教你10招有效管理廚房的技巧專欄
1 辭職的培訓(xùn)新來的
很多廚房人員流動(dòng)頻繁,往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài),而我們店則沒有。因?yàn)槲覀円?guī)定,員工辭職要在15天前提出,公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人,交給這位要辭職的員工,由他帶新人實(shí)習(xí)10天左右,最后考核,如果新人不合格,這位辭職的員工就不能走,接著帶他實(shí)習(xí),直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習(xí),考核的時(shí)候,總廚讓他擇豌豆苗,他只將根蒂去掉,留了老的莖葉,但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細(xì)嫩的尖兒,這雖然是個(gè)小失誤,同樣視為不合格,需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時(shí)間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是:辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當(dāng)月工資。而且員工工資和獎(jiǎng)金不是同時(shí)發(fā),即使他拿到工資,也不一定拿到獎(jiǎng)金,所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。
2 照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定
出品穩(wěn)定離不開標(biāo)準(zhǔn)菜譜,我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格,而是照片,用照片說話。新菜的推出用照片,新員工的培訓(xùn)也用照片。比如,廚房要推出新菜了,菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片:成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后,成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張,配料照片和刀工照片給砧板師傅,然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合練習(xí)三遍,總廚在旁邊指導(dǎo),直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。合格后,此菜將永遠(yuǎn)以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。
編制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是一勞永逸的,要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來越完善、實(shí)用。我的感覺是,作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具,標(biāo)準(zhǔn)菜譜最好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份,當(dāng)天用不完怎么辦,以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜,剛剛創(chuàng)出來后,我就從選料到成菜全部過程操作一遍,直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感,吃到嘴里卻硬邦邦的,我便詢問到底是怎么回事,原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜,今天又取出來加工賣出去了,而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準(zhǔn),由此導(dǎo)致客人流失是因小失大,于是我連續(xù)兩個(gè)星期每天都讓人統(tǒng)計(jì)土豆丸的銷量,最后再算出每天的平均銷量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定,所以一般不會被剩下,偶有剩余則做為工作餐處理。
3 設(shè)員工基金會,給員工穩(wěn)定的后方
我們店剛開業(yè)就設(shè)立了員工基金會,專門為困難員工提供保障。當(dāng)時(shí),股東拿出一部分資金作為啟動(dòng)資金,平時(shí)的罰款也納入基金會里,酒樓規(guī)定,每月2‰的利潤都劃到員工基金會里,保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如,最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中,詢問后得知他小孩生病要手術(shù),費(fèi)用比較大,他為籌不到錢而著急,總廚了解情況后為他申請了員工基金,順利幫他解決了困難。
4 重視基層意見,鼓勵(lì)并獎(jiǎng)勵(lì)
在廚房里不要忽視任何人的意見,每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)都有可能是一條捷徑,比如我們店的刷碗工是位50多歲的農(nóng)村婦女,平時(shí)大家都愿意跟她聊天,當(dāng)時(shí)我們店第一次開辟了一個(gè)場地專門用來腌酸菜,那位阿姨說可以幫忙,按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗(yàn),就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了,但刷碗阿姨堅(jiān)持要先把大白菜焯水,加完鹽和水后還要加白酒,并且用石頭壓住,我就按她的辦法單獨(dú)做了幾缸,腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了,我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜,并用這種酸菜做了一道“鄉(xiāng)情媽媽鍋”,現(xiàn)在賣得很不錯(cuò)。
