從“餐飲認(rèn)知效率”中，錨定萬店連鎖時代利潤新藍(lán)海！

效率是推動人類社會變革與商業(yè)進(jìn)步的基石。農(nóng)業(yè)革命帶來了封建、城邦社會，工業(yè)革命帶來了福特、波音集團(tuán)，而信息革命則帶來了微軟、蘋果、騰訊等現(xiàn)代耳熟能詳?shù)墓尽?/span>

具體到餐飲業(yè)，效率也一直影響著餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素，沒有效率的突破，連鎖餐飲同樣很難有跨越式的發(fā)展。

一、餐飲認(rèn)知效率：一切的成本都應(yīng)為消費(fèi)者認(rèn)知服務(wù)

餐飲行業(yè)效率發(fā)展的上半場，主要是圍繞門店運(yùn)營進(jìn)行，經(jīng)營者通常會圍繞四個方面，即坪效、人效、品效和傳播效率進(jìn)行效率優(yōu)化；餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖時代后，企業(yè)通過供應(yīng)鏈建設(shè)與深耕數(shù)字化，實現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、降低溝通成本，這才使得“餐飲萬店連鎖”成為可能。

但要從連鎖時代，真正叩開“萬店連鎖”的大門，應(yīng)該如何提升效率？核心的關(guān)鍵點(diǎn)又在哪里？我認(rèn)為可能要從提升“餐飲認(rèn)知效率”這個概念出發(fā)，那么什么是“餐飲認(rèn)知效率”?

從餐飲成本認(rèn)知差異中，錨定餐飲行業(yè)新利潤

眾所周知，餐飲業(yè)身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消費(fèi)者和經(jīng)營者對這三者的認(rèn)知差異，就能提升餐飲效率，進(jìn)而錨定利潤。

具體來看，比如對食材處理方式的探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進(jìn)而做成水果蝦滑，從經(jīng)營者的角度看幾乎沒有成本的增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知中食材的價值感便有了質(zhì)的突破；而在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不但提升了消費(fèi)者認(rèn)知中對烹飪方式的價值感知，還讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。

而具體到調(diào)味方式的處理，以貴州酸湯火鍋為例，其調(diào)味成本遠(yuǎn)低于麻辣火鍋，且包含調(diào)料食材一體化、成癮性調(diào)味、調(diào)味料二次利用（燙完火鍋還能泡飯）等思維，并且還自帶一種天然健康的屬性，這些同樣提升了消費(fèi)者對調(diào)味料的價值感知，所以貴州酸湯火鍋在近期快速走向了全國。

餐飲認(rèn)知效率：做更多符合顧客認(rèn)知的事兒

不難看出，餐飲認(rèn)知效率的核心思想就是以盡量低的成本，利用消費(fèi)者的認(rèn)知差異，以四兩撥千斤的巧勁提升消費(fèi)者對用餐體驗的價值感知。

餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)階段，最大的誤解便是“毛利邏輯”，很多經(jīng)營者都在我們要向菜品要毛利，但本質(zhì)上毛利只是站在經(jīng)營者的視角，這是一個不太對的生意邏輯，因為毛利不能帶來真正的品牌收益。

微利時代下，即便是看似既有效率又有利潤的經(jīng)營策略，在不滿足餐飲認(rèn)知效率的前提下，品牌發(fā)展大概率也是空中樓閣。所以，效率不一定是為了追求快，效率是為了節(jié)省出時間，做更多讓顧客認(rèn)同的事兒。長期利潤則是為了讓門店有更多動力，為消費(fèi)者做更多有價值的事兒。

擯棄毛利思維，用餐飲認(rèn)知效率值測定品牌獲得

基于以上消費(fèi)者與經(jīng)營者對餐飲成本認(rèn)知的差異現(xiàn)象，我們提出了“餐飲認(rèn)知效率值”這樣一個新的概念，用來衡量餐飲品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、沉默成本、傳播等方面的投入是否具有效率。

一般來講，顧客到餐廳吃飯，主要會從幾個方面感知自己的獲得，包括食材，菜品的風(fēng)味，還有餐廳的服務(wù)和環(huán)境?？腿讼硎艿搅诉@些，從而也會付出相應(yīng)的客單價；而從餐廳經(jīng)營者的角度來看，賣一份菜獲得一餐的客單價，要付出的成本包括了沉沒成本，以及花費(fèi)在房租、裝修、設(shè)備等方面的動態(tài)成本。

