餐飲亂世,如何實現(xiàn)精細(xì)化管理,成為“剩者”專欄

餐飲界 / 刻度信息 / 2016-04-25 11:11:00
4月20日,由武漢刻度信息科技股份有限公司主辦,武漢刻度信息華南分公司及深圳市匯優(yōu)傳媒有限公司承辦,更有“餐飲界”全程支持的“餐飲亂世,如何披荊斬棘”之2016深圳專場餐廳精細(xì)化管理垂直沙龍已圓滿閉幕。


4月20日,由武漢刻度信息科技股份有限公司主辦,武漢刻度信息華南分公司及深圳市匯優(yōu)傳媒有限公司承辦,更有“餐飲界”全程支持的“餐飲亂世,如何披荊斬棘”之2016深圳專場餐廳精細(xì)化管理垂直沙龍已圓滿閉幕。

移動互聯(lián)時代的到來,既帶來信息的透明化,又帶來信息的大爆炸。而深圳確是互聯(lián)網(wǎng)沖擊的前沿陣地,恐怕身處這座城市的每個人每天都被各種論點或解決方案所包圍??稍撊绾尉駬衲??對深圳餐飲而言,更應(yīng)該是由這些已經(jīng)“?!毕聛淼牟惋嬈髽I(yè)來給予參考答案才較為貼切。

刻度信息匡東:不是互聯(lián)網(wǎng)坑爹,是你擁抱的姿勢不對


刻度信息COO匡東先生,十年餐飲從業(yè)經(jīng)驗,對“互聯(lián)網(wǎng)餐飲應(yīng)用”頗有研究與心得,目前正研究利用移動互聯(lián)技術(shù)為連鎖餐飲企業(yè)解決效率和組織低下的難題。

因此,此次沙龍會上,他主要是從餐飲人目前接觸比較多的互聯(lián)網(wǎng)運營方式,包括自流量、團(tuán)購平臺、媒體、社交、訂座平臺等等,來親身示范正確擁抱互聯(lián)網(wǎng)的姿勢:“以前我們基本就是通過DM單,宣傳活動、打折扣等方式來吸引客流,那現(xiàn)在很多餐廳轉(zhuǎn)變成線上點餐和支付、參加一些平臺的外賣等。是不是用了支付寶和微信這樣的工具就是擁抱了互聯(lián)網(wǎng)呢?我想未必。首先,餐廳本身就是一個很好的自流量入口,餐廳每天會有N多人進(jìn)到店里消費。通過互動等方式,將與顧客的弱關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)閺婈P(guān)系。其次,大家參與的團(tuán)購,久而久之會發(fā)現(xiàn),只有站在團(tuán)購塔尖上的那部分企業(yè)享受過團(tuán)購帶來的紅利。因為在團(tuán)購平臺塔尖上的企業(yè),沒有傭金、沒有折扣,團(tuán)購平臺還要給這些企業(yè)補貼和預(yù)付款,所以不是因為做團(tuán)購對餐廳不利,而是因為你站在團(tuán)購的最底層。再講到媒體;由于每一個平臺對應(yīng)的客戶群是不同的,所以餐廳在選擇的時候需要對這些平臺足夠了解,對自己的客戶群也要足夠了解才行。”

深圳匯優(yōu)傳媒鐘超:餐廳在實現(xiàn)成本管控時,還需廣創(chuàng)收


深圳匯優(yōu)傳媒市場總監(jiān)鐘超,十年餐飲連鎖經(jīng)驗,并與面點王、黃記煌、綠茵閣等兩千余家中高檔餐廳獨家合作。

因此,他認(rèn)為:“餐廳還需定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析,畢竟每天的營運都不盡相同,而且還分淡熱季,成本分析的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然要定期更新。最后,還需制定切實可行的成本控制和成本核算制度,正所謂沒有規(guī)矩不成方圓,比如不規(guī)范出品份量,必然會出現(xiàn)今天多,損害餐廳利益;而明天少了,又破壞了顧客用餐體驗。事實上,對很多餐廳而言,餐臺紙可作為廣告渠道,租用出去即可增加開源?!?/span>

刻度信息唐曉君:餐廳精細(xì)化管理,由細(xì)分職責(zé)開始


刻度信息咨詢總監(jiān)唐曉君,新銳互聯(lián)網(wǎng)餐飲咨詢?nèi)耍錾砬迦A大學(xué)電子信息專業(yè),一直以來致力于餐飲管理科技化、互聯(lián)化研究,擁有強大的技術(shù)儲備、前沿的管理思想及豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

