面對(duì)“房屋租金高、員工工資高、食材成本高”的三座大山，有的餐飲經(jīng)營(yíng)者用“降低員工工資”、“降低食材品質(zhì)”等方式壓縮成本。但這些都是不入流的玩法。

星巴克、7-11便利店等選擇了一條“違背常識(shí)”的策略：用蜂巢式布局的方式降低成本。

1搶占制高點(diǎn)：店面就是最好的廣告

店面也是廣告位，特別是黃金地段的店面。

要搶到黃金地段的好位置，就要搞定“包租婆”。硬上肯定不行，裝逼也不行，后面的大牌還在排隊(duì)。拿下鋪位，經(jīng)營(yíng)不好，最后還是給“包租婆”打工。

餐飲界的玩家，早已玩出水平，玩出了境界。比如星巴克搶黃金鋪位，舍得花錢(qián)，也懂得玩賞。他們從六個(gè)維度來(lái)衡量，其中最具星巴克特色的，有兩個(gè)：

一是搶點(diǎn)位，找聚客點(diǎn)。

星巴克在選定商圈后，會(huì)測(cè)算人流，確定主要流動(dòng)線，選擇聚客點(diǎn)，把聚客點(diǎn)相隔不遠(yuǎn)的位置作為門(mén)店選址的地方。因?yàn)樵谌肆鞯闹饕鲃?dòng)線上，意味著單位時(shí)間里經(jīng)過(guò)的人流量最大；處于聚客點(diǎn)的位置，說(shuō)明人群在這里停留時(shí)間長(zhǎng)。這就帶來(lái)一個(gè)最直接的“收益”：消費(fèi)者走在大街上能否一眼就能看到門(mén)店。二是便利性。

交通便利和店址的可達(dá)性，是消費(fèi)者選擇的重要條件。停車(chē)位多少，商圈輻射多大面積，輻射面積內(nèi)有多少停車(chē)位，都是每一個(gè)做餐飲企業(yè)應(yīng)該考慮的問(wèn)題，這樣考慮的目的是增加客人進(jìn)店率。

2布局造氣勢(shì)：開(kāi)店越多，成本越低

“開(kāi)店越多，成本越低?！?/span>

這看起來(lái)有點(diǎn)兒違背常識(shí)，卻是一個(gè)化解高租金的一個(gè)高招。星巴克就明確提出：即使贏利，如果一個(gè)城市開(kāi)一家店的事，他們堅(jiān)決不干。

原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)楹芏喈a(chǎn)品的物流成本很高，特別是糕點(diǎn)，全部是零下18度的條件下無(wú)縫對(duì)接，所以物流成本很高。單店的銷(xiāo)售額雖然高，但是經(jīng)營(yíng)成本也很高，所以星巴克的操作是在開(kāi)設(shè)第一家店之后，要盡快再開(kāi)2-3家店。比如在麗江，星巴克開(kāi)第一家店后，會(huì)在今年盡快再開(kāi)2-3家，用“增加門(mén)店數(shù)量降低物流成本”。

這也是7-Eleven屢試不爽的“殺招”。7-Eleven創(chuàng)始人鈴木敏文說(shuō)：在第一家店開(kāi)業(yè)之后，他就開(kāi)始貫徹密集型選址戰(zhàn)略，嚴(yán)格要求店鋪研發(fā)負(fù)責(zé)人在選址上必須和第一家店一樣，“絕不能踏出江東區(qū)一步”。

這一做法包含了多方面的因素。如果只想單純地增加門(mén)店總數(shù)，極端的做法是分散開(kāi)店，東京一家、神奈川縣一家、琦玉縣一家地在全國(guó)范圍內(nèi)部署加盟店。但是，為了提高小規(guī)模便利店的生產(chǎn)效率，不僅要在店面的布局上下功夫，提升顧客的消費(fèi)興趣，還必須提供合理有效的采購(gòu)及物流制度，這樣才能靈活地滿(mǎn)足消費(fèi)者的各種需求。

出于上述考量，到處撒網(wǎng)并不可取，相比分散的“點(diǎn)”，連鎖店更應(yīng)以“面”的方式覆蓋，在位置上毗鄰現(xiàn)有的門(mén)店呈網(wǎng)狀擴(kuò)展。

“火鍋黑馬”巴奴毛肚火鍋在發(fā)展直營(yíng)連鎖時(shí)，就是采用了步步為營(yíng)的城市戰(zhàn)，即在一個(gè)城市開(kāi)多家店，而不是一城一店的跑馬圈地。

這種非常規(guī)操作，是有意為之。

第一、區(qū)域經(jīng)理管理半徑是8到10家店，再多，就會(huì)失控；第二、運(yùn)輸半徑是200公里以?xún)?nèi)。而這兩個(gè)半徑?jīng)Q定了，要實(shí)現(xiàn)效率最大化，成本最低化，就要密集布局：開(kāi)店越多，成本越低。

3密集布局三大優(yōu)勢(shì)

在敵強(qiáng)我弱的情況下，毛澤東“反對(duì)同時(shí)把兩個(gè)拳頭打向兩個(gè)方向的戰(zhàn)略，堅(jiān)持兩個(gè)拳頭朝一個(gè)方向一同打出的戰(zhàn)略”。“四渡赤水”、“三大戰(zhàn)役”……當(dāng)人們驚嘆于毛澤東指揮打仗具有神來(lái)之筆時(shí)，這得益于集中兵力戰(zhàn)法。

餐飲密集布局，也會(huì)衍生出越來(lái)越多的優(yōu)勢(shì)，比起撒胡椒面的做法，在一個(gè)目標(biāo)區(qū)域內(nèi)密集布點(diǎn)的戰(zhàn)略更能讓企業(yè)受益。

1、在一定區(qū)域內(nèi)，提高品牌效應(yīng)，加深消費(fèi)者對(duì)其的認(rèn)知度，而認(rèn)知度又與消費(fèi)者的信任度掛鉤，能促進(jìn)消費(fèi)的意愿。

2、當(dāng)?shù)赇伡性谝欢ǚ秶鷷r(shí)，店與店之間較短的距離能提升物流和配送的效率。也降低管理成本。

3、廣告和促銷(xiāo)宣傳更見(jiàn)成效。

店鋪如果集中在同一區(qū)域，不僅能有效節(jié)約物流、人工成本，投放一次促銷(xiāo)活動(dòng)的影響力和覆蓋率也變得事半功倍。

感悟：開(kāi)店越多，均攤到每個(gè)店面的成本就越低。牌子比你大，成本比你低，這就是很多獨(dú)立咖啡館干不過(guò)連鎖巨頭的一個(gè)重要原因。

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