九鍋一堂周祖澤:創(chuàng)新來(lái)源于生活專欄

餐飲界 / 劉春龍 / 2016-05-02 01:42:00
廚師出身,餐飲行業(yè)的老炮兒一枚。選擇做傳統(tǒng)的川菜,但卻顛覆傳統(tǒng)。
廚師出身,餐飲行業(yè)的老炮兒一枚。
選擇做傳統(tǒng)的川菜,但卻顛覆傳統(tǒng)。
不靠餐飲經(jīng)驗(yàn),卻通過(guò)觀察事物背后的邏輯規(guī)律,從日常生活中去創(chuàng)新。
近日,必讀君獨(dú)家約聊九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤,挖掘?qū)ι钣^察背后的那些創(chuàng)新!

專訪|九鍋一堂掌門人周祖澤:創(chuàng)新,來(lái)源于生活!

九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤

創(chuàng)新,來(lái)源對(duì)生活的觀察

握手費(fèi),不帶煩惱回家

在九鍋一堂創(chuàng)立初期,我們有個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,完成指標(biāo)后,員工會(huì)得到5元錢的握手費(fèi),當(dāng)天下班即兌現(xiàn)。握手費(fèi)更多的是一種鼓勵(lì)。

在創(chuàng)始人周祖澤看來(lái),員工上班期間有疲勞,委屈,容易把煩惱帶回家,而握手費(fèi)能夠轉(zhuǎn)移員工的這種情緒?!捌鋵?shí)大部分一線服務(wù)員,年輕,物質(zhì)條件也很一般,這5塊錢不多,卻像“”蜂蜜水“一樣有潤(rùn)滑作用。買盒煙,上個(gè)網(wǎng)!壓力就釋放掉了,我以前也經(jīng)歷過(guò)那個(gè)階段?!?/span>

顛覆傳統(tǒng),石鍋川菜切中“快,好”

酒樓廚師出身的周祖澤,在做了5年川菜后去上海學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)大眾家常菜市場(chǎng)巨大:

首先,老百姓對(duì)家常菜認(rèn)知親切,敢于進(jìn)店嘗試。

其次,市場(chǎng)有以下方面的痛點(diǎn):

?快餐不好吃,好吃的不快。而石鍋川菜能夠批量化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),上菜速度得到保證。

?石鍋保溫,菜品味道能夠保存。

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石鍋能夠保溫,切中“好”,石鍋川菜批量化和標(biāo)準(zhǔn)化切中“快”

分析研究顧客,從動(dòng)作尋答案

用周祖澤話來(lái)說(shuō),他的經(jīng)營(yíng)理念很多來(lái)自對(duì)生活的觀察,對(duì)顧客動(dòng)作,表情的觀察:

第一,不會(huì)直接詢問(wèn)顧客好吃與否,而是觀察顧客吃菜的頻率。

如果顧客一個(gè)菜連夾三次,那么代表消費(fèi)者的認(rèn)同。反之,顧客吃了就放下筷子,那么很有可能顧客不滿意。

第二,在餐廳如果看到顧客都是用跑,往店里竄。意味著顧客很難離開(kāi)這個(gè)店。

在九鍋一堂,酸梅湯和醬油飯雖然免費(fèi),但是每天限量準(zhǔn)備。如果顧客沖著醬油飯來(lái)光顧,飯沒(méi)有了,那么他下次肯定會(huì)早點(diǎn)來(lái)。

菜品少,才能快

九鍋一堂的股東大部分是廚師出身,對(duì)產(chǎn)品的把控,解決問(wèn)題速度,都是非常敏銳和快的。

周祖澤明白“快”流程完全有能力解決,只是各個(gè)環(huán)節(jié)扣得不緊而導(dǎo)致時(shí)間變久。作為經(jīng)營(yíng)者一定要多深入一線,一定能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在。

在九鍋一堂所有流程采取讀秒:點(diǎn)菜,收菜,傳菜都用秒來(lái)計(jì)算。

川菜不缺市場(chǎng),缺商業(yè)模式

在談?wù)撊绾慰创ú藛?wèn)題上,周祖澤用了幾個(gè)比喻:

