【觀察】就算是明星老板開餐廳也要先搞清楚的10件事專欄

餐飲界 / 小林 / 2016-03-31 09:49:00
餐事 - 別忙著羨慕明星們開的餐廳了，先搞清楚這10件事再說吧！

明星開餐廳已算是陳腔濫調(diào)了，娛樂人士攪局餐飲業(yè)似乎已成常態(tài)。當(dāng)餐廳頂著明星光環(huán)在業(yè)內(nèi)赫然綻放時(shí)，人們往往會(huì)對餐廳自帶人氣的“超能力”感到艷羨。平常餐飲人嘔心瀝血數(shù)十晚才想出來一個(gè)聚人氣的營銷噱頭，人家明星老板只要一露臉就人氣爆棚，求此刻餐飲老板們內(nèi)心的陰影面積……

但真正了解餐飲的人都知道“一入餐飲深似海，從此休息是路人!”明星餐廳看似燦爛的背后，往往結(jié)果都是如煙火般轉(zhuǎn)瞬即逝，真正做成了品牌的明星餐廳寥寥無幾。那從這些明星餐廳的身上，我們是否也能窺探得出些許餐飲業(yè)的規(guī)則呢？

明星開餐廳都有啥規(guī)律

這些年明星在北京開過的餐廳確實(shí)不少，但有生亦有死?？偨Y(jié)這些年明星開過的餐廳，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中或多或少都會(huì)有些規(guī)律。

1、第一年會(huì)比普通餐廳好過

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，普通餐廳經(jīng)營第一年關(guān)門的比例約是四分之一，如果是明星的餐廳，比例大概是五分之一。據(jù)調(diào)查，明星餐廳中經(jīng)營不到一年就關(guān)門的確實(shí)并不多，盤點(diǎn)近十年來北京的明星餐廳，一年之內(nèi)關(guān)門的餐廳不到一成。
究其原因，一方面，明星餐廳與普通餐廳相比，人氣是最大的優(yōu)勢。明星開餐廳往往不需要投入太多的宣傳費(fèi)用，僅靠明星的個(gè)人知名度和魅力就會(huì)吸引大量的媒體和粉絲的關(guān)注與光顧。例如謝娜和小S的“MS Sugar蜜斯蜜糖”西餐廳，有食客曾在大眾點(diǎn)評網(wǎng)評論說，盡管餐廳位置不好找，但攔不住高人氣。

另一方面，相比普通餐廳，明星餐廳有更多的資金支持。十萬、百萬的投入對于明星來說，并不困難。有資金的支持，餐廳一般不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)關(guān)門。即使不善經(jīng)營的李誠儒和聶遠(yuǎn)，他們的餐廳也都撐過了一年。2005年，李誠儒開了一家“海雨天風(fēng)”的火鍋店，據(jù)說光租樓、裝修、購買設(shè)備器具就花了330萬元，經(jīng)營一年半時(shí)又投進(jìn)了250萬元，扛到了2006年底才關(guān)門。聶遠(yuǎn)的“黔菜研究館”投入百萬，支撐一年多，最后折損四五十萬。不過，這對于聶遠(yuǎn)來說也不過是一部戲的片酬。

2、創(chuàng)新越多死得越快

對所有餐廳來說，三年都是一個(gè)坎兒，這時(shí)候關(guān)門的比例會(huì)上升到三分之一。這點(diǎn)，明星餐廳尤甚。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，明星餐廳關(guān)門的一個(gè)重要原因就是太愛創(chuàng)新，喜歡玩?zhèn)€性。郭德綱的“郭家菜”就是其中的典型。2009年，郭德綱在北京三里屯開了一家叫做“郭家菜”的餐廳，餐廳主營天津菜、魯菜與郭德綱喜愛的家常菜。不過，“郭家菜”的菜譜上總會(huì)出現(xiàn)一些新奇的菜品，如郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等。這些創(chuàng)新菜大多是郭德綱自己下廚琢磨出來的，雖一時(shí)能吸引很多人，但由于沒有經(jīng)過時(shí)間的篩選，口味上不容易讓大眾接受。有顧客曾評價(jià)郭家摔丸子“肥肉太多，太油膩，女性不愛吃”。2013年，“郭家菜”黯然關(guān)門。
對此，《北京美食地理》主編白瑋說：“千百年來的美食積淀下來的東西，已經(jīng)告訴我們哪些是可以的，哪些是不可以的。這些東西創(chuàng)新的話，往往是創(chuàng)新得快，死得也快。尤其在北京，基本上一些號稱創(chuàng)新的餐廳，幾年就完蛋了?！?/span>

