跟風(fēng)死？順勢(shì)昌？餐廳就差這兩個(gè)心思！| 剖析專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-04-15 09:42:00
餐事 - 餐飲人不想“跟風(fēng)死”？那就“順勢(shì)昌”！

近幾年，不管有經(jīng)驗(yàn)的沒經(jīng)驗(yàn)的、高學(xué)歷的低學(xué)歷的，削尖了腦袋都想往餐飲業(yè)里鉆的人比比皆是。但也許正是因?yàn)檫@般“魚龍混雜”，導(dǎo)致了“跟風(fēng)”現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。外行人看不到餐飲人的辛勞付出和細(xì)膩?zhàn)聊?，入了行只一味地想著迅速撈金，“眼紅病”一犯，顧不得三七二十一,"抄"了再說，于是一大波不假思索的“撞臉怪”便出現(xiàn)了。

然而問題出現(xiàn)了，怎么我跟風(fēng)就死，別人卻順勢(shì)而上了呢？歸根結(jié)底，“跟風(fēng)≠順勢(shì)”，你比別人少的是一份心思！

這一波風(fēng)潮還沒跟熱乎呢怎么就死了？

2015年，一只“黃燜雞”火遍了大江南北。短短時(shí)間內(nèi)，神州大地上便隨處可見那標(biāo)志性的黃色招牌，到了如今這般密集程度，小編再想搞清楚黃燜雞的先祖到底居住何方都有些困難了。
就在大家都看著黃燜雞風(fēng)生水起，紛紛摩拳擦掌準(zhǔn)備與“雞”死磕的時(shí)候，店門一開便是傻眼的表情，看看左鄰右舍，皆是一群“雞親戚”。大家都覺得“黃燜雞”的生意有搞頭，于是紛紛投資加盟（畢竟想致富的人還是一抓一大把的），這也就造成了一街之內(nèi)，可能有不下三家“黃燜雞”的“盛況”。
大多數(shù)餐飲老板看好“黃燜雞”是由于其可復(fù)制性極高，制作過程簡(jiǎn)易，甚至連沒下過廚的人都可以在短時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)這道美味菜肴，而且成本低、利潤(rùn)高，看著就像一個(gè)穩(wěn)賺不賠的買賣。這便吸引了不少餐飲圈內(nèi)外投機(jī)者們的青睞，但這些投機(jī)者的結(jié)局可想而知。門店擴(kuò)張過快，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，原本以為的“藍(lán)?！币幌戮捅粩D成了“紅?！?，“黃燜雞”這股熱潮也因?yàn)楦L(fēng)太猛而迅速地由盛轉(zhuǎn)衰。
難得的商機(jī)，除了跟風(fēng)死，還可順勢(shì)生！

“黃燜雞”剛風(fēng)靡那會(huì)確實(shí)算是個(gè)不錯(cuò)的商機(jī)，可眼見著還是有那么多餐館敗北，難道要讓商機(jī)白白流失，站在白花花的銀子面前干瞪眼？是個(gè)人都會(huì)說不！可是究竟該怎么把握好已經(jīng)近在咫尺的商機(jī)呢？其實(shí)除了跟風(fēng)模仿，你還可以順勢(shì)而上！

1、臥底火鍋：商業(yè)模式創(chuàng)新

去年年底，根據(jù)各大平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，火鍋當(dāng)選為國(guó)民最愛美食，火鍋熱潮也在業(yè)內(nèi)迅速興起。牛肉火鍋、羊肉火鍋、麻辣鍋等層出不窮，各類火鍋店都成了聚餐的熱門首選。
可是，怎么才能讓顧客在這眾多的火鍋店中記住你呢？海底撈有特色的服務(wù)讓人們記住了它，巴奴有美味的毛肚讓人們記住了它，那我呢？一家新興的火鍋店不僅解答了這個(gè)問題，更開創(chuàng)了火鍋消費(fèi)的新玩法。
“臥底火鍋”在火鍋界中的異軍突起，最大的亮點(diǎn)應(yīng)該就是其打破了火鍋按量收費(fèi)的傳統(tǒng)，改以按時(shí)收費(fèi)的新鮮玩法，吸引了眾多消費(fèi)者的眼球。臥底火鍋在自營(yíng)的火鍋店里開設(shè)生鮮超市，憑借聯(lián)營(yíng)模式降低火鍋食材的成本，并改以按時(shí)收費(fèi)來提升翻臺(tái)率，店里對(duì)顧客收取的消費(fèi)金額是由“食材成本價(jià)”和“用餐時(shí)間費(fèi)用”兩個(gè)部分組成的。

