近日，美國(guó)一篇《連鎖餐飲的興盛使得個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐廳走向沒(méi)落》引起了餐飲同行的圍觀。根據(jù)食品行業(yè)研究機(jī)構(gòu)ＮＰＤ集團(tuán)最新發(fā)布的一則報(bào)告顯示，2015年，美國(guó)連鎖飯店同比增加了3200家，與此同時(shí)，超過(guò)7000家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的小飯店關(guān)閉店面，停止?fàn)I業(yè)。

很多餐飲同行和小編一樣，認(rèn)為中國(guó)廚藝博大精深，500萬(wàn)餐館，雖然大部分是個(gè)體戶(hù)，但很多都有絕技在身，如何能用烹飪技藝單調(diào)的美國(guó)數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)？小編本著科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，進(jìn)行深入的分析，企圖弄清楚這個(gè)問(wèn)題。

首先優(yōu)勢(shì)對(duì)比

連鎖餐飲實(shí)力更強(qiáng)：連鎖餐飲相比個(gè)體餐飲，其品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景的統(tǒng)合競(jìng)爭(zhēng)力，不僅能抵御外部較大對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，還對(duì)個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲形成致命威脅。

為什么是致命的？因?yàn)檫B鎖的分類(lèi)日益侵入個(gè)體項(xiàng)目，比如各類(lèi)單品店及早餐工程等，未來(lái)不排除中餐、晚餐工程等等一系列與個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲相同或相似項(xiàng)目的連鎖出現(xiàn)。論及競(jìng)爭(zhēng)，連鎖完勝個(gè)體。

連鎖餐飲機(jī)會(huì)更大：經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，資本需要找到逐利的出口，餐飲業(yè)為其提供了一種可能。

連鎖企業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、人才化，可以有效降低資本風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)獲得利潤(rùn)的能力。個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲盤(pán)子太小，難入資本法眼！

連鎖餐飲人才更多：相比于個(gè)體餐飲的管理，連鎖餐飲匯集了行業(yè)內(nèi)大部分的管理人才、技術(shù)人才。得人才者得天下，自古至理！

其次社會(huì)支撐

顧客和政府更易認(rèn)可連鎖餐飲：因?yàn)橄M(fèi)者相信，有實(shí)力的餐飲企業(yè)相比個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲更能提供品質(zhì)飲食（盡管當(dāng)下未必如此，但人們就是這樣的認(rèn)知）。而且連鎖餐飲生產(chǎn)的規(guī)模化及管理的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，相比于個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲散亂雜的特點(diǎn)，更利于政府監(jiān)管，將獲得更多政策支持。

供給側(cè)改革更有利于連鎖餐飲：供給側(cè)改革對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，意義在于食材種養(yǎng)殖、加工及運(yùn)送等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控和成本控制。政府將為連鎖餐飲解決以前擔(dān)心的產(chǎn)業(yè)鏈前端安全問(wèn)題，大后方供給無(wú)憂(yōu)，前線(xiàn)自然輕松迎敵。

網(wǎng)絡(luò)興起進(jìn)一步助推連鎖餐飲：互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于連鎖餐飲采購(gòu)、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等諸多事務(wù)，都起著巨大的推動(dòng)作用，其助推效能遠(yuǎn)大于個(gè)體經(jīng)營(yíng)餐飲。

看來(lái)連鎖餐飲相比個(gè)體餐飲，確實(shí)夠牛Ｂ，也更有優(yōu)勢(shì)和便利。盡管如此，如果個(gè)體餐飲自己沒(méi)有問(wèn)題，也很難就輕易說(shuō)人家“沒(méi)落”。

個(gè)體餐飲五大危機(jī)

那么，就讓我們看看中國(guó)個(gè)體餐飲存在什么問(wèn)題呢?

