80%餐飲虧損,其余20%做了什么?專欄
餐廳一開門,每天幾千甚至幾萬的成本就逃不掉。中飯協(xié)曾做過測算,即能源成本高占企業(yè)營業(yè)額的10%-15%、人力成本高占營業(yè)額的20%-30%、物業(yè)成本高占營業(yè)額的10%-25%、原材料成本高占營業(yè)額的40%-50%,利潤率的平均水平已經(jīng)不足5%。
利潤率低,早已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識。更有業(yè)內(nèi)人士指出,目前80%的餐飲已處于虧損境地!這樣的情形,怎樣增加利潤,成了餐飲人做夢也在想的問題。
這個(gè)時(shí)候,餐飲人該做些什么?如何做?
小編盤點(diǎn)了在降低成本,提升利潤上自有一套章法的幾家餐廳的做法,希望對大家未來的經(jīng)營決策有所幫助。
能源成本控制——三塊布高效更省錢
餐廳的水,電,氣等方面的能源成本的控制是可控的。積少成多,能源成本控制應(yīng)從一點(diǎn)一滴抓起。
為此,德莊火鍋就推出了“三張布”抹桌法,即一個(gè)服務(wù)員配三張抹布,半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍,濕潤抹布抹一遍,全干抹布在抹一遍。據(jù)了解,這樣一來不僅抹得更干凈,還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30%,用水量也省了一半以上。
據(jù)小編了解,慶豐包子鋪為了節(jié)約天然氣,使用了節(jié)能蒸箱,100多家門店,可以節(jié)約天然氣成本達(dá)50%,每年可以節(jié)約100多萬元人民幣。而北京羊大爺餐飲管理有限公司則通過改造灶頭,節(jié)約天然氣約40%。
人力工成本控制——互聯(lián)網(wǎng)+ 變革傳統(tǒng)餐飲成本結(jié)構(gòu)
互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)無法顛覆餐飲,但一定能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來效率和體驗(yàn)的提升。
在人人湘,沒有服務(wù)員,沒有收銀員,顧客要就餐,直接進(jìn)入餐廳微信服務(wù)號,進(jìn)行手機(jī)選座、在線下單支付,到餐廳聽到叫號后進(jìn)行自助取餐,用餐完畢后自行放回餐具。營業(yè)4個(gè)月,日營業(yè)額就達(dá)到1.2萬,翻臺率達(dá)到7次。可以看出微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺率,更為人人湘節(jié)約了大量人力成本。
無獨(dú)有偶,在食在不一樣餐廳里也沒有收銀員,顧客只需先到前臺充值,然后自行到消毒柜領(lǐng)取餐具,入桌后即可用ipad自助點(diǎn)餐,下單并結(jié)算。省去了傳統(tǒng)餐飲服務(wù)員必須做的“為顧客點(diǎn)單、為顧客買單”流程。據(jù)了解,如此優(yōu)化措施可節(jié)省人員20名,月人均產(chǎn)值達(dá)到3萬元;日均最大接待能力卻達(dá)到1450人,桌均翻臺7次。
正如人人湘創(chuàng)始人劉正說的,互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)最大的影響就在于成本,只有變革傳統(tǒng)餐飲的成本結(jié)構(gòu),才能使餐企的擴(kuò)張速度變得更快。
物業(yè)成本控制
1、一店三開”, 降成本,還掙錢
有的餐飲人,為了讓物業(yè)成本發(fā)揮最大的作用,將餐廳分時(shí)段不同品類經(jīng)營。
在鄭州餐飲業(yè)就有一個(gè)飯店,一天由不同的老板經(jīng)營,早上賣油條胡辣湯,中午賣燴面和黃燜雞米飯,晚上主營廣式火鍋,同時(shí)還供應(yīng)原有的燴面等快餐。其中早餐時(shí)段是由另一個(gè)餐廳老板租管,這樣既分擔(dān)了租金壓力,主副業(yè)并舉也滿足了顧客的多種需求,在穩(wěn)定客源的同時(shí)也給自己帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
