生意火爆卻掙不了錢,餐廳利潤去哪兒了?專欄
出身餐飲培訓(xùn)的張玉璞,接手南國一品后真切的感受了這一過程。
她的深刻感知與處理辦法也許對餐飲人有益,但其實(shí)踐的最大價值,卻為我們找到了這一悖論的背后原因:餐飲全行業(yè)的管理滯后,吃掉了大量利潤。
這在餐飲競爭越來越激烈的當(dāng)下,也許是所有餐飲人必須面對的主要問題,也是走向未來的必經(jīng)之路。
“修合無人見,存心天地知?!?/span>
對于張玉璞來說,最難的不是南國一品賬面上的扭虧為盈、營銷上的反敗為勝,而是戰(zhàn)略上的茫然四顧、自我否定,管理上的顧此失彼、心力交瘁!
營銷是外家功,是可以借鑒學(xué)習(xí)的。
“食材好,食才好?!闭娌膶?shí)料出真味。
張玉璞不是從接手南國一品才知道這個道理的,而是在教學(xué)生們之前都明白了。
但是,自己說自己飯店的食材好,在信任危機(jī)的當(dāng)下屬于“王婆賣瓜,自賣自夸”,在旁觀者眼里,可信度為零。
為了讓附近居民知道南國一品海鮮城選用的是麥德龍的好油,在一次麥德龍送貨車送油時,張玉璞靈機(jī)一動,悄悄塞給樓下保安100元錢,唆使他不讓麥德龍的貨車進(jìn)來。
麥德龍的司機(jī)給張玉璞聯(lián)系,張玉璞作為收貨方與保安、司機(jī)展開了“三方會戰(zhàn)”。
后來吵得警察都來了,最后以1000元的罰款終結(jié),但半條街的人都知道了南國一品海鮮城用的是麥德龍的油。
但是,無論張玉璞如何使出渾身解數(shù),員工們開始并不能理解她的良苦用心。
南國一品海鮮城苦撐到第五個月時,終于迎來了一個包桌,二十二桌。
張玉璞讓員工們備菜備料,興奮得一夜無眠,想以此為契機(jī),拉開南國一品筵席的大幕。
中午12點(diǎn)開席。但九點(diǎn)了,三個面點(diǎn)師傅還沒有來。
張玉璞急得像熱鍋上的螞蟻,給面點(diǎn)師傅打電話,他們卻要求漲工資。
張玉璞一聽,火了,強(qiáng)忍著征求總廚的意見。
總廚也支支唔唔。
面點(diǎn)師傅聲稱,半個小時沒有漲工資的消息,就不干了。
中午二十幾桌的面點(diǎn)……
“離了胡屠夫,能吃帶毛豬。”壓抑幾個月張玉璞爆發(fā)了,一邊讓面點(diǎn)師傅收拾東西走人,一邊火速向著名的面點(diǎn)企業(yè)求救,到超市購買價格高質(zhì)量好的面點(diǎn),以解燃眉之急。
客人滿意了,風(fēng)波過去了,張玉璞卻陷入了沉思之中……
南國一品最初是130多個人員,歇業(yè)后張玉璞接手,還有60多個人。
賠四五個月了,張玉璞從家里拿出來一二百萬了,已經(jīng)頑強(qiáng)到學(xué)會給丈夫報喜不報憂的程度,好不容易有了生意,面點(diǎn)師傅又以此為要挾!問題出在哪兒?
管理是內(nèi)功,需要從員工的思想抓起。
張玉璞從小時候?qū)W習(xí)到大學(xué)教書,一直受到的教育是民主制度的先進(jìn)性。
民主是管理社會的最有效的方式。
但是等到自己在南國一品海鮮城實(shí)行民主管理時才發(fā)現(xiàn),員工們說的永遠(yuǎn)就是:“工資低,干活累。食堂差,寢室亂。”
同時,每一個人都以為自己是某一件事的原因,而不是結(jié)果,所以每一個人都不愿承擔(dān)責(zé)任,而是想享受權(quán)力。
管理的本質(zhì)就是提高組織效率。
但沒有明晰的組織架構(gòu)與可信服的愿景,只是人聚在了一起,還形不成組織。
南國一品是不是一個組織?毫無疑問,是!
但是,通過什么樣的管理手段來提高組織效率?組織架構(gòu)與可信服的愿景!
