別人餐廳的招學(xué)不會(huì)?那是你沒(méi)融會(huì)貫通!專欄
餐飲業(yè)風(fēng)云多變,想活下去,就要向同行學(xué)習(xí),向優(yōu)秀學(xué)習(xí)。然而,優(yōu)秀者無(wú)數(shù),各有各的絕招,我們?nèi)绾尾拍苷嬲龑W(xué)到對(duì)自己有用的東西?
下面,這位餐飲人的思考也許對(duì)大家有一定借鑒意義。
活著,越來(lái)越難。從感同身受的周邊飯店一波波洗牌,到全行業(yè)80%飯店都在虧損;從北上廣深一年關(guān)店16萬(wàn)家,到一些專家說(shuō)2016年下半年包括餐飲在內(nèi)的九成私營(yíng)企業(yè)都將倒閉……2015年以來(lái),餐飲業(yè)的壞消息一個(gè)接一個(gè)。
突然間的行業(yè)巨變,讓餐飲人手足無(wú)措,于是向成功者學(xué)習(xí)便成了最直接的方法,向來(lái)愛(ài)“學(xué)習(xí)”的餐飲業(yè),考察風(fēng)潮風(fēng)起云涌——從最簡(jiǎn)單的到店體驗(yàn),到通過(guò)各種關(guān)系考察,甚而模仿山寨、臥底偷師,手段層出不窮。
然而,N年前,以服務(wù)為特色的海底撈起來(lái)時(shí),我們說(shuō)“太變態(tài)”,學(xué)不會(huì),餐飲還是應(yīng)以產(chǎn)品為主;那好,這幾年,以產(chǎn)品為核心的巴奴毛肚火鍋更火了,排隊(duì)的人更多了,我們又說(shuō)都上升到“主義”了,也學(xué)不會(huì);好吧,他們的特色都太突出了,或者說(shuō),他們的老大太強(qiáng)大了,不具有普遍性,學(xué)不會(huì)有情可原。
這兩年,東北三省一家叫喜家德的餃子店突然起來(lái)了——最傳統(tǒng)的中餐做法、店面不大、老板也不常聽說(shuō),妥妥的一個(gè)簡(jiǎn)快餐店呀,這個(gè)總能學(xué)會(huì)了吧。是不是真的如此呢?
不是海底撈你學(xué)不會(huì),而是你不會(huì)學(xué)
因?yàn)橥瑢俸?jiǎn)快餐,又與百宴菌菇拉面不用拉面劑、做健康營(yíng)養(yǎng)的拉面理念一致,前幾天我們專門組織高管團(tuán)隊(duì)到喜家德學(xué)習(xí)。幾天學(xué)習(xí)下來(lái),我們深刻感覺(jué)到,由創(chuàng)始人高德福統(tǒng)帥的喜家德,整個(gè)團(tuán)隊(duì)很低調(diào),做事很接地氣,使我們真正體驗(yàn)到?jīng)]有一家企業(yè)能隨隨便便成功的。
其實(shí),縱觀所有成功的企業(yè),如果只是簡(jiǎn)單復(fù)制他們的一些做法,我們根本什么都學(xué)不會(huì)。因?yàn)?,我們總是急于一招制敵,忽視了每個(gè)成功者背后一點(diǎn)一滴的積累;我們總是只看到別人最終成功的那一點(diǎn),卻很少看到成功背后的體系化支撐;我們總是想學(xué)習(xí)別人一招一技的“術(shù)”的層面,卻看不到別人在社會(huì)大勢(shì)與自己道路相結(jié)合的“道”的層面……
海底撈的服務(wù)如此,巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品如此,喜家德的體系化也是如此。
百宴菌菇拉面高管團(tuán)隊(duì)在喜家德水餃考察學(xué)習(xí)
所以,“學(xué)習(xí)”必須講究方式方法,打個(gè)通俗的比方,就是要想辦法把人家“姑娘”娶回家,給自己生個(gè)大胖小子,而不是把別人的孩子抱回家!