這樣商業(yè)模式創(chuàng)新在火鍋界可算首度嘗試，我們?cè)诖瞬挥懻撨@種模式的創(chuàng)新成功與否，但相比如今的一些“投機(jī)”火鍋店，照搬隔壁老王的火鍋產(chǎn)品，哪種人氣旺我也賣哪種的“跟風(fēng)”模式要更出彩些；與傳統(tǒng)的火鍋店相比，加入了創(chuàng)新元素的店也相對(duì)更有競(jìng)爭(zhēng)力。

2、樂凱撒比薩：產(chǎn)品差異化

西式餐飲進(jìn)軍中國(guó)后受到了不少人的追捧，一個(gè)圓圓的“大餅”上了國(guó)人的餐桌，比薩成了團(tuán)餐的美味選擇之一。但是必勝客似乎將整個(gè)比薩市場(chǎng)都“壟斷”了，其他人跟風(fēng)效仿，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上必勝客的盛名，不想滿足于當(dāng)一個(gè)模仿者，該怎么做呢？
想在比薩界當(dāng)另一個(gè)“必勝客”很難，但僅僅建立在便宜基礎(chǔ)上的美食卻無法走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，所以樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧認(rèn)為“市場(chǎng)不需要第二個(gè)必勝客，需要的是第一個(gè)樂凱撒。”一場(chǎng)與必勝客的差異化之戰(zhàn)就這樣打響了，一個(gè)以榴蓮為核心比薩王國(guó)正在建立。
原本樂凱撒是一只乘著必勝客比薩熱風(fēng)起飛的鷹，如今樂凱撒卻用自己的翅膀扇出了另一股榴蓮比薩之風(fēng)，這雙翅膀有個(gè)名字，叫做“差異化”。正是決定不盲目跟風(fēng)，不走必勝客所走過的老路，帶著差異化的決心另辟蹊徑，才成就了今日樂凱撒的“風(fēng)眼”地位。
反觀曾經(jīng)把必勝客模仿得惟妙惟肖的餐廳，有幾個(gè)還活著，又有多少能擁有和樂凱撒一樣的成績(jī)？如果當(dāng)初的他們也能抱著獨(dú)樹一幟的決心，在產(chǎn)品上多花心思，研究出與必勝客不同，卻同樣能受顧客喜愛的創(chuàng)新菜品，也許今天上榜文章案例的就是他們了。
參某說
參某認(rèn)為，跟風(fēng)≠順勢(shì)，而兩者的差別就在于后者加入了“外力”，即餐飲人的創(chuàng)新與差異化意識(shí)。
“跟風(fēng)”之所以死得快，問題并非出在風(fēng)潮上，而是餐飲人沒能將別人的東西完全消化成自己的東西，而僅僅像搬運(yùn)工一樣生產(chǎn)出大量同質(zhì)化的產(chǎn)品。對(duì)于消費(fèi)者而言，每天都被大量的信息轟炸，再面對(duì)高仿的信息與產(chǎn)品時(shí)，自然會(huì)毫不猶豫地選擇拋棄。想避免被拋棄的悲劇，不妨試著從經(jīng)營(yíng)模式、菜品菜色、服務(wù)質(zhì)量等方面尋求自我特色，順著別人的勢(shì)，走出自己的路。
在這個(gè)標(biāo)新立異的時(shí)代，沒有點(diǎn)創(chuàng)新是難以在消費(fèi)者的腦海中駐足的。不肯花時(shí)間和心思去尋找創(chuàng)新和差異的餐飲人，必定會(huì)落入“跟風(fēng)死”的漩渦，唯有懂得借助創(chuàng)新與差異順勢(shì)而上的餐飲人才能突破風(fēng)口，看到另一番風(fēng)景。順帶提醒餐飲圈外人“別以為餐飲人的錢都是天上掉的，他們的每分收獲都是拿無數(shù)的汗水和腦細(xì)胞換來的！”

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