未來75%的餐飲市場容量是屬于打“健康”牌的餐飲企業(yè)，尤其是輕食、素食餐飲將大有可為。據(jù)統(tǒng)計全國有近萬家素食餐廳，但處于盈利狀態(tài)的企業(yè)卻只占個位數(shù)。

北京一家叫做有飯的餐飲企業(yè)，一個律師首次跨界做的餐廳就成全國為數(shù)不多的盈利素食餐廳之一，三年時間發(fā)展直營店3家，自建中央廚房，僅用了35天的時間就得到了天使輪500萬元投資。

中國餐飲企業(yè)千千萬，為啥資本就偏偏投它了呢?近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對有飯創(chuàng)始人李鵬進(jìn)行了采訪。

(有飯望京SOHO店)

一、四點差異化，打造強IP產(chǎn)品

1、客群定位為白領(lǐng)，而非素食群體

因為喜歡柜臺流水式的商業(yè)模式，在做律師行業(yè)的時候李鵬就開始研究餐飲行業(yè)，一開始李鵬就非常的清楚自己要做“趨勢”，也就是未來幾年餐飲市場最具有上升空間的業(yè)態(tài)，而素食就成了李鵬最好的切入口。

(有飯內(nèi)部環(huán)境)

在掌握了趨勢以后，李鵬迅速給自己的客群進(jìn)行了畫像定位，因為傳統(tǒng)上的素食餐廳在顧客心理的認(rèn)知是“宗教色彩濃烈”、“重油”、“仿葷”而且價格還十分不菲讓很多顧客望而卻步，如果做這方面市場容量是十分有限，95%的客群都是非素食主義者。所以李鵬將客群畫像定位為“非”素食者，只要是有健康美味的餐品需求的白領(lǐng)都可以來有飯用餐。

2、選址定位大公司旁邊開店，而非商務(wù)區(qū)

在一線城市，尤其是北京，素食餐廳集中地大多都是在大使館或者商務(wù)會館地區(qū)，受眾也是極具調(diào)性的小眾，李鵬覺得有飯的出生基因就是屬于大多數(shù)白領(lǐng)的，選址也需要高勢能，所以寫字樓和大公司旁邊就是李鵬的首選地，有飯的第一家門店就選擇了百度公司旁邊，也就是這一選址策略讓很多媒體在第一間注意到了有飯這個初出茅廬的小店，第二家京廣店旁邊也是大企業(yè)林立，第三家望京SOHO也有奔馳等大企業(yè)。

此外，在選址上李鵬也有著自己的三個原則：

1、只開一層的店，負(fù)一層不選

2、租金超過12元的地段不選

3、80——120平米的面積是首選營業(yè)面積。

3、產(chǎn)品定位為西式素食，而非傳統(tǒng)中式素食

考慮到未來有飯要復(fù)制開店和外賣的需求，也考慮到白領(lǐng)對西餐的認(rèn)知程度在中國的認(rèn)知程度已經(jīng)比較高了，所以在產(chǎn)品定位上有飯并不是傳統(tǒng)的中餐素食，而是西式素食，為此李鵬還建了一個200平米的中央廚房。

李鵬表示：“西式素食的好處就是通過中央廚房加工標(biāo)準(zhǔn)化的程度都十分高，門店復(fù)制也會比傳統(tǒng)門店更快，而且因為是西式素食者也決定了有飯不僅可以為白領(lǐng)們解決午餐、晚餐問題，還可以解決早餐、下午茶、夜宵、外擺的需求，讓自己更靈活，其次食材復(fù)合使用程度高，幾款標(biāo)準(zhǔn)化醬料就可以組合成很多形式，創(chuàng)新方面也會相對容易，是宮爆雞丁到宮爆牛肉的距離，而不是宮爆雞丁到京醬肉絲的距離，對于成本控制來說是十分有利的”。

(中央廚房中師傅正在為白領(lǐng)們準(zhǔn)備外賣餐食)