信任危機(jī)：個(gè)體餐飲品牌意識(shí)不如連鎖餐飲，出現(xiàn)食品問(wèn)題，換個(gè)門(mén)面或地點(diǎn)照常營(yíng)業(yè)。在消費(fèi)者信任程度上，個(gè)體餐飲很難被消費(fèi)者打上質(zhì)量標(biāo)簽。

成本危機(jī)：連鎖企業(yè)資本雄厚，對(duì)高房租和高工資有較強(qiáng)的承受力，且由于采購(gòu)量大，食材成本相對(duì)要低。錢(qián)多好辦事，自古亦然！這個(gè)，個(gè)體餐飲真沒(méi)可比性。

競(jìng)爭(zhēng)危機(jī)：個(gè)體餐飲不具備資金和人才優(yōu)勢(shì)，一旦市場(chǎng)波動(dòng)很容易遭遇困境。

管理危機(jī)：個(gè)體餐飲管理松散、制度缺失，難以形成合力。

創(chuàng)新危機(jī)：個(gè)體餐飲產(chǎn)品種類(lèi)更新慢，接受新知識(shí)不夠，很難在創(chuàng)新上有所提升。

商業(yè)只講市場(chǎng)規(guī)律，“大魚(yú)吃小魚(yú)”就是永遠(yuǎn)動(dòng)力，擁有幾萬(wàn)點(diǎn)的爆擊力和生命值的連鎖餐飲，有這么多競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，怎么可能對(duì)問(wèn)題頻出的個(gè)體餐飲仁慈？

兩者的市場(chǎng)較力，或許一般個(gè)體餐飲沒(méi)落是早晚的事，就像阿里巴巴的興起消滅低端實(shí)體店一樣。市場(chǎng)雖無(wú)情，但是否就此推斷連鎖餐飲兵不血刃，個(gè)體餐飲寸草不生？恐怕也未必！

市場(chǎng)的良性有序競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果之一就是資源優(yōu)化配制，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)科學(xué)合理。個(gè)體餐飲未來(lái)可能無(wú)法呈現(xiàn)現(xiàn)在的繁榮，但卻能成為主流餐飲的有益補(bǔ)充而存在。

那么，哪些個(gè)體餐飲會(huì)逃過(guò)殺戮而幸存呢？

個(gè)體餐飲的市場(chǎng)機(jī)會(huì)

連鎖餐飲市場(chǎng)空白區(qū)：理、地域、消費(fèi)能力、消費(fèi)層次的多樣化，決定連鎖餐飲不可能盲目地開(kāi)辟戰(zhàn)場(chǎng)，在戰(zhàn)場(chǎng)空隙中，個(gè)體餐飲有可能生存。

特殊稀缺的食材：有些食材受地域和生產(chǎn)規(guī)模等自然條件限制，不能大量生產(chǎn)，只能滿(mǎn)足一部分人，這種類(lèi)型的個(gè)體店也會(huì)生存下來(lái)。

祖?zhèn)骼系辏哼@部分個(gè)體餐飲產(chǎn)品的獨(dú)特、技藝的傳承、文化的延續(xù)，也會(huì)被大眾認(rèn)可，有望成為未來(lái)中國(guó)餐飲中最亮的風(fēng)景。

連鎖餐廳也艱難

不過(guò)，連鎖餐飲的沖擊是否會(huì)使個(gè)體餐飲沒(méi)落，在中國(guó)目前情況下，還很難下結(jié)論。因?yàn)椋B鎖餐飲雖然有諸多優(yōu)勢(shì)和便利，但中國(guó)的連鎖餐飲也有思維、戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)、管理、人才等方面的太多短板，短期內(nèi)能做大做強(qiáng)并持續(xù)發(fā)展的企業(yè)也不多。

所以，連鎖餐飲與個(gè)體餐飲在中國(guó)現(xiàn)在仍是半斤八兩，說(shuō)白一點(diǎn)，都不咋的，誰(shuí)也別自傲，只不過(guò)在未來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)上，連鎖餐飲稍占上風(fēng)而已，前行的道路仍異常慢長(zhǎng)。

然而，不論結(jié)局如何，市場(chǎng)永遠(yuǎn)都是對(duì)的。個(gè)體餐飲沒(méi)落與否，連鎖餐飲能否趁勢(shì)而上，一定是消費(fèi)者的理智選擇，也是餐飲人不斷自我提升的結(jié)果，能否活下去，活多久，全在自己！

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