美綴美城口老臘肉，千年傳承背后的美味秘訣專欄

餐飲界 / 餐飲界 / 2024-05-24 15:20:00
一直以來，城口老臘肉都是城口的一塊“金字招牌”。作為國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品、國家富硒富鋅農(nóng)產(chǎn)品，城口老臘肉以肉質(zhì)精良、香味純正、營養(yǎng)豐富而享有盛譽(yù)。
一直以來，城口老臘肉都是城口的一塊“金字招牌”。作為國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品、國家富硒富鋅農(nóng)產(chǎn)品，城口老臘肉以肉質(zhì)精良、香味純正、營養(yǎng)豐富而享有盛譽(yù)。近年來，以美綴美食品為代表的城口本土企業(yè)，投身企業(yè)自主品牌建設(shè)，在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系的同時(shí)進(jìn)行守正創(chuàng)新、注重品質(zhì)、創(chuàng)新產(chǎn)品，美味的背后，傳統(tǒng)臘肉悄然開啟了一場(chǎng)“科技”加持的蝶變。

城口老臘肉冠以“城口”之名，離不開當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境。重慶城口縣地處渝川陜?nèi)∈薪唤缣?，神奇的北?1度，森林覆蓋率極高，空氣質(zhì)量優(yōu)良天數(shù)常年在360天以上，被譽(yù)為“秦巴地區(qū)綠色心臟”,享有國家生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)、中國生態(tài)氣候明珠等殊榮。在城口縣坪壩鎮(zhèn)新華村8社，我們探尋到了美綴美工廠，大廠背靠青山，面朝小河，或許正是這種天然環(huán)境孕育出獨(dú)一無二的美綴美城口老臘肉。

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據(jù)美綴美負(fù)責(zé)人介紹到，臘肉最早始于舜帝南巡時(shí)期，起源追溯已有2500多年歷史。2007年，“城口老臘肉”成功注冊(cè)為國家地理集體商標(biāo)；2009年，城口老臘肉制作工藝列為重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。他表示，美綴美城口老臘肉可謂色、香、味、形“四絕”，去年在“蒙特獎(jiǎng)”（又稱為世界品質(zhì)評(píng)鑒大會(huì)）上榮獲銀獎(jiǎng)，而且收獲了世界美味大獎(jiǎng)獎(jiǎng)?wù)?，在國際餐飲中聲譽(yù)日高。
走進(jìn)美綴美工廠內(nèi)，我們看到城口老臘肉的制作過程，從選料、切割、上鹽、晾曬、發(fā)酵、炕制到包裝，需要?dú)v經(jīng)多道工序，僅僅是炕制的過程 ，就要耗時(shí)60天。美綴美負(fù)責(zé)人告訴記者，要想制作出品質(zhì)優(yōu)良的臘肉，還得從豬肉源頭抓起，美綴美城口老臘肉對(duì)選豬是有一定要求的，必須是生活在海拔800m生長周期在8個(gè)月以上谷物喂養(yǎng)的跑山豬，因?yàn)檫@種豬肉本身會(huì)更加健康好吃。另外，制作城口老臘肉，過去單純的依靠技巧和經(jīng)驗(yàn)，而如今美綴美每一步都按照標(biāo)準(zhǔn)化流程精準(zhǔn)把握，確保每道工序都能達(dá)標(biāo)。在現(xiàn)代智能設(shè)備的加持下，臘肉制作時(shí)的環(huán)境溫度和濕度均能精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)，使之達(dá)到最適宜的條件，保證臘味的統(tǒng)一性。各工序完成后，臘肉還須經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)檢，才能稱之為名副其實(shí)的“城口老臘肉”。
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盡管城口老臘肉擁有上千年的歷史，但在美綴美看來，與時(shí)俱進(jìn)亦是美綴美城口老臘肉的一大“底色”。比如做品類方面的拓展、口味方面的創(chuàng)新、包裝方面的升級(jí)；與傳統(tǒng)臘肉相比，美綴美城口老臘肉不僅色澤透亮，緊實(shí)干香，而且低鹽，煙熏味清淡，制作中0添加也更符合現(xiàn)代人對(duì)健康美味的追求。

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如今，美綴美城口老臘肉不僅作為年貨在重要時(shí)節(jié)隆重登場(chǎng)，更被當(dāng)作日常生活中的高級(jí)食材，應(yīng)用于各種家味菜肴之中，千年“老”臘肉在千家萬戶的飯桌上散發(fā)出更醇香的滋味。

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