據(jù)說這位是做得了技術(shù),拼得了專業(yè),你以為清華是白讀的嗎?瞧瞧這滿當(dāng)當(dāng)?shù)母韶洠?nbsp;


“以上是我?guī)啄昵白鲎稍兊臅r候,一家企業(yè)的店長做出來的營銷部職責(zé),看起來很不錯,也很全面。可他按照這樣的部門職責(zé)來指導(dǎo)整個部門的工作,結(jié)果是當(dāng)時這家企業(yè)生意仍然毫無起色。

原因是這份職責(zé)表沒有具體指定由誰來做或負(fù)責(zé)哪些事情。而一份詳盡的部門職責(zé)表必須要從“團(tuán)隊凝聚力管理”、“團(tuán)隊行為規(guī)范管理”、“部門業(yè)務(wù)管理”、“資產(chǎn)與費用管理”及“安全與衛(wèi)生管理”等多個角度來考慮。首先,部門是由人構(gòu)成的,團(tuán)隊建設(shè)是每個部門的基礎(chǔ)!每個部門把人凝聚起來,整個餐廳才能有凝聚力。其次,團(tuán)隊穩(wěn)定的同時,要有一定的制度去規(guī)范。規(guī)范的團(tuán)隊才有戰(zhàn)斗力,所以部門職能的第二項準(zhǔn)則就是對團(tuán)隊行為規(guī)范的管理。然后就是部門的業(yè)務(wù)管理,也就是部門具體負(fù)責(zé)企業(yè)或餐廳哪些業(yè)務(wù) 。再次部門運作當(dāng)然會涉及到部門的資產(chǎn)與費用管理。最后食品安全是餐飲行業(yè)的重中之重,因此餐廳的安全與衛(wèi)生管理非常重要。

對于以上我講的這五點,這位店長非常認(rèn)可,也照著我講的重新制定了一份(以下如圖):


這份部門職責(zé)是比先前那一份更加系統(tǒng)和全面但卻難落地執(zhí)行。因為在精細(xì)化管理的思維里,編寫部門職責(zé)的時候,如果只描述負(fù)責(zé)什么,這里面就一定有問題。比如負(fù)責(zé)客戶的開發(fā)和維系工作這一項,怎么負(fù)責(zé),要達(dá)到什么效果。很顯然我們看不到執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

既然如此,一份易落地,易執(zhí)行、有效果的營銷部門職責(zé)表應(yīng)該是這樣的(以下如圖):


所有的完成標(biāo)準(zhǔn)都由數(shù)據(jù)來體現(xiàn),其實就是以結(jié)果為導(dǎo)向,以結(jié)果為聚焦。也就是部門職責(zé)不僅僅需要描述要做什么,更要描述在什么時間,要做到什么樣。通過這種方法,我們舉一反三就可以將企業(yè)的整體目標(biāo)順利分解到各個部門成為每個部門的職責(zé)。然后更可將部門的指標(biāo)進(jìn)行分解,就得到了部門各工作崗位的崗位職責(zé)。最后更進(jìn)一步將崗位職責(zé)細(xì)化,就變成了每一個員工的工作時序。其實,這就是精細(xì)化管理的其中一種表現(xiàn)?!?/span>

上島咖啡陳凌波:人員管理在于精和寬容


上島咖啡運營經(jīng)理陳凌波,憑借在大陸?yīng)殬湟粠玫慕?jīng)營模式,上島迅速發(fā)展,并成為時代的潮流,并堅持集團(tuán)化發(fā)展道路,重視人才的培養(yǎng),形成一支高效精干的專業(yè)隊伍。

“在我看來,餐飲市場的競爭,歸根到底就是人才的競爭。其實定員定額是餐飲管理的一個基礎(chǔ)工作,主要體現(xiàn)在“精”,也就是機(jī)構(gòu)要精,人員要精,從而保證滿負(fù)荷運作,做到事事有人管,人人都管事。企業(yè)的管理人員應(yīng)掌握在 1:10的比例,而餐廳人員和廚房人員的比例就應(yīng)該是 1:1。此外,企業(yè)必須做到疑人不用,用人不疑,允許犯錯誤。否則員工做事的時候總是膽戰(zhàn)心驚,而影響才能的正常發(fā)揮。而且我還認(rèn)為,獎懲機(jī)制應(yīng)該以獎勵為主,懲罰為輔或沒有。企業(yè)如果沒有一定的包容度,很容易讓員工產(chǎn)生失望等消極情緒,不利于企業(yè)榮譽感、自豪感及責(zé)任心的培養(yǎng)?!?/span>

