還在這5個誤區(qū)里徘徊的餐廳，小心第三波倒閉潮盯上你 | 經(jīng)營專欄

餐飲界 / 一塊兒君 / 2016-03-26 10:27:00
餐事 - 沒有足夠的智商跳脫餐廳經(jīng)營的5個誤區(qū)，小心第三波倒閉潮拍死你

2016開年以來，餐飲行業(yè)便風(fēng)波不斷。從年前就傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的代官山、湘鄂情，到年后的大嫂水餃和厚味香辣館，再到月初的年代秀，不論是曾經(jīng)聲名大噪的大企業(yè)，還是享譽(yù)一方小企業(yè)，都相繼“臥倒”。每天網(wǎng)絡(luò)里更是能看到各地餐飲關(guān)門、商場餐飲狼藉一片等令餐飲人痛心疾首的新聞。這些相繼“躺下”的企業(yè)告訴我們，餐飲倒閉潮并未離我們遠(yuǎn)去！

自2013年以來，如果說第一波餐飲倒閉潮是從高端餐飲開始，那么第二波則是以資本沖動外行攪局為特征，然而這第三波的倒閉潮又將會以何種面目、何時、何強(qiáng)度出現(xiàn)呢？又有哪些店會成為新一批的犧牲品呢？

不想隨潮而亡還得靠智商

餐飲業(yè)經(jīng)過前兩輪倒閉潮激濁揚(yáng)清之后，現(xiàn)在能活下來的，大部分都是高手，盡管還有一部分茍延殘喘、拼死硬撐，但此番下來，大部分餐飲人在殘酷競爭下，已經(jīng)明白什么是市場、什么是經(jīng)營、什么是管理、什么是創(chuàng)新。
因此，與前兩次倒閉潮的簡單、粗暴不同，第三次倒閉潮將呈現(xiàn)出高級進(jìn)階的態(tài)勢，企業(yè)存活不僅受市場影響，還要受控于資本運(yùn)作、經(jīng)營管理、成本控制、意識創(chuàng)新等——今后，能玩下去的可能都是高智商！
在強(qiáng)度上，經(jīng)過前兩次的洗禮，餐飲結(jié)構(gòu)日益趨向合理與穩(wěn)定，因此第三波倒閉潮將不再以野蠻、劇烈為特征，而以緩慢、低烈度為特點(diǎn)?？此撇荒敲疵黠@，實(shí)則像溫水煮青蛙一樣，危害更大，不知不覺就讓餐企誤入死地，一旦病發(fā)即為“癌癥晚期”，調(diào)整不及。
五大誤區(qū)讓餐企扛不住沖擊

熬過了國八條，熬過了跟風(fēng)潮，熬過了餐飲最為嚴(yán)寒的冬天，誰甘心死在這乍暖還寒的春天里？基于新一輪倒閉潮的以上特點(diǎn)，小編梳理了當(dāng)下餐企容易陷入的五大誤區(qū)，希望能引起餐飲人的注意和警惕。

1、思維誤區(qū)：不懂經(jīng)營顧客認(rèn)知

競爭時代，拼的不只是產(chǎn)品，更多拼的是顧客對產(chǎn)品的認(rèn)知。很多餐飲企業(yè)，一說就是自己的產(chǎn)品做得多用心，用材有多講究，味道有多好，可這些都是你自己的認(rèn)知，顧客認(rèn)知怎么樣才是最重要的。

因?yàn)?，最后為產(chǎn)品埋單的是顧客，他們不認(rèn)可，就不會產(chǎn)生最后的交換。所以，要想不被這波倒閉潮淘汰，就要先學(xué)會經(jīng)營顧客認(rèn)知。

2、戰(zhàn)略誤區(qū)：不清楚自己定位

定位是經(jīng)營顧客認(rèn)知的開始，你如果自己都說不清楚自己是什么，就別想讓顧客知道你是什么。

定位的核心其實(shí)就是尋找差異化，從過去粗放市場走過來的餐飲企業(yè)，同質(zhì)化嚴(yán)重，差異化不足，90%以上的餐飲人都是什么賺錢賣什么，很少投入人力物力去尋找和打造自己的差異化。未來一個餐企如果不能進(jìn)一步理清自己的定位，做出差異化，道路將越來越難行。

3、生產(chǎn)誤區(qū)：產(chǎn)品不夠精細(xì)

當(dāng)前競爭，即使找到定位，有了差異，也不足夠取勝。隨著物質(zhì)的豐富，餐飲產(chǎn)品已不僅用來飽腹，更用來享受——這是新時代餐飲的特征。

傳統(tǒng)餐飲的生產(chǎn)目前過于粗放，食材處理、技術(shù)加工、表態(tài)呈現(xiàn)、營養(yǎng)搭配等方面，都不夠精細(xì)，提升空間巨大。餐飲企業(yè)如果不能在產(chǎn)品精細(xì)上下工夫，并取得競爭優(yōu)勢，同樣會被市場拋棄。

4、管理誤區(qū)：手段缺失、成本失控

管理水平較低，知識、手段匱乏是目前餐飲業(yè)面臨的普遍問題。而在品質(zhì)、價格逐漸趨同時代，成本就是競爭力。同樣的產(chǎn)品、差不多的服務(wù)，誰的成本低，誰就能占據(jù)競爭上的優(yōu)勢。

成本控制絕對是內(nèi)家功夫，完全取決于管理水平。未來，將有一大批因管理水平不夠，控制不住成本的企業(yè)被市場淘汰。

5、運(yùn)營誤區(qū)：不會新的玩法

當(dāng)下餐飲市場上依舊存在著很多原始土著，他們用的還是十幾年前的玩法，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，環(huán)境體驗(yàn)感不足，不會利用新手段與顧客互動……這在信息傳播（互聯(lián)網(wǎng)）與物質(zhì)內(nèi)核（產(chǎn)品特性）已無法分割的今天，已成致命的短板。如果不能及時改變玩法，將成為第三批倒閉潮的犧牲者。
以上誤區(qū)，或許早為行業(yè)人士認(rèn)知，但又有幾家企業(yè)真正靜下心來思考這些問題？等到關(guān)門之時，如果深究原因，發(fā)現(xiàn)自己竟然輸給了粗心和大意，那就得不償失了。

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