還有一個(gè)例子,我們店魚類賣得非常好,但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法,時(shí)間長了食客難免有意見,有一位剛來不久的學(xué)徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚味道很好,我按照他的意見試做了這道菜,效果還真不錯(cuò),魚的鮮香和榛蘑的菌香相結(jié)合使整道菜口味很好,推出后非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型,入鍋中加紅燒汁、發(fā)好的榛蘑一起小火燉約15分鐘,勾芡出鍋即可。
嘗到基層意見的甜頭,我開始加大讓大家提建議的力度,并制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度,凡是被采用的建議,提建議的人都會受到50-100元的獎(jiǎng)勵(lì)。
5 廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下,輪流做一周的廚師長。在他們當(dāng)廚師長之前,我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架,比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐,吃飯的時(shí)候就遇到的問題商量解決辦法。驗(yàn)貨的時(shí)候,由代班廚師長負(fù)責(zé),我進(jìn)行抽查,若驗(yàn)貨不過關(guān)造成損失,由代班廚師長負(fù)責(zé)。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個(gè)套,趕著他往前走。比如這周讓一個(gè)炒鍋當(dāng)廚師長,他會做得比平時(shí)更賣力,因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了,如果自己的事情都做不好,怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵(lì)而產(chǎn)生的工作熱情很長時(shí)間都不會消退。
針對打荷這一部分,以前酒店里的打荷老大,會因?yàn)樽约菏恰昂赏酢倍祽?,把自己該干的活讓手下人做,這樣就很不公平,我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng)“荷王”。
代班廚師長一周輪一次,代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議,合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來,轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開發(fā)和對代班者的監(jiān)督。實(shí)行這種制度后,廚房衛(wèi)生狀況明顯改善,沒有衛(wèi)生死角,物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨,邊角料利用率很高;遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡;整個(gè)廚房里聽不到臟話。這樣一來,不僅我的管理工作比較輕松,而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。
6 學(xué)徒幫大廚,罰款變報(bào)酬
吳琳剛到酒店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生很差,于是他開始認(rèn)真整治廚房的衛(wèi)生。將廚房劃分為五個(gè)區(qū),包括面點(diǎn)區(qū)、打荷區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、灶臺區(qū)、儲藏區(qū),廚房里的任何一個(gè)人都劃片負(fù)責(zé)本區(qū)衛(wèi)生,一天分四次打掃,分別為早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打掃為徹底性清掃,必須將責(zé)任區(qū)內(nèi)的用具清洗、放置指定區(qū)域,責(zé)任區(qū)內(nèi)的墻壁和地板擦拭干凈。
每次下班后吳琳都要親自檢查,如果發(fā)現(xiàn)未打掃或清掃不潔凈,并不對該衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)人罰款,“罰款容易讓人不服氣,對領(lǐng)導(dǎo)和酒店都不好?!眳橇詹涣P款,他會叫一個(gè)小學(xué)徒或讓責(zé)任人自己找個(gè)人來重新打掃干凈,然后讓責(zé)任人支付20元—50元作為勞動(dòng)報(bào)酬,而且必須當(dāng)面點(diǎn)清?!澳阕霾缓茫艺垈€(gè)能做好的人來幫你做,那你付錢是天經(jīng)地義的了。我一般找小學(xué)徒,并且讓責(zé)任人當(dāng)面支付現(xiàn)款,都是為了處理好人際關(guān)系。小學(xué)徒能做好,而一個(gè)大師傅就做不好,這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經(jīng)歷,他就再也不好意思有下次了。
要求廚房里所有人員必須剪成寸頭,要求跟部隊(duì)一樣,五指插進(jìn)發(fā)叢里,以剛露發(fā)梢為宜。指甲不定期抽查,發(fā)現(xiàn)指甲過長,同檢查衛(wèi)生的處置方法一樣,不罰款,找個(gè)小學(xué)徒幫他剪,然后付錢。每位工作人員發(fā)放兩套廚裝,每天晚上下班后自覺泡到專門準(zhǔn)備的工業(yè)堿水中,泡一晚上,第二天早上上班前將自己的廚裝清洗后晾曬,穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。
