老板的良心定位比餐廳品類定位更重要!專欄
前兩天我接到一位《餐飲邦》粉絲的電話,他的餐廳遇到了難題。大概情況是這樣的:他做了幾年廚師,在北方某小城市的城郊開了一家300平米的餐廳,主營(yíng)鐵鍋燉菜,都是帶北方土炕的小包間。最初生意還不錯(cuò),后來就越來越差,再加上夏天來了,土炕太熱,吃的人就更少了。于是他放棄了原來的品類,改賣大餡餃子、家常菜??墒巧鈪s一點(diǎn)都沒改觀,于是他又推烤魚,10元一份,仍舊沒人吃。如今餐廳每天幾乎空無一人,他的積蓄也賠得差不多了,相當(dāng)苦惱。他知道自己餐廳的定位出了問題,但不知道如何解決。
這是一個(gè)廚師創(chuàng)業(yè)的典型,也是一個(gè)很有代表性的定位錯(cuò)誤案例。為了幫助他理清思路,我在電話中問了他幾個(gè)問題。
第一個(gè)問題:鐵鍋燉菜為什么會(huì)越做越差?他的回答是:餐廳裝修有問題,土炕沒做好,一燒火就冒煙,嚴(yán)重的時(shí)候幾乎沒法在屋里停留。另外天熱了以后,土炕太熱,沒人吃了。再有,餐廳位置不太好,周邊沒多少客源。
第二個(gè)問題:餃子、家常菜、烤魚為什么做不起來?他的回答是:這些在當(dāng)?shù)貨]什么特色,而且餐廳沒有重新裝修,在土炕上吃餃子也有點(diǎn)別扭。旁邊有一家做川菜、湘菜的餐廳,生意很好。我追問:他們請(qǐng)了專門的川菜廚師了嗎?他回答:請(qǐng)了,工資挺高的。他家也做本地家常菜,價(jià)格也不貴,環(huán)境比我們好。
第三個(gè)問題:作為廚師,你的特長(zhǎng)是什么,擅長(zhǎng)哪個(gè)菜系?他的回答是:我會(huì)炒大眾菜、家常菜,沒有什么特別突出的。
第四個(gè)問題:你們的鐵鍋燉菜有什么亮點(diǎn)?我們燉的是當(dāng)?shù)氐耐岭u、魚,有很多中年人喜歡。改了大餡餃子之后,還有顧客來問鐵鍋燉菜呢。
問了幾個(gè)問題之后,我在電話中做了一個(gè)總結(jié):你的餐廳品類定位確實(shí)出了大問題:
首先可以確定的是,目前的“餃子+家常菜”不能再做了,因?yàn)檫@些在北方太普通了,毫無特色。你家的家常菜也有水煮魚等經(jīng)典川菜,旁邊餐廳有專業(yè)川菜廚師操作,你不可能做過他們。而且作為廚師出身的老板,你不可能天天炒菜,你不炒,誰來炒?目前營(yíng)業(yè)額太低,又不可能雇專業(yè)的炒灶廚師,所以肯定會(huì)糊弄,小城市本來就人少,顧客被你糊弄幾回就沒人來了。因此,必須換個(gè)(品類)項(xiàng)目。
其次,換什么品類呢?有兩種選擇,一種是仍然做鐵鍋燉菜,二是換其他品類。其實(shí)鐵鍋燉菜挺適合你的,屬于典型的農(nóng)家菜,依賴原生態(tài)的食材,操作簡(jiǎn)單,不太依賴廚師,毛利還挺高?,F(xiàn)在天涼了,不妨改回鐵鍋燉菜,餐廳環(huán)境不需要大改動(dòng),換個(gè)招牌就行了。當(dāng)然,這只是一個(gè)建議,如果有別的好項(xiàng)目,你也可以選擇。
第三,如果改回鐵鍋燉菜,需要認(rèn)真總結(jié)一下之間出現(xiàn)的問題,土炕冒煙等問題一定要解決,另外在菜品上最好有一點(diǎn)創(chuàng)新,不要照搬原來的。
第四,經(jīng)歷幾個(gè)月的波折,損失的不僅是錢,還有心氣、信心。如果你繼續(xù)做回原來的品類,一定要以全新的精神面貌面對(duì)員工、顧客,要信心十足的重新開始,千萬不能萎靡不振,這很重要!
第五,作為廚師出身的老板,你以前給人打工的時(shí)候肯定糊弄過?,F(xiàn)在自己開餐廳了,千萬不能偷工減料。偷工就是糊弄,減料就是以次充好或者以少充多?,F(xiàn)在餐廳是自己的,不管你多疲憊,不管有多不賺錢,都不能偷工減料!因?yàn)橥倒p料就是自殺!
整個(gè)通話大概用了半小時(shí)吧,我現(xiàn)場(chǎng)為這位老板制定了定位調(diào)整思路。電話中他的回應(yīng)是相當(dāng)認(rèn)可,因?yàn)橛行﹥?nèi)容他也想過,但是思路混亂,不敢做決策。
其實(shí)小餐廳沒有多少復(fù)雜的問題,關(guān)鍵是定位和執(zhí)行。本案例中,定位涉及了品類定位(鐵鍋燉菜或餃子家常菜)、良心定位。前者大家都很熟悉,就不介紹了,那么什么是良心定位呢?這是指良心品質(zhì)或偷工減料之間的取舍。案例中的這位老板做過兩大品類,后來因?yàn)樯獠缓茫几闪嗣亮夹耐倒p料的事情,對(duì)此他自己也承認(rèn),因?yàn)樗麌L到了苦果。
定位解決的是方向問題,定位錯(cuò)了,方向就錯(cuò)了,明明應(yīng)該向南,實(shí)際卻向北走,走得越快,錯(cuò)的就越多。定位正確了,執(zhí)行就變簡(jiǎn)單了,根據(jù)實(shí)際情況隨機(jī)應(yīng)變就行了,即使細(xì)節(jié)出了問題,也無礙大局。
相比而言,老板良心定位其實(shí)比餐廳品類定位更重要。因?yàn)榫退闫奉惗ㄎ徽_,如果偷工減料,很快就會(huì)做死。反過來講,就算是品類定位有問題,如果堅(jiān)持良心品質(zhì),也能贏得顧客的認(rèn)可,甚至能取得最終的成功。
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