從基因和資源處看餐飲三巨頭專欄

餐飲界 / R / 2016-03-28 18:58:00
每個品類里,都有這三種原點之路;你的基因和資源更像誰,就去學誰;跳過學習有形的事物,去學深層的邏輯;學習不是為了復制,而是創(chuàng)造/重混。

這三位餐飲大佬估計在業(yè)內(nèi)是無人不識了,不過考慮到還有可能有些小伙伴輕度臉盲,掃下盲哈。

左:西貝創(chuàng)始人,賈國龍

中:外婆家創(chuàng)始人,吳國平

右:海底撈創(chuàng)始人,張勇

這篇文章來源于三個問題:

1、成功乃成功之母,這三個品牌能夠歸納出哪些寶貴的規(guī)律?

2、在這三個品牌背后,會有怎樣的底層商業(yè)邏輯的存在?

3、這三個品牌,哪家的商業(yè)模式最值得學習?

直接上個思維導圖↓

(能源成本/雜項不在本文討論范圍,因此忽略)

價值鏈/商業(yè)模式

價值鏈是一個體系,因為資源有限前提下,必須在整個價值鏈中集中突出某個或某些環(huán)節(jié)/元素,在消費者無感知低感知部分降到合格線的最低資源的配置。

用巴菲特的話說:

價格,是你付出多少;

價值,是你獲得多少。

價值鏈的體系,重構了消費者對于價值與價格的感知,即體驗。

價值鏈里,深埋著“性價比”三個字。

商業(yè)模式是成本結構的表現(xiàn)形式,或者說兩者互為陰陽。

看到的商業(yè)模式是陽面,背后沒看到的是成本結構。

圖中方形框出來的部分,就是三個品牌戰(zhàn)略原點的差異。

原點不同,資源配置完全不同。

這三個品牌的商業(yè)模式,是已經(jīng)得到市場驗證的中國餐飲業(yè)發(fā)展的三條跑道。

也可以看成是從傳統(tǒng)中餐業(yè)態(tài)的進化。

核心是成本結構中品效、坪效、人效的提升。

撇開互聯(lián)網(wǎng)餐飲,就談餐飲業(yè),這三個的提效會永無終點。

價值鏈/商業(yè)模式,從生態(tài)鏈而來,到核心競爭力而去。

篇幅有限,不贅述。

品牌/戰(zhàn)略

戰(zhàn)略的厲害之處,是將全部資源聚焦,從價值鏈的原點開始逐個、層層突破。

戰(zhàn)略,拼的是組織力。組織力的背后,是文化。

傳統(tǒng)企業(yè)在戰(zhàn)略、組織力、文化的樣本,是華為。

可能華為并非唯一路徑。傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)最大的差別可能也在此。

要從一張平整的紙一端到另一端除了走兩點間的直線外,還可以直接把紙疊起來,讓兩點靠近。這個是空間折疊理論。

把空間折疊理論運用到企業(yè),兩點分別就是品牌戰(zhàn)略和一線運營。

要達成兩點最高效的連接,除了直線距離,還有裂變式創(chuàng)業(yè)、內(nèi)部平臺式創(chuàng)業(yè)。

讓人人都是老板。

海底撈張勇因為比較低調(diào),是否有內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機制不太清楚;

西貝的內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機制,已經(jīng)在業(yè)內(nèi)領先,每個區(qū)域的老總,個個都是流淌創(chuàng)業(yè)血液的創(chuàng)業(yè)者;

外婆家孵化的子品牌、去年啟動的夢伙伙,也可以看成在往空間折疊的方向進化。

形成/重混

如果有上帝之眼,把中國餐飲業(yè)近30年的變遷拍成影像,再以快速的時間播放,能夠顯而易見的是:

1、餐飲門店從零零星星,到進入江山一片紅;

2、餐飲門店的面積,從幾千上萬平進入了百平時代;

3、餐飲業(yè)人員從鄙視鏈的下端,到成為資本眼中的紅人

......

如同人類并非進化最終的物種,餐飲業(yè)的商業(yè)模式也是在不斷地且沒有終點地形成中。

從馬斯洛需求理論的視角,整體中國餐飲業(yè)已經(jīng)進入社交需求階段。

而這三個品牌,都有社交需求、尊重需求、自我需求的屬性,唯權重不同。

火鍋品類天然有較強的社交屬性,外婆家和西貝,哪家的社交屬性更重些?

如同海底撈、外婆家開始主打產(chǎn)品、西貝的明廚設計,都在相互學習,相互重混。

無論是形成,還是重混,都是進化而非設計出來的。

西貝創(chuàng)建于1988年,海底撈成立于1994年,外婆家創(chuàng)立于1998年。

餐飲業(yè)并非短跑,而是一場超級馬拉松。

未來會怎么樣,沒有人知道。

即使沒有人知道,也不要去提前設計出來,只要遵循自然邏輯備好陽光、空氣、水分和土壤,一切都會自然且高效地進化。 

年前看到句令人醍醐灌頂?shù)脑挘窒硐拢?/span>

進化,遠比人類聰明地多。

最后自問自答下:

1、成功乃成功之母,這三個品牌能夠歸納出哪些寶貴的規(guī)律?

*戰(zhàn)略先行,揚長避短

*持續(xù)學習,不斷進化

2、在這三個品牌背后,會有怎樣的底層商業(yè)邏輯的存在?

*以價值鏈/成本結構為設計框架,遵循基本的商業(yè)邏輯。

3、這三個品牌,哪家的商業(yè)模式最值得學習?

每個品類里,都有這三種原點之路;

你的基因和資源更像誰,就去學誰;

跳過學習有形的事物,去學深層的邏輯;

學習不是為了復制,而是創(chuàng)造/重混。

友情劇透:本文的精華在那張思維導圖,得花幾個小時歸零深度思考。

思維導圖各分支最末的一層決定相關的成本結構,決定企業(yè)生死。

是行業(yè)的痛點,更是企業(yè)的痛點。

痛點即機會。


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