餐飲的認(rèn)知效率值就是消費(fèi)者的獲得減去餐飲店的成本。餐飲認(rèn)知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得就越多。

二、餐飲認(rèn)知效率提升落地體系：一個中心，兩個基本點(diǎn)，四大板塊

聚慧餐調(diào)不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的提供商。希望憑借24年對餐飲企業(yè)的服務(wù)經(jīng)驗，與對餐飲行業(yè)的深刻洞察，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，總結(jié)出了“一個中心，兩個基本點(diǎn)，四大板塊”的餐飲認(rèn)知效率提升落地體系，幫助餐飲品牌突破盲目內(nèi)卷，早日達(dá)成“萬店盈利”。

整個落地體系包含傳播認(rèn)知效率、服務(wù)認(rèn)知效率、沉默成本認(rèn)知效率、產(chǎn)品認(rèn)知效率等多個板塊的效率提升方案，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，通過供應(yīng)鏈建設(shè)與數(shù)字化建設(shè)，完成餐飲認(rèn)知效率的提升，達(dá)到在微利時代錨定利潤新藍(lán)海的目的。

比如在產(chǎn)品認(rèn)知效率板塊，它包括了三個方面：

優(yōu)化調(diào)味的認(rèn)知效率

聚慧餐飲最近幾年一直在研究消費(fèi)者對不同調(diào)料的價值感指數(shù)，并將市面上常見的百款調(diào)味料做了詳細(xì)的價值感指數(shù)表。研究發(fā)現(xiàn)不同的調(diào)料在消費(fèi)者心中的價值感和其真正的成本不一定是強(qiáng)相關(guān)，比如你將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐，其成本并不一定有很高的提升，但在消費(fèi)者認(rèn)知中，蟹黃豆腐的成本遠(yuǎn)高于麻婆豆腐。

所以，以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，我們在調(diào)味品領(lǐng)域總結(jié)出了成癮性調(diào)味、調(diào)料食材一體化、調(diào)料的二次利用等多項提升效率的落地方案。

比如說成癮性的調(diào)味，從消費(fèi)者的角度感受是最好的，而且持續(xù)性也是最好的。其次，就是調(diào)料和食材的一體化，最典型如湘菜的小炒肉，就是辣椒和肉，辣椒既做了調(diào)料，也作為食材，效率很高。調(diào)味品的二次利用也是提升調(diào)味認(rèn)知效率的有效方式。二次利用不是指回收再利用，而是指有些菜，顧客吃完了之后，會用調(diào)料再進(jìn)一步做一個自己喜歡的美食。例如剁椒魚頭吃完后，還能再加點(diǎn)面條；再比如魚頭泡餅，魚頭吃完了加個餅再吃，實現(xiàn)二次利用。

2.優(yōu)化食材的認(rèn)知效率

除了調(diào)味品，消費(fèi)者對不同食材的價值感指數(shù)也是聚慧餐調(diào)重點(diǎn)研究的對象，除了制定高達(dá)幾百種食材的價值感指數(shù)表外，聚慧餐調(diào)同樣在食材領(lǐng)域總結(jié)出多項餐飲認(rèn)知效率提升落地方案，比如不同價值感指數(shù)的食材配比、一菜多用、主食入菜、預(yù)加工食材等多項措施。

其中改變不同價值感指數(shù)的食材搭配是市場目前最常見的方式，將更有價值感的食材和便宜的食材做搭配，便能有效的提升餐飲認(rèn)知效率。除了價值感也可以根據(jù)不同食材的得菜率做食材搭配，比如1斤干豌豆煮成泡豌豆，能做到4-5斤，效率非常高；但對于蔬菜來說，尤其是綠葉蔬菜，損耗會非常高。對于消費(fèi)者來說，花了錢，但在整個價值感受上是完全不一樣的。

除此之外，食材的邊角料利用。比如潮汕牛肉火鍋，大量的牛肉邊角料可以做成牛肉丸或牛肉醬，而添加飽腹感強(qiáng)的食材，也能快速讓消費(fèi)者達(dá)到果腹的目的，從而提升餐飲認(rèn)知效率。

