又會發(fā)現(xiàn)它隱藏的美食屬性會帶來意外驚喜。

餐飲界 餐飲新媒體

餐飲界(canyinj.com)還注意到,點評網(wǎng)站上的評論網(wǎng)友,不乏胡桃里的“老粉”。細心的粉絲指出了胡桃里近幾年的變化,比如菜品迭代了,但胡桃里烤雞依然穩(wěn)坐C位;舞臺更大了,但藝人總能瞬間引爆全場;燈光也更炫了,打造出獨一無二的氛圍感……

餐飲界 餐飲新媒體

▲圖源:大眾點評截圖

2、體驗:震撼Live現(xiàn)場+泛藝術(shù)驚喜節(jié)目

胡桃里的“隱藏”驚喜還來自于它音樂演唱之外的各式藝術(shù)節(jié)目。在各類社交平臺和點評網(wǎng)站上,我們經(jīng)??梢钥吹骄W(wǎng)友分享的胡桃里“隱藏節(jié)目單”,比如交響樂演奏、詩歌朗誦、剪紙藝術(shù),甚至是潮玩展。

餐飲界 餐飲新媒體

在一些媒體采訪中,胡桃里相關(guān)負責人曾表示,作為中國首家引入藝術(shù)演出的音樂酒館,胡桃里希望以“樂無邊界”的理念開啟多元藝術(shù)盛宴。所以多年來,胡桃里頻頻聯(lián)手各類型藝術(shù)群體激發(fā)文藝活力,讓胡桃里由內(nèi)而外為大家呈現(xiàn)出濃烈且與眾不同的藝術(shù)氛圍。

而之于胡桃里,其散發(fā)藝術(shù)氣息的“圓心”顯然是音樂。胡桃里官方數(shù)據(jù)顯示,其每年有千余名音樂人全國巡演,上萬場音樂現(xiàn)場演出,在音樂人中,不乏惠雷、龍千里、春麗等名名藝人。

這背后,是胡桃里背靠合縱文化的成熟完善藝人基地培養(yǎng)機制。據(jù)了解,合縱文化擁有簽約歌手超2500名,期間為《中國新歌聲》、《最美和聲》、《中國夢之聲》、《中國最強音》、《夢想的聲音》、《中國好歌曲》等音樂節(jié)目輸送大量人才。一方面,胡桃里帶領(lǐng)藝人團隊體驗不同音樂現(xiàn)場的新鮮感,另一方面,胡桃里也通過節(jié)目IP的加持為其優(yōu)質(zhì)藝人團隊的沉淀輸送新鮮血液。

超強藝人團隊+專業(yè)LIVE音樂現(xiàn)場硬件配置,就是胡桃里打造極致體驗的殺手锏。網(wǎng)絡(luò)上,關(guān)于胡桃里現(xiàn)場的短視頻之所以輕松獲得高瀏覽量,便得益于此。但透過屏幕播放出來的音樂,遠未及現(xiàn)場的震撼感,胡桃里集合了Pequad Acaustics HI-PRO音響和舞臺燈光秀呈現(xiàn)出的視聽盛宴,是其每年吸引3000W人次的顧客流連于此的關(guān)鍵一環(huán)。

餐飲界 餐飲新媒體

和很多音樂餐吧、音樂酒館相比,音樂以及加載了各類藝術(shù)形式的文藝氛圍,就是胡桃里難以逾越的競爭壁壘。

3、營銷:頻繁跨界營銷提升品牌聲量

店內(nèi),胡桃里借聚餐、party、生日會、求婚等沉浸式體驗場景,打進年輕人的圈層;店外,胡桃里則和各大品牌“玩”在一起,聯(lián)名層出不窮,為品牌聲量的提升持續(xù)加碼。

餐飲界 餐飲新媒體

近年來,胡桃里先后和百威、天美工作室、甄稀、抖音K歌、中國說唱巔峰對決、ART、周大福、騰訊START云游戲、網(wǎng)易實況足球、PUPPU SALON等品牌/IP攜手推出多種形式的主題活動,吸引關(guān)注無數(shù)。

隨著品牌影響力的持續(xù)提升,胡桃里形成了“音樂酒館≈胡桃里”的強勢標簽;胡桃里,開啟了一個“餐酒+Live House”酒館的新時代。

03“胡桃里”風潮背后,音樂酒館堪起步?

餐飲界 餐飲新媒體

一個品牌帶動一個品類的發(fā)展后,勢必吸引模仿者無數(shù)。集中在2016至2018年間,市場上涌出一大批“胡(核)桃(花)里”酒館,它們幾乎完全復刻胡桃里的空間調(diào)性,又以類似“胡桃里”的名稱命名,在酒館行業(yè)刮起一股風潮。但在缺少音樂團隊輸血,餐酒創(chuàng)新跟不上的背景下,山寨者幾乎在三年疫情的洗禮下全軍覆沒,留下胡桃里在連鎖音樂酒館的路上獨領(lǐng)風騷。

體現(xiàn)在大盤數(shù)據(jù)上,窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,截至2023年4月7日,酒館市場的門店數(shù)量在一年內(nèi)呈現(xiàn)負增長,較去年同期減少了1094家。大量山寨門店的銷聲匿跡以及門店數(shù)量的負增長,也正反映出酒館行業(yè)發(fā)展的困難和挑戰(zhàn)。

1、山寨盛行AB面,胡桃里之后,音樂酒館亟需更多原創(chuàng)品牌輸血。

胡桃里之前,音樂酒館領(lǐng)域鮮有成規(guī)模的連鎖化品牌。即便時至今日,音樂酒館乃至整個酒館行業(yè)的連鎖化程度都較低。Euromonitor數(shù)據(jù)顯示,中國95%以上的酒館均為獨立酒館,連鎖化率低于5%。

餐飲界 餐飲新媒體

胡桃里之后,山寨門店和胡桃里的并駕齊驅(qū),讓行業(yè)看到了酒館連鎖的可能性。山寨門店固然擾亂了市場秩序,但不得不承認的是,山寨店的你方唱罷我登場,為音樂酒館的市場教育起到了一定的推動作用。然而,胡桃里之后,再難見“吸引山寨無數(shù)”的現(xiàn)象級音樂酒館品牌,行業(yè)需要更多原創(chuàng)品牌為市場的良性發(fā)展輸血。

2、高門檻屬性,決定了音樂酒館創(chuàng)業(yè)更需要頭部引領(lǐng)降低犯錯成本

音樂酒館的沉浸式體驗屬性和復合運營模式,決定了它在創(chuàng)建成本、運營智慧等方面的相對高門檻,也決定了它更需要頭部引領(lǐng),以借鑒成熟的樣本來降低試錯成本。

餐飲界 餐飲新媒體

胡桃里用了9年的時間,數(shù)百家加盟店驗證了其樣本的可復制性,但音樂酒館的賽道,不應只有“胡桃里模式”。音樂酒館乃至酒館行業(yè),需要更多可以實現(xiàn)標準化、連鎖化的品牌來帶動整個行業(yè)的發(fā)展。

參某說

在歷經(jīng)3年的壓抑后,今年成為酒館等體驗式餐飲品類的增長年。與此同時,胡桃里、海倫司、優(yōu)布精釀酒館等不同模式定位的連鎖酒館品牌的持續(xù)發(fā)展,以及更多跨界品牌的到來,正在推動酒館從“小資”消費邁向“大眾”消費,在這種背景下,未來的酒館行業(yè),品牌成長和品類增長將形成正向循環(huán),或迎來突破性發(fā)展。

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作