7 耐心聽取服務(wù)員“批判”
前廳跟后廚,就是球隊(duì)的前鋒和后衛(wèi),后衛(wèi)再棒,也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與后廚關(guān)系,他掏錢為每個(gè)服務(wù)員買了意見本、簽字筆,隔三差五地聽取服務(wù)員對自己的“大批判”,從上菜速度到菜品質(zhì)量,還有原料搭配、盤子裝飾,什么都有?!澳切┬」媚铮彀透蹲铀频膮柡?,她們提意見的時(shí)候還把客人的語氣、態(tài)度都帶出來,學(xué)得惟妙惟肖,那個(gè)輕蔑勁,讓我臉上熱辣辣的??蓻]辦法,你得聽啊,否則自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意見?!彪m然心里很不舒服,吳琳還是恭恭敬敬地記,一條條地改進(jìn),還真得到不少金點(diǎn)子呢。
其中有一個(gè)意見是顧客反映菜品色澤不好,“黑乎乎的,象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁,一點(diǎn)光澤也沒有。吳琳心里想,別的菜反映色澤不好也就認(rèn)了,水晶蝦仁從來都是自己親自操刀,尤其注意色澤,每次做出來都是晶瑩剔透的,怎么會沒光澤呢?他親自試做,做好了看著還滿意,然后端著去包廂,一進(jìn)包廂,色澤就沒了。吳琳一想,灶上的燈是100瓦的日光燈,而包廂里的燈是20瓦的,雖然數(shù)量比較多,但燈光泛紅,照上去確實(shí)黑乎乎的,比較暗,原來如此!發(fā)現(xiàn)這一情況后,吳琳決定將包廂里的燈具全部換掉,60平米的大包廂安裝六個(gè)50瓦的射燈,射燈能調(diào)節(jié)角度,全集中照射到桌上的時(shí)候,菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜,看上去青翠玲瓏,讓人胃口大開。
8 送禮也有大學(xué)問
做餐飲企業(yè)尤其注重關(guān)系人情。比如有桌客人是政府領(lǐng)導(dǎo)或重要關(guān)系戶,那客人第一次來的時(shí)候,老板和廚師長親自過去問候幾句,如果大多是女客,那就讓服務(wù)員搬一箱子五糧液來,說好是酒店請客,讓他們盡情喝;如果全是男客,那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實(shí)上,有女客的客人絕不會喝醉,所以五糧液最多喝兩瓶,而且中原人豪爽,小地方的民風(fēng)純樸,盡管說是酒店請客,但不付賬的還是少數(shù),不管怎樣,這樣做都打好了交情,下次他們自己就會來這里。
嘗到了送禮的甜頭,吳琳就決定要大面積推廣,就連普通的客人也要送,送什么?他想到了廚房里的一些下腳料,比如南瓜,比如羊骨。憑著以前的經(jīng)驗(yàn),他研制出了味道獨(dú)特的藥膳粥:以山藥、枸杞、羊骨吊出的湯為主料,用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝,總成本還不到10元,而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。藥膳粥在上涼菜之前請顧客食用,讓服務(wù)員解釋藥膳粥對健康的作用,顧客很感興趣。這樣的藥膳粥已經(jīng)形成一個(gè)完整的系列,每半月更換一次,比如玉米羹、南瓜粥等,而制作南瓜粥的余料,比如南瓜瓤,又可以制作南瓜小饅頭,南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。
9 殘酷制度保證出菜速度
要想提高出菜速度,嚴(yán)密有效的制度不能缺。吳琳在武漢考察的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)一酒店對上菜速度很有創(chuàng)見。他們規(guī)定,客人點(diǎn)菜后,5分鐘后沒有上第一道菜,該菜菜金打7折優(yōu)惠;點(diǎn)菜半小時(shí)后最后一道菜沒有上齊,全部菜金再打7折。酒店的損失由負(fù)責(zé)該菜的師傅承擔(dān),懲罰金額是酒店給客人優(yōu)惠金額的3—5倍,這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數(shù)量并不多,菜品種類很穩(wěn)定,每月只增加幾個(gè)新旺菜,廚房師傅每人只負(fù)責(zé)3—5道菜,一個(gè)師傅由一個(gè)荷工配合,可以想象他們炒菜速度會提高多少?!叭绻?分鐘炒不出第一道菜,那只能是廚師個(gè)人的問題了。這種制度對廚師的約束很大?!眳橇諟?zhǔn)備把這種方式在廚房中推行。
10 “連帶性處罰”體現(xiàn)人情味:無頭公案大家擔(dān)
這種制度好歸好,但太殘酷了,必須在其他方面彌補(bǔ)一下,體現(xiàn)出酒店的人情味?!睘榇耍瑓橇赵谄渌〖?xì)節(jié)上就實(shí)行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題后的埋單問題,以前是盡量追查,必須查到人,但制度建立起來之后,一些原因并不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現(xiàn)了頭發(fā),而所有人員都按要求著裝了,那該怎么辦?單單對一個(gè)人罰款并不能服眾,先前為了樹立權(quán)威的規(guī)定也有必要改正?!斑B帶性處罰”措施就解決了這個(gè)問題,如果菜品出現(xiàn)頭發(fā)異物等問題,而原因又很不明確,那就由酒店承擔(dān)40%,廚師長承擔(dān)30%,炒鍋師傅承擔(dān)20%,打荷承擔(dān)10%。這樣做就是為了搞好團(tuán)結(jié),出了問題是大家的,不會在證據(jù)不足的情況下強(qiáng)制讓一個(gè)人擔(dān)責(zé)任,也不會出現(xiàn)有了問題大家互相指責(zé)的情況。
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