2014年，咨詢機(jī)構(gòu)尼爾森對(duì)全球60個(gè)國(guó)家不同年齡段的人群做了健康調(diào)查，發(fā)現(xiàn)20歲以下和21-34歲的人群對(duì)健康問(wèn)題愈加關(guān)注，并愿意為健康產(chǎn)品多掏腰包。而市場(chǎng)調(diào)研公司英敏特去年5月面向3000名20-49歲的中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶的調(diào)研也顯示：過(guò)半數(shù)的人群認(rèn)為食品中含有天然成分很重要，并希望廠商采用更健康的生產(chǎn)方式。

從2010年開(kāi)始，餐飲界快休閑餐廳的風(fēng)潮，又揭示出消費(fèi)者對(duì)于就餐空間的舒適度和趣味性的需求。當(dāng)這兩個(gè)趨勢(shì)匯聚到一起，我們看到了越來(lái)越多新一代城市休閑餐廳的出現(xiàn)，而在其中，沙拉是不能繞過(guò)的品類(lèi)，同時(shí)它也跟隨著全球?qū)τ诮】挡惋嫷男枨螅瑥那安寺巧险?、代餐的地位，和粥粉面飯一樣，進(jìn)化成為自成一體的單品。

做主食沙拉的店，街頭巷尾，不同規(guī)模，都有相當(dāng)大的布局。提供主食沙拉的店鋪主要分為三類(lèi)：一類(lèi)是主打健康或輕食概念的綜合餐廳，例如新元素、wagas等，主食沙拉作為菜單中的一個(gè)品類(lèi)存在；一類(lèi)是規(guī)模更小，也更加突出沙拉主題的沙拉吧、沙拉窗口；還有就是純粹走互聯(lián)網(wǎng)渠道的外賣(mài)沙拉品牌。

（高顏值的沙拉）

沙拉能給人帶來(lái)的最直觀體驗(yàn)就是“清淡健康”（我們先不談如果你使用蛋黃醬，反而會(huì)攝入更多熱量這件事情），它是向來(lái)不愛(ài)吃冷食的中國(guó)胃朝西轉(zhuǎn)向的重要因素。在節(jié)日過(guò)后或者節(jié)食期間，一般人認(rèn)知中“菜多肉少”的沙拉往往成為正餐，消解心中的不安感。

然而真正的健康餐飲體系是有認(rèn)知門(mén)檻的，沙拉中各種營(yíng)養(yǎng)元素是否平衡，碳水化合物是否優(yōu)質(zhì)，原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否足夠高，都需要花費(fèi)時(shí)間精力了解——而一般消費(fèi)者是做不到的，他們能選擇吃沙拉已經(jīng)是沙拉的一大勝利。這也就是為什么推銷(xiāo)健康飲食的品牌往往需要將健康概念以更加輕松自然的形式表達(dá)出來(lái)。

比如給自己的菜式取上奇怪的名字，wagas里面那些名稱詭異的蔬果汁（印象最深的是“朋克生活”，因?yàn)楹韧曜齑綍?huì)變紫色……），現(xiàn)在被越來(lái)越多的餐廳（不管是不是沙拉店）效仿；又比如沙拉餐廳和健身房、女性沙龍等不同機(jī)構(gòu)合作，將食物融入更為綜合的生活體驗(yàn)中。

所以做沙拉，可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)去販賣(mài)健康，但同時(shí)懂得使用趣味，則是更聰明的做法。

從2013年開(kāi)始，習(xí)慣購(gòu)買(mǎi)沙拉的人群從健身、有機(jī)等細(xì)分領(lǐng)域開(kāi)始擴(kuò)張到更大的白領(lǐng)、學(xué)生群體。

它的背后，當(dāng)然和沙拉本身的特性不無(wú)關(guān)系。和火鍋類(lèi)似，沙拉也是一個(gè)門(mén)檻相對(duì)較低的品類(lèi)（當(dāng)然，你要把它做得奢華精美也未嘗不可，這是另一說(shuō)），對(duì)于烹飪技術(shù)的要求較低，因此很快上手；同時(shí)沙拉是相對(duì)自由的排列組合游戲，它的變化空間極大，盡管開(kāi)出了無(wú)數(shù)家沙拉店，也總能有新的搭配和擺盤(pán)方式被創(chuàng)造出來(lái)；沙拉的豐富色澤與健康暗示，也更容易吸引到有較高消費(fèi)需求和消費(fèi)能力的市場(chǎng)群體。

去年差不多這個(gè)時(shí)候，在上海一個(gè)下沉廣場(chǎng)的不起眼角落，幾個(gè)華師大畢業(yè)生，均無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)，他們?cè)诠ぷ鲙啄旰笥譁愒诹艘黄穑_(kāi)了第一家名為“大開(kāi)沙界”的自選沙拉餐廳。一年后，它在上海已經(jīng)開(kāi)到了4家，在其他城市則有5家直營(yíng)和加盟店。