而想娶人家“姑娘”,第一步先要相親:一是稱稱自己的斤兩,把自己的實(shí)力搞清楚,哪些弱哪些強(qiáng);二是確定從人家那里選“姑娘”。用專業(yè)的話來(lái)說(shuō)就是,根據(jù)自身需要,確定考察范圍,將考察做到精準(zhǔn)定位、有的放矢。
這次去喜家德,我們就分得很細(xì),比如產(chǎn)品上,喜家德打的是干凈、好吃等,以干凈衛(wèi)生為突破口;百宴菌菇拉面則是主打健康營(yíng)養(yǎng)牌,在解決消費(fèi)者最痛的一點(diǎn)——不加“拉面劑”等添加劑的基礎(chǔ)上,改變的是傳統(tǒng)拉面不太適合生活質(zhì)量不斷提升的人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食物需求的困境。在這一點(diǎn)上,我們與喜家德很接近,因而此次考察,我們首先要學(xué)習(xí)的就是喜家德如何把產(chǎn)品做到極致!
其次,還要考察運(yùn)他們的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、人力資源、企業(yè)文化……要分門別類,深入、全面、系統(tǒng),不能只學(xué)表面。因?yàn)?,每一個(gè)企業(yè)最終表現(xiàn)出來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,都是全系統(tǒng)支撐的結(jié)果。
別人的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)為什么很多人學(xué)不會(huì),不是因?yàn)閷W(xué)習(xí)能力差,而是企圖走捷徑,把學(xué)習(xí)當(dāng)成是簡(jiǎn)單的模仿和山寨
第二步,相完親,初步印象很棒,就是深入了解各自考察的“姑娘”了,必須點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的親密接觸,分析所有特點(diǎn),進(jìn)行有選擇性的甄別,并將她們的特長(zhǎng)制成資料,以備進(jìn)一步分析。
第三步,前兩步做完后,回到企業(yè)還要把相親人員召集在一起,比對(duì)資料,每個(gè)人都分享自己的感受及收獲,看哪些“姑娘”中看不中用,哪些“姑娘”與咱們是天作之合,哪些需要經(jīng)過(guò)教育才符合咱們的標(biāo)準(zhǔn)。之后,再根據(jù)所分析的情況,成立專門的迎親小組,確定制作轎子的個(gè)數(shù),正式迎娶“新娘”!
這個(gè)怎么理解呢?也就是說(shuō),企業(yè)要對(duì)考察的資料進(jìn)行整合分析,進(jìn)行考察成果可行性研討,根據(jù)自身情況確定成果轉(zhuǎn)化的范圍、并制定落地的推進(jìn)表。然后還要成立成果轉(zhuǎn)化部門,通過(guò)各部門的協(xié)調(diào)、溝通,在內(nèi)部穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,將新經(jīng)驗(yàn)移植到自己的企業(yè)運(yùn)營(yíng)中。
第四步,“姑娘”迎回家之后,還要耐心度過(guò)蜜月期、磨合期。對(duì)于成果轉(zhuǎn)化是否有效,耐心很重要,適當(dāng)?shù)恼{(diào)整也很重要,企業(yè)的所有經(jīng)驗(yàn)與文化相融都非一朝一夕完成的,這需要時(shí)間來(lái)檢驗(yàn),也需要隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)能解決問(wèn)題。
取回來(lái)的經(jīng),得經(jīng)過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的長(zhǎng)期磨合、實(shí)踐,才能變成自己的東西
上邊的比喻雖例子粗糙但理不糙,很多企業(yè)由于第一步或第二步?jīng)]有用心,導(dǎo)致第三步、第四步的失敗。
總之,考察學(xué)習(xí),是個(gè)地地道道的技術(shù)活,要學(xué)背后的核心,一招一技、不分青紅皂白的完全照搬,將會(huì)害了自己。永遠(yuǎn)記住,別人的東西都難學(xué)會(huì),只有融會(huì)貫通,變成自己的才算真正學(xué)會(huì)。
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