理解生活與洞察社會是知識分子享有的特權(quán),何況無論是炒股還是在大學(xué)教書都風(fēng)生水起的張玉璞?
想清楚之后,張玉璞動手了。
涮碗的原來有3個人,你攀我,我賴你。
張玉璞每天150元承包出去。
招聘發(fā)布后,應(yīng)聘者來了,要求一個人干。
張玉璞怕他一個人干不了。
“我愛人工作不忙,她下午可以來幫我?!蹦莻€人說到做到,一個半人,果真將南國一品涮盤子洗碗的工作做得井井有條。
傳菜小伙子是8個人,一到上菜集中時,還手忙腳亂。
張玉璞訂制了三個手動貨架,讓菜在廚房就放到貨架上。
傳菜師傅推到各個包間的門口后,再一盤一盤的上。
上下樓時,貨架能上電梯。
僅此一項(xiàng),傳菜的從8人減到2人……
廚房原來是30多個人,什么一把刀、二把刀、三把刀,切菜的、配菜的,面點(diǎn)師傅、拎鍋的。
張玉璞借面點(diǎn)師傅要挾漲工資的機(jī)會,將人裁到13個。
原來的三人一組改為一人一組,三人的工資分到二個人頭上。
后廚十點(diǎn)半封刀,每一個廚師負(fù)責(zé)的事項(xiàng)要在封刀前做好,否則罰款!
當(dāng)周圍居民很少再見到,南國一品海鮮城的廚師在樓下轉(zhuǎn)悠著吸煙時,張玉璞的改革已經(jīng)成功了。
《神學(xué)大全》的作者托馬斯·阿奎納說:沒有幻想,人類的理智都沒有力量。
所以,偉大的管理者都不是通過組織暴力施展自己的威力,而是通過組織信仰來施展自己威力。
精通群體心理學(xué)的毛澤東提出的共產(chǎn)主義,之所以能夠在解放戰(zhàn)爭中打敗國民黨,在朝鮮戰(zhàn)場上打怕美國,不在于他提出的共產(chǎn)主義的實(shí)質(zhì)內(nèi)容,而是他所激發(fā)的行動熱忱。
公眾輿論,又是決定行動熱忱的關(guān)鍵因素。
經(jīng)過一段時間的摸索,張玉璞將原來的民主生活會改為意見征求會。
每一個在南國一品干夠三個月的員工,開會時都要講一條為什么留下來:待遇還不錯,老板口快心直人品好,同事們關(guān)系融洽……
幾個月下來,整個團(tuán)隊(duì)的精氣神都提了上來,工作熱情也高了,員工們的精神面貌都發(fā)生了變化。
吉斯卡爾在《法國的共和體》一書中總結(jié)道:“公眾輿論既提供有利信息,也提供不利信息。從而決定了自由何處消失,動亂驟起?!?/span>
有了管理員工思想的經(jīng)驗(yàn),張玉璞擴(kuò)展到管理消費(fèi)者。
最初是在酒店餐桌上放一個牌子:“不允許提意見”。
后來覺得太生硬,遂改成了你選擇本酒店的五大理由:距離近,菜好吃,物美價廉,經(jīng)理熱情,服務(wù)員長的漂亮……
“營銷,就是放大顧客眼中我們自己的優(yōu)點(diǎn)。對于那些不來的客人的理由,人家既然不來了,就不用管他什么理由了?!睆堄耔蹦且荒樀淖孕?,不僅是因?yàn)槟蠂黄泛ur城在哀鴻遍野的高端餐飲界華麗轉(zhuǎn)身,而是她清楚了管理內(nèi)核——由于群體的無意識,任何一個群體中都有一個獨(dú)立的個體層,個體層通過把其他人吸引在周圍,并對他們發(fā)號施令。
營銷與管理,是一枚錢幣的兩面。
人們見過太多營銷上一夜成名、風(fēng)光無限的明星企業(yè)家,由于在管理上的缺失,造成“眼見它高樓起,眼見它高樓倒塌”的行業(yè)悲劇與命運(yùn)的跌蕩起伏。
成熟是由不自信到自信的過程。
由于真正自信的人是少數(shù),戰(zhàn)略虧損開始時,人們相信是戰(zhàn)略,虧到一定的時候就開始懷疑戰(zhàn)略,只相信虧損了。
所以,企業(yè)家在營銷虧損的同時,要管理自己的心智,做到營銷與管理并取,內(nèi)功與外功兼修,像一個真正的武林高手一樣。
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