最后，主食入菜也是當(dāng)前餐飲效率提升的重要方顯。如今，很多餐飲企業(yè)都在探索降低客單價的方式，有的餐廳會選擇在燉湯里加玉米，或者蒸蝦加點(diǎn)粉絲，這些舉措同樣也是符合餐飲認(rèn)知效率，能夠達(dá)到提升餐飲效率，錨定利潤的方式。

最后，聚慧餐調(diào)研究幾百種食材與不同餐飲認(rèn)知效率提升落地方案后，同樣發(fā)現(xiàn)食材的價值感和食材本身的成本沒有強(qiáng)關(guān)聯(lián)性，有的食材成本很低，但能讓消費(fèi)者認(rèn)為價值感很高。這是餐廳做菜單設(shè)計時非常需要重視的一點(diǎn)。

3.優(yōu)化烹飪的認(rèn)知效率

與調(diào)味品和食材一樣，聚慧餐調(diào)在研究不同烹飪方式，特別是連鎖化、工業(yè)化帶來的烹飪方式效率提升領(lǐng)域也花了較大的心血。不同的烹飪方式在消費(fèi)者認(rèn)知中也有不同的價值感，聚慧餐調(diào)將市面上不同的烹飪方式也做了價值感指數(shù)表。

而在提升烹飪認(rèn)知效率方面，具體總結(jié)出堂烹效率、預(yù)加工處理、復(fù)合調(diào)味料利用、一醬多菜、鍋具餐具一體化等不同餐飲認(rèn)知效率提升方案：比如食材的預(yù)處理，在保證食材的質(zhì)量前提下，近兩年有效地提升了整個連鎖餐飲的后廚效率。復(fù)合調(diào)味料的大量利用能改善整個餐飲行業(yè)的運(yùn)營效率，提升了標(biāo)準(zhǔn)化，降低了烹飪難度。

具體到烹飪簡化措施，聚慧餐調(diào)在研究整個烹飪過程中食材的風(fēng)味變化后推出了自己的“鍋氣油”產(chǎn)品，明顯提升了烹飪效率，因為即使是水煮白菜，淋上鍋氣油之后也能有猛火炒出來的感覺，在保證了產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，簡化烹飪環(huán)節(jié)與降低難度實現(xiàn)利潤的錨定。

三、我們不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者

以消費(fèi)者認(rèn)知差異為基礎(chǔ)，助力行業(yè)全面優(yōu)化餐飲效率，聚慧餐調(diào)在研究食材、烹飪與調(diào)味三個方向已深耕24年。

圍繞食材，聚慧餐調(diào)有自己的食材研究院——聚慧工業(yè)設(shè)計研究院和重慶火鍋食材研究院。此外，還有全球六大洲原材料及食材考察采購基地。

針對烹飪方面，聚慧餐調(diào)成立了聚慧味來研究院，也搭建了美味多巴胺創(chuàng)意中心，從事口腔加工與人體神經(jīng)學(xué)研究。從食物入口到入喉，觀察消費(fèi)者整個愉悅度的變化，從而研發(fā)更符合消費(fèi)者需求的美味。

在調(diào)味料方面，聚慧餐調(diào)建立了全國風(fēng)味圖譜，其中有超過3000+風(fēng)味模塊，能夠快速滿足客戶需求。比如針對最近很火的天水麻辣燙，聚慧就以西北辣子風(fēng)味模塊為基礎(chǔ)，快速推出了自己的味道解決方案，幫助客戶快速地相應(yīng)市場，在新品上市中得到了客戶的一致好評。

此外，我們還服務(wù)了超15萬家餐飲門店，從中積累的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗?zāi)軌蚝苡行У刂敢酉聛淼姆?wù)工作。

如今，聚慧餐調(diào)在全國已有超30個應(yīng)用中心，并建立了自己是食安檢測中心，獲得了CNAS+CMA的雙認(rèn)證，能夠符合第三方檢測要求。還從事種子基因研究（例如圍繞火鍋香辛料做種子研究），并搭建了數(shù)字化智能工廠。

所以，與其說聚慧餐調(diào)是在單純地制造調(diào)料，不如說我們是在為餐飲行業(yè)提供味道解決方案。我們的初衷一直都是：讓餐飲更加簡單！