近幾年，明星餐廳經(jīng)營比較好的，多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜和餃子館。據(jù)了解，歌手孫悅的餐廳已經(jīng)開了近十年，主營餃子，受到很多食客的喜愛，形成了自己的口碑和招牌。

3、是否紅火和名氣無關(guān)和時(shí)間投入有關(guān)

從近十年來明星餐廳的經(jīng)營狀況來看，餐廳經(jīng)營的好壞和明星的時(shí)間投入有很大關(guān)系，和明星的名氣并無直接關(guān)系。任泉經(jīng)營的幾家餐廳生意都不錯(cuò)，他曾說過經(jīng)營餐廳的要訣是事必躬親，從把控預(yù)算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨(dú)自完成。自1998年開始開餐廳到如今，任泉似乎已經(jīng)將演員作為副業(yè)，逐漸淡出屏幕，一頭扎進(jìn)了餐廳經(jīng)營中。2014年，任泉、黃曉明、李冰冰三人合伙開的火鍋店“熱辣壹號”也在北京三里屯開業(yè)。據(jù)悉，餐廳在旺季期間的月營業(yè)額可以達(dá)到200萬元左右。
而靠《愛情公寓》紅起來的鄧家佳，自創(chuàng)的火鍋品牌“Hi辣火鍋”也十分紅火，僅在香餌胡同經(jīng)營的“Hi辣火鍋”， 一個(gè)月營業(yè)額約100萬元?！癏i辣火鍋”在朝陽大悅城也有分店，與周董的“J大俠中華料理”同場競技。同在20日，記者發(fā)現(xiàn)，即使不是吃飯時(shí)間，火鍋店也依舊有不少顧客。據(jù)了解，即使周一到周五晚上，店里也會(huì)有排隊(duì)的情況。店里的工作人員告訴記者，鄧家佳經(jīng)常會(huì)到店里看看。
但對于多數(shù)明星來說，能親自管理餐廳運(yùn)營的畢竟是少數(shù)，他們多以入股的形式，做掛名老板。很多明星餐廳無法長期經(jīng)營下去。甚至有些明星由于無暇查問餐廳情況，導(dǎo)致經(jīng)營一片混亂，惹下一身官司。趙薇在2009年11月開了一家“樂福餐廳”，前期投資約500萬元。該餐廳經(jīng)營不到一年的時(shí)間，因生意慘淡悄然關(guān)閉。同時(shí)還傳出欠供應(yīng)蔬菜等貨物的商戶16萬的貨款。同樣，馮小剛曾經(jīng)入股的“不見不散”餐廳也因拖欠供應(yīng)商貨款、不給員工報(bào)銷費(fèi)用，被告上了法庭。2012年，孫楠參與出資的海鮮自助餐廳因經(jīng)營不善關(guān)門，辦理了會(huì)員卡的消費(fèi)者無法使用，供貨商收不回貨款，餐廳員工討要工資無門，受害者打出了“孫楠還錢”的橫幅，一時(shí)間鬧得盡人皆知。

開餐廳之前必須知道的10件事情

1、經(jīng)營者需事必躬親

桌子擦了嗎？餐具洗了嗎？服務(wù)員到位了嗎？老大難客戶是否得到重點(diǎn)照顧？手頭是否時(shí)刻保持忙碌？是否能夠保證每周7天每天12小時(shí)的工作時(shí)間？除非你雇傭了一位職業(yè)經(jīng)理人，否則你必須管理好餐飲里的每一件瑣事。只有做好每一件小事，你才能為你的員工樹立榜樣，同時(shí)保證咖啡廳運(yùn)營井然有序，突發(fā)問題能夠得到及時(shí)解決。

2、建立健全規(guī)章制度，管理好你的員工

從建立薪金制度，到制定工作計(jì)劃，再到做好會(huì)計(jì)工作，開餐廳同樣需要做許多筆頭工作。除非你的制度足夠完善，否則你將會(huì)遇到一大堆未知的麻煩。

3、針對不同產(chǎn)品，做好市場調(diào)研

如今的消費(fèi)者可不是那么好糊弄的，他們非常清楚他們想要什么。簡單來說，不要銷售那些你無法駕馭、顧客也無法接受的產(chǎn)品。還有，一定要認(rèn)識到產(chǎn)品口味的重要性。你必須花足夠的時(shí)間鉆在廚房里細(xì)心研究每一份配方。如今很多的新手入門時(shí)總會(huì)陷入一種誤區(qū)。他們覺得只要裝修足夠好、風(fēng)格足夠高大上就能吸引更多客戶。如果你真的這么想，那么失敗就離你不遠(yuǎn)了。  

