面對餐廳生意不好,餐飲老板應該學會的10個思路專欄
在餐廳生意不好的時候,我們可能會思考是不是該降價,給店鋪做做促銷活動,或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營方式,往往無法做到一個令人滿意的效果,那么到底該怎么辦才好呢?
大久保一彥,被稱之未日本餐飲界第一顧問。他曾進入日本綠廚餐飲集團,為新宿炸豬排名店“勝博殿”的一商多店化做出重大貢獻。他考察了超過1萬家店鋪,其中包括日本、法國等國家的知名餐飲店,期間積累了豐富的經(jīng)驗和知識,幫助多家經(jīng)營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。
面對生意不景氣的餐廳,大久保一彥告訴我們,餐廳老板可以從以下10個思路來找對策。
1不要想著賺錢,要“舍得”
生意不好的時候,很容易著急賺錢,但是大久保一彥說,生意越不好,越不要著急賺錢。大多數(shù)餐飲人都很難做到,如果做到這一點,從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說,只想著追求經(jīng)濟利益,就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì),這是很多餐廳陷入困境的根本原因。
生意不好,最容易陷入的循環(huán)是:就想著用次等原料代替上好原料,就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢,就想著如何精簡員工、減少服務,這樣的做法,確實“節(jié)流”,但是直接扼殺了“開源”,恰恰把原來還有希望生還的餐廳,直接推進死亡的境地。相反,如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn),往往是這個老板具有強大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì),即使來一位客人,也讓他保證下次再想來。這是大久保一彥考察1萬家店鋪最后得出的終極結(jié)論的第一條。
2要消除“生意不好”的氣場
生意越好,顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的,只有徹底消除“生意不好”的氣場,餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場?
比如冬天一進門很冷,夏天一進門很熱,門前不衛(wèi)生,服務員無精打采,燈光很暗淡,餐椅不整齊,桌面不干凈,廚房臟亂差,服務員和顧客交流冷冰冰……這些,都足以止住顧客進店腳步。另外,最重要的是,與顧客的接觸點(菜單、海報、招貼)到處寫滿促銷廣告和打折的信息,這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客,顧客的感覺就會越差。
3不要降價,“提價”才能挽救店鋪
生意不好,餐飲老板們最先的選擇就是:降價!大久保一彥說:他研究過無數(shù)死掉的餐飲店鋪,都死在這一條上!相反,起死回生的店鋪選擇的幾乎都是,要么保價、要么提價!很多生意不好的餐飲店,都被毛利率束縛住了,完全是按部就班的競爭,陷入到低價競爭的漩渦之中。
他們出于控制毛利的需要,使得飯菜的質(zhì)量也無法保證,飯菜質(zhì)量差導致生意更差,一步一步的進入到惡性循環(huán)之中。只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時,推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品,這樣顧客才會上門,而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。
4要明確“我要賣什么”
有很多的小館子,開在路邊,看起來又破又舊,價格又貴的要死,但天天排隊,這樣店才是值得餐飲人學習的目標?,F(xiàn)在,越來越多的餐飲店把錢花在裝修上,結(jié)果導致了人們在付飯錢的時候,感覺好像是在付場地費。因此,對非連鎖的個人餐飲店來說,即使資金不足,也可以把弱項變?yōu)閺婍?,追求“好吃、高價、破舊”。
現(xiàn)在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因,正在逐漸失去顧客的支持,現(xiàn)在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會!
5顧客感動要靠“表演”
顧客選擇太多,單純依靠產(chǎn)品還無法徹底征服顧客,只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進入“劇院時代”,需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”,必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合,都會營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心,都可以讓人感動。
因此,今天的餐飲店,僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”,已經(jīng)無法取勝,更重要的是,要有一個“導演”,每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個部分的缺失或者不完備,讓這一臺戲上演得更精彩。
6考慮給顧客帶來豐富的體驗
業(yè)界的很多規(guī)格和標準,如標準菜譜、操作手冊等等,都只是最低標準的要求,不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的?,F(xiàn)在,要想生意變好,就要忘掉業(yè)界的標準,為了顧客的滿意,制定自己的標準。
把自己當做主角,把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都將傳達給顧客,這些才是“后餐飲普及時代”的關(guān)鍵詞!
7最大的對手是自己
我們習慣調(diào)查競爭對手,發(fā)現(xiàn)競爭對手一些好的方面就開始模仿,結(jié)果大家越來越相似,把對手的“好東西”據(jù)為已有,自己的餐飲店魅力非但不會增加,相反,還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。很多餐飲店生意一不好,立馬讓廚師換菜,這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜,這才是根本。
新菜固然帶了新客源,但是顧客來你這里,想要的你是本味!模仿對方形式上的東西,是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎,是自己和自己的戰(zhàn)斗,讓來店的顧客一直喜歡自己,這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點,就無法真正讓顧客喜歡自己,所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。
8不能靠節(jié)省來維持收支平衡
據(jù)調(diào)查,成功的餐飲店和不成功的店主相比,參加學習考察的次數(shù)要多一倍以上。錢是如此,時間方面也是一樣,成功餐飲店的店主不會太節(jié)省,甚至可以說,他們好像在積極“浪費”時間。餐飲店所花費的時間和金錢,可以分成兩部分:當時的工作需要和未來對顧客的影響。
所有成功店的店主都有一個共同之處,那就是:凡是令顧客喜悅的事情,無論是當時的工作需要還是未來對顧客的影響,都不惜花費金錢和勞力去完成它們。
9與其固守成規(guī),不如恢復人情味
公司的很多規(guī)定、手冊和紀律,是為了不斷壯大,保證服務的標準化而出現(xiàn)的,這些規(guī)章制度曾經(jīng)很重要,但是如今對待顧客,不能再采取一成不變的格式化服務,因為顧客畢竟是一個個活生生的、帶有個性的人,他們對服務的要求是不斷變化的。
現(xiàn)在,讓我們廢除各種規(guī)定,開展以人為本的經(jīng)營方式吧!現(xiàn)在已經(jīng)不是以市場擴大為前提,產(chǎn)品容易暢銷的時代,也不是一邊依管理制度來控制,一邊在全國開設(shè)幾百家、幾千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分,這才是商業(yè)的“王道”。人情味,一定要堅持保留下去。
10想盡辦法讓顧客感動
生意不好的時候,老板即使一天到晚待在店里也無濟于事。大久保一彥建議:生意不好的時候,一定不要去重復之前的做法,而要去尋找如何才能讓客戶感動。只有不斷的提供給顧客小小的驚喜,餐飲店才能恢復活力。
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