川菜是鄰家小妹,親切;粵菜是明星,生猛海鮮燕鮑翅樣樣有;淮揚(yáng)菜是文藝青年,講究工藝;魯菜是豐滿女人,分量大;湘菜是辣妹子,干辣。

“川菜未來(lái)會(huì)是餐飲業(yè)巨大的機(jī)會(huì)”。

第一,放眼整個(gè)中國(guó),川菜都是家常菜,“刺激”特點(diǎn)能夠滿足人的味覺(jué)欲望。

第二,川菜是所有菜系中受眾最廣的,市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)也很大。

一方面,雖然川菜市場(chǎng)大,但另一方面,川菜卻難以有出眾的品牌。原因在于還沒(méi)有還沒(méi)有找到一種適合的商業(yè)模式。

大多數(shù)餐飲企業(yè)把川菜難以“標(biāo)準(zhǔn)化”作為川菜難以走出去原因,周祖澤認(rèn)為,川菜能否復(fù)制關(guān)鍵在于產(chǎn)品:

比如,火爆腰花,魚(yú)香肉絲不能復(fù)制,但只賣麻婆豆腐,或者夫妻肺片。就可以復(fù)制。

川菜幾百上千道,學(xué)會(huì)合理選取一部分可復(fù)制的產(chǎn)品!

創(chuàng)新PK挖掘

沒(méi)有主菜,就只有天天創(chuàng)新

如果門店沒(méi)有主菜,沒(méi)有中心。那么,顧客很容易疲勞,顧客就期望你經(jīng)常換新菜。

從消費(fèi)邏輯來(lái)看,一個(gè)餐廳,要沒(méi)有主菜,顧客就會(huì)挑你。那么餐飲企業(yè)就只有天天創(chuàng)新,最后的結(jié)果是換新的消費(fèi)者都沒(méi)記住。

創(chuàng)新和挖掘誰(shuí)重要?

在解釋創(chuàng)新和挖掘概念時(shí),周祖澤舉了個(gè)栗子:

把酸菜魚(yú)名字換作爽口魚(yú)叫創(chuàng)新,在老川菜上做出改進(jìn)叫挖掘。

“創(chuàng)新一定要有根基”,周祖澤強(qiáng)調(diào)道。

專訪|九鍋一堂掌門人周祖澤:創(chuàng)新,來(lái)源于生活!

創(chuàng)新一定要有根基

能夠傳承下來(lái)很多產(chǎn)品,不是因?yàn)橹髁?,而是調(diào)料。

主料可能會(huì)隨著年代而改變,但調(diào)料一直都在。挖掘的素材,一定是品類中老百姓最能接受的,周祖澤認(rèn)為酸菜和豆瓣是川菜兩大靈魂,要么挖掘酸菜,要么豆瓣。九鍋一堂選擇了酸菜。

有了調(diào)料酸菜,那么主料從何處得來(lái)?

首先,九鍋一堂用數(shù)據(jù)得出一部分答案:重慶百分之七十酸菜魚(yú)在家庭吃的,外面餐廳沒(méi)有賣。但是吃魚(yú)百分之七十吃酸菜魚(yú)。

餐飲創(chuàng)業(yè)者建議:

一不要,二多問(wèn),三多交流

越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者加入餐飲大軍,周祖澤在看好餐飲趨勢(shì)同時(shí),忠告創(chuàng)業(yè)者:一不要,二多問(wèn),三多交流

一不要:不要做炮灰。在學(xué)習(xí)過(guò)程中多積累經(jīng)驗(yàn),餐飲行業(yè)包括生產(chǎn),銷售,包裝,傳播等一系列復(fù)雜過(guò)程。

二多問(wèn):

?問(wèn)自己我是誰(shuí)?我有什么與眾不同??jī)?yōu)勢(shì)能否變成價(jià)值?

?能否在這個(gè)趨勢(shì)中分到羹,是否有自己獨(dú)特一面,比如技術(shù),團(tuán)隊(duì),平臺(tái)。

多交流:身邊每個(gè)人都可能是你的老師,你也會(huì)成為別人的貴人。經(jīng)驗(yàn)對(duì)自己可能不值錢,但對(duì)別人可能就很值錢。

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