4、與供應(yīng)商打交道真的很難

你的供應(yīng)商不會(huì)不請自來。你需要運(yùn)用技巧來與他們周旋。有時(shí)如果你和他們談的不對付，他們就會(huì)瞬間消失，不再和你聯(lián)系。這時(shí)你必須想出對策，來化解這種尷尬的境地。如果解決不當(dāng)，你有可能因?yàn)槿鄙倌骋环N原料而無法提供給顧客他們想要的產(chǎn)品，從而導(dǎo)致利潤的降低。

5、每日必須堅(jiān)持現(xiàn)場督察

開餐廳真的很累人。你必須每天到你的餐廳里檢查工作。有時(shí)疲憊會(huì)讓你質(zhì)疑自己的初衷。這時(shí)你必須堅(jiān)持下去。

6、你不再有空閑時(shí)間來干自己想干的事情

由于你每天都必須到餐廳工作，你的空閑時(shí)間被迫壓縮。這意味著你不再有時(shí)間和你的小伙伴一起喝下午茶，沒有假期，基本上沒有自己自由支配的時(shí)間。如果你難得放假一天，你頂多也是呆在家里好好睡上一覺，或是為明天的工作做好準(zhǔn)備。  

7、雇到合適的員工難，雇到好員工更難

廚師和服務(wù)生并不是什么好職業(yè)，因?yàn)闊o論你干哪個(gè)，薪水都不會(huì)很高。如今的年輕人大多不愿意涉足餐飲行業(yè)，因此作為餐廳的經(jīng)營者，雇傭員工是你的一大難題。即使你成功找到了合適的人選，但想要留住他們談何容易，從中找出真正的好員工并且建立長期的雇傭關(guān)系更是難上加難。大部分兼職員工工作都不怎么努力，想找個(gè)全職員工又不太現(xiàn)實(shí)。因此在餐廳不按時(shí)到崗、遲到早退已經(jīng)成為了家常便飯。因此，如果你真的找不到合適人選，你只能把剩下的工作都攬到自己懷中。別忘了，顧客可不管你是否人手不足，他們只關(guān)心食物的品質(zhì)和菜品的口味，以及餐點(diǎn)是否能夠及時(shí)到位。

8、時(shí)刻調(diào)動(dòng)員工的積極性

和雇傭員工一樣，調(diào)動(dòng)員工的積極性同樣十分困難。你以為你是老板員工就都得聽你的？哪兒有那么簡單。如果你的員工心情不好或是情緒低迷，你必須幫助他們提振士氣，讓他們與你并肩作戰(zhàn)。雖然這做起來很難，但這絕對是你成功的關(guān)鍵。  

9、正確對待“特殊”顧客

就像做其他生意一樣，你會(huì)經(jīng)常遇到一些特別的顧客。這些顧客會(huì)提出一些刁鉆的問題，也許他們這么做毫無道理，但他們是你的上帝。因此學(xué)會(huì)如何正確對待這些顧客是你必須要上的一課。

10、要操心的事情真的很多

作為餐廳的經(jīng)營者，你必須時(shí)刻考慮到任何可能遇到的麻煩。它們有可能發(fā)生在餐廳的日常經(jīng)營當(dāng)中、管理店內(nèi)員工的過程當(dāng)中、與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的過程當(dāng)中、應(yīng)付各類社會(huì)媒體的過程當(dāng)中、實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品的過程當(dāng)中、維持員工工作效率的過程當(dāng)中，也有可能發(fā)生在交房租的過程當(dāng)中……記住，要擔(dān)心的事情永遠(yuǎn)沒個(gè)頭，你需要時(shí)刻保持頭腦冷靜，適時(shí)作出正確判斷。 

結(jié)語

生活水平的提高，人們對于就餐的需求，也就變得格外挑剔起來。除了味道，更看重的是健康和就餐體驗(yàn)。尤其是在互聯(lián)網(wǎng)+快速發(fā)展的今天，我們只有認(rèn)識到用互聯(lián)網(wǎng)思維去經(jīng)營，否則必將難逃被淘汰的命運(yùn)，這也正是傳統(tǒng)餐飲被互聯(lián)網(wǎng)餐飲所取代的原因所在。為何別人經(jīng)營的餐廳就能盈利，而你就賺不到錢？問題就在于你沒有按規(guī)律辦事，經(jīng)營模式已經(jīng)落伍，跟不上時(shí)代的發(fā)展。

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