2、對抗高房租,取消堂食專做外賣
而有的餐飲人,則在所有成本已經(jīng)投入的情況下,增加用餐的可能性,最常見的便是開通外賣,用有限的面積做出最高的營業(yè)額。
“小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近,地理位置不是很好,房租一個(gè)月一萬六千塊,150個(gè)平米的總面積,堂食一天最多能做到5000塊錢。為了充分發(fā)揮物力、人力,增加盈利能力,老板便做起了微信外賣,外賣比例由原來的20%,慢慢做到了90%,餐廳月每月外賣訂單達(dá)5萬份,最高日流水四萬元,月流水五六十萬起,成功從傳統(tǒng)堂食向線上外賣轉(zhuǎn)換。
另一家巧燕坊旗下連鎖品牌“傻二哥”生煎也簡化技術(shù),把店鋪面積控制在6-12平方米,取消快餐店堂食的部分,堂食店的9名縮減至4名,專心做外賣生意。據(jù)估算取消堂食后,10平方米的店每個(gè)月能省下至少3000元的房租,而人工成本則可以每個(gè)月省下4000-5000元,水電也能省下4000元左右。這樣一來,每個(gè)月省下的成本近萬元。
3、降低開店成本,講究拿來主義
而作為大型連鎖餐廳的薩莉亞則為了降低成本,在設(shè)施上講究拿來主義。即薩莉亞經(jīng)常會(huì)選址在競爭對手的已關(guān)閉的店鋪,以期通過沿用這些已關(guān)閉的店的硬件等設(shè)施降低開店成本。
原材料成本控制——開發(fā)邊角料年“創(chuàng)收”近10萬元
眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上。有的餐飲人,便從源頭控制,提升原材料的可利用率。
在外婆家“第二樂章”后廚,收集土豆邊角料是切菜工的日常工作內(nèi)容之一,每天負(fù)責(zé)把土豆“邊角料”集中收集起來,交給管理者,用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。據(jù)了解,做好這項(xiàng)邊角料收集工作,一個(gè)月能為餐廳節(jié)省8100元左右,一年下來可“創(chuàng)收”近10萬元。
其他——用好微信,四個(gè)月節(jié)省成本28.8萬
食尚國味始是國內(nèi)餐飲行業(yè)第一家的運(yùn)用微信會(huì)員卡系統(tǒng)的餐飲企業(yè),通過微信導(dǎo)入用戶建立會(huì)員體系,用積分等方式增加顧客忠誠度,通過定期的互動(dòng)話題和營銷活動(dòng)牢牢鎖住客戶圈子。該舉措不僅給食尚國味帶來了超高的人氣,也為企業(yè)節(jié)省了大量資金。據(jù)了解,僅三個(gè)月,微信會(huì)員卡系統(tǒng)便為食尚國味節(jié)省了28.8萬元,主要節(jié)約在實(shí)體卡物料和短信費(fèi)用上。
點(diǎn)評:
由上述能夠持續(xù)獲利的餐飲企業(yè)并非有什么不可告密的經(jīng)營之道,只不過他們比其他企業(yè)想的更遠(yuǎn),做的更多。在遇到問題時(shí),不是一味的抱怨生意不好做,獲利很困難,而是通過反躬自省,積極從自身找問題,找方法,不斷優(yōu)化完善企業(yè)運(yùn)營管理機(jī)制,從而有效控制住成本費(fèi)用,減少開支,增加利潤。
很多時(shí)候,增加利潤不是靠讓收入多一點(diǎn),而是讓成本少一點(diǎn)。
當(dāng)前由于宏觀經(jīng)濟(jì)形勢和餐飲市場的變化,餐飲企業(yè)在能源、人力、物業(yè)等費(fèi)用方面投入的不斷增加,整體利潤空間也被進(jìn)一步擠壓,這是整個(gè)餐飲行業(yè)普遍存在的問題。我們要明白的是,如何去減輕這些問題帶來的影響,無論是從企業(yè)節(jié)能、尋找高性價(jià)比的物業(yè)、提高人效還是從源頭控制住原材料成本。我們需要看到的是,盡管過去的2015年全國餐飲收入突破3萬億,但是隨著新開餐廳越來越多,各類成本持續(xù)走高,餐飲企業(yè)若不思變,優(yōu)化內(nèi)部,強(qiáng)化內(nèi)功,難免熬不過2016!
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