 “面點王”王勃:餐廳客源開發(fā)拼得就是產(chǎn)品管理


面點王王勃,擔(dān)任面點王運營總監(jiān)10余載。在深圳,面點王已經(jīng)與麥當(dāng)勞、肯德基規(guī)模旗鼓相當(dāng),其品牌已成為中方快餐的旗幟。

他認(rèn)為客源的開發(fā)拼得就是產(chǎn)品:“服務(wù)也是餐廳產(chǎn)品之一。如果餐廳不提供服務(wù),分分鐘就會被廚師上門而取締了。在這里我所指的服務(wù),必須超出餐廳所制定的基本標(biāo)準(zhǔn),也就是能夠提供增值或個性化,超出顧客預(yù)期的服務(wù)。這方面可以根據(jù)顧客的性質(zhì)來區(qū)分執(zhí)行,比如顧客如果是老客戶,當(dāng)然就是各種個性化服務(wù),生日祝福啊、結(jié)婚紀(jì)念日等等能夠超出預(yù)期的。而如果是非會員,咱們就得使出渾身解數(shù)讓其初次到來就感到特別舒服,讓其覺得這里與眾不同,下次還會再光顧。當(dāng)然前提是新顧客得認(rèn)同你餐廳或產(chǎn)品的定位,不然就是浪費時間。而且我始終認(rèn)為真正的服務(wù)應(yīng)該是與顧客交朋友,而不是職業(yè)化的、商業(yè)化的營銷套路?!?/span>

名典咖啡唐旺邦:傳統(tǒng)餐企轉(zhuǎn)型很必要,小而美是大趨勢


名典咖啡運營總監(jiān)唐旺邦,曾與名典咖啡一起在“第13屆中國飯店全球論壇”獲得“中國飯店金馬獎”殊榮,還獲評“中國最佳西餐廳名店”和“中國十大馳名餐飲連鎖品牌”,品牌價值再次增碼。 

他認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的趨勢必然是小而美:“我是一個比較喜歡看數(shù)據(jù)的人,近兩年來餐飲業(yè)正在逐漸回暖,更包括像我們這種傳統(tǒng)型的餐飲企業(yè)。雖然這是一個好消息,但其實給予我們的信號應(yīng)當(dāng)是抓緊轉(zhuǎn)型。為什么呢?因為傳統(tǒng)大而全的餐廳必定需要更多的人,同時房租的逐年遞增都是決定餐廳是否盈利的關(guān)鍵因素。這是兩種固定成本支出,雖不可避免但卻能管控。

在傳統(tǒng)型的餐廳里,工資占比基本上都要在20%左右,如果超過25%,絕對是虧損狀態(tài);而一個小而美的餐廳卻能實現(xiàn)5%。另外房租的泡沫也決定了咱們不能做大而全的餐廳了,比如現(xiàn)在的深圳華強北每月租金是600至1000每平米,一個200平米的餐廳基本上一個月的房租就能達(dá)到20萬。咱們這是在跟包租婆打工啊。因此在我看來,未來必定是“小而精”餐廳的天下。

我們都知道小而精餐廳基本上都是單品??勺鍪裁礃拥膯纹纺??其實這比大而全的餐廳更難抉擇,畢竟大店遇到不好取舍的,咱們可以暫時直接納入。而小而精就只有一款主打,因此產(chǎn)品或品牌定位的時候就必須要考慮目標(biāo)群體的消費心理,畢竟咱們現(xiàn)在已經(jīng)不是為了油水來吃飯了,而是更注重體驗感的差異化了。既然是單品經(jīng)營模式,肯定不是高端消費,所以平民化肯定是大勢所在。并且未來餐飲必定會回歸理智,由現(xiàn)在的跟風(fēng)模仿到尋根做自己。”

2016深圳專場餐廳精細(xì)化管理垂直沙龍已經(jīng)結(jié)束,但餐飲轉(zhuǎn)型的腳步仍在向前邁進(jìn),而餐飲人也仍需努力,即便是已經(jīng)“?!毕聛淼钠髽I(yè)。因為明天又是新的一天,新的起點。

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