它能在沙拉叢生的城市市場(chǎng)中茁壯生長(zhǎng)，并不是因?yàn)樗袠O其突出的某一個(gè)特點(diǎn)，而是因?yàn)樗呀】岛腿の兜钠胶獍盐盏貌诲e(cuò)，并且整個(gè)店鋪只有自選沙拉這個(gè)唯一的核心。

所有大開(kāi)沙界的店面，都在80-120平方米左右，這明顯是一個(gè)邀請(qǐng)人坐下吃飯的面積。

（店內(nèi)的設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單卻不失時(shí)尚，正好符合年輕人的品味）

店鋪的中心區(qū)域就是被透明玻璃包圍住的沙拉臺(tái)，每天有50種左右的食材可供選擇；而沙拉可搭配的飲品和主食，也被放在同一區(qū)域。玻璃前則是和食材一一對(duì)應(yīng)的籌碼。

大開(kāi)沙界基本的用餐流程是：

消費(fèi)者選取自己想吃的食材對(duì)應(yīng)的籌碼；

在玻璃窗末吧臺(tái)處交籌碼、付款；

店員根據(jù)籌碼配餐，并送達(dá)桌面。

自助沙拉的趣味實(shí)現(xiàn)形式，最直觀的自然是籌碼。顧客在結(jié)賬時(shí)都和賭徒一樣，把籌碼推給店員。而我作為消費(fèi)者的體驗(yàn)過(guò)程中，時(shí)不時(shí)感覺(jué)到微妙的心理變化。比如在選擇醬汁時(shí)，旁邊標(biāo)注的卡路里數(shù)讓人膽戰(zhàn)心驚（蛋黃醬200大卡，你自己看著辦，我就是在后面幾位陌生男士的注視下，選了熱量最小的蘋(píng)果優(yōu)格醬……）；最后小票上出現(xiàn)的總卡路里數(shù)，更是壓力的來(lái)源——試問(wèn)哪個(gè)女孩希望自己攝入的熱量是同事的三倍（并且被所有人看到）？這種帶有刺激性的用餐體驗(yàn)，應(yīng)該在沙拉吧里不常出現(xiàn)……

（大開(kāi)沙界的“籌碼”）

自助沙拉的健康實(shí)現(xiàn)形式，則同樣儲(chǔ)存在籌碼之中。大開(kāi)沙界和一所科研機(jī)構(gòu)合作，每一樣食材的營(yíng)養(yǎng)成分和熱量同樣都錄入在系統(tǒng)中，除了店面中的標(biāo)示，消費(fèi)者結(jié)賬后的小票上也會(huì)出現(xiàn)總卡路里數(shù)和這餐飯的營(yíng)養(yǎng)成分比例。如果掃描二維碼，這些數(shù)據(jù)還會(huì)以五邊形的圖表形式出現(xiàn)在手機(jī)中，更加清晰簡(jiǎn)明。

（小票和掃描小票后出現(xiàn)的沙拉解碼內(nèi)容）

在第一家店開(kāi)業(yè)后一個(gè)多月，大開(kāi)沙界的團(tuán)隊(duì)就開(kāi)始想著第二家店了。除了平衡術(shù)不錯(cuò)，他們的升級(jí)更新速度也很驚人。去年夏天，這個(gè)營(yíng)業(yè)不到半年的品牌取得了投資，開(kāi)始了中央廚房的建造，相應(yīng)地店面裝修、設(shè)備和管理的2.0升級(jí)也同期進(jìn)行，現(xiàn)在使用的籌碼就是第二代的產(chǎn)物，第一代表面直接貼著二維碼，操作動(dòng)作過(guò)于繁瑣，耽誤時(shí)間；系統(tǒng)升級(jí)之后依靠籌碼的內(nèi)置芯片記載數(shù)據(jù)，加上管理的升級(jí)，出餐速度從三分鐘一單飆升到一分鐘三單。

大開(kāi)沙界的擴(kuò)張背后，是整個(gè)就餐行為和消費(fèi)習(xí)慣的升級(jí)。2009年，百勝中國(guó)宣布取消必勝客的自助沙拉，很多人大呼失望，因?yàn)榀B出一個(gè)超高沙拉塔可是必勝客最有趣的賣(mài)點(diǎn)。誰(shuí)成想五年之后的中國(guó)，沙拉——尤其是主食沙拉，一個(gè)和沙拉碗份量不分上下的東西（在大開(kāi)沙界你當(dāng)然也可以無(wú)限量取籌碼堆出你的巨型沙拉），竟開(kāi)始成為時(shí)興的玩意。

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