4、價格定位為大眾價格，而非高價格

傳統(tǒng)素食給顧客的感覺一直是高冷和不接地氣的，動則200——300以上的人均價格，就這一點上也打掉了大部分對價格敏感的客群，而大眾快餐素食一直以來就是一個空白，李鵬就瞄準(zhǔn)了大眾價位這個缺口，目前有飯的人均價格為26—32元，但不要以為這真的就是它的最終客單價，為了提升客單價，李鵬在產(chǎn)品上做了一個套餐升級，比如說果汁從小杯升級成大杯客單價就提高了10元錢，實際有飯的客單價能到36——40元左右，這樣的價格也確保了有飯的產(chǎn)品品質(zhì)。

二、請來擁有40萬粉絲的“網(wǎng)紅”小白做合伙人

35天的時間獲得了500萬天使輪，很主要的一個原因也是因為投資人看重了有飯的團隊。有飯的合伙人小白也是一個自帶粉絲流量的美食達(dá)人，小白是微博上知名的美食博主，擁有近40萬粉絲，之前就推出了兩本暢銷的書《小白素食記錄》《四季蔬》，是素食領(lǐng)域大咖，小白的粉絲來自全國各地甚至國外。此外李鵬還引入了一名電商合伙人，組建了電商團隊，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的電商落地。對于團隊李鵬的理念就是在適當(dāng)?shù)臅r候找到每個領(lǐng)域的意見領(lǐng)袖組合成屬于有飯的團隊。

三、外賣占比6，堂食占比4，大大提高了營業(yè)額

盯著坪效、人效、不斷開店插旗是很多餐飲人經(jīng)常做的事情，在李鵬看來這是一件很累的事情也是很笨的事情。

李鵬做的是傳統(tǒng)餐飲可是運營模式卻是互聯(lián)網(wǎng)玩法，通過多渠道釋放堂食的壓力，目前已經(jīng)跟黃太吉外賣、宅食送等外賣平臺合作，現(xiàn)在外賣和堂食比例是4：6，甚至京廣店外賣做到了6。

(僅下廚房一個平臺就給有飯帶來了8247單的業(yè)績)

此外，李鵬還做起了實體門店+電商的模式，與8大電商平臺合作，其中僅下廚網(wǎng)一家APP，自上線以來就給有飯帶來了8247單的業(yè)績，大大的提高了營業(yè)額，李鵬說：“做律師工作時我已習(xí)慣觀察產(chǎn)業(yè)周期，外賣市場已經(jīng)從0已經(jīng)實現(xiàn)了1，變成了剛需是真實存在的需求，三大外賣平臺通過燒錢已經(jīng)把市場教育出來，如果說外賣市場2014年在比拼補貼，2015在比批服務(wù)和配送 ，2016年及未來幾年把中央廚房開到人群三公里已是必然趨勢，與其糾結(jié)還不如學(xué)習(xí)”。但在李鵬看來做外賣也有三個前提，并不是所有企業(yè)都適合做外賣：

1、餐廳定位和動線設(shè)計要符合做外賣

2、餐品適合外賣，像一些對口感即時性要求比較高的餐品就不適合做外賣，像小面等面食就不適合做外賣。

3、不能和堂食搶生意

(職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪有飯創(chuàng)始人李鵬)

試想，如果有飯只盯著5%的素食人群做一個素食餐廳，它未來的市場份額能有多大?如果只做傳統(tǒng)中式素食餐廳，可復(fù)制度的它又能開多少家門店?如果只盯著門店的坪效、人效那累死又能賺多少錢?有飯的案例告訴我們，餐飲需要更靈活的玩法，誰的思路更能打破傳統(tǒng)思維，誰就很有可能誰就能夠脫穎而出。

與其說風(fēng)投選擇投資有飯，倒不如說風(fēng)投投資的是一個“趨勢”，投的是一個可快速復(fù)制的餐飲企業(yè)，投的是一個通過多渠道銷售釋放門店壓力的互聯(lián)網(wǎng)餐廳。

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