中國(guó)3萬億餐飲規(guī)模，沒有哪一家餐飲能夠占到10%市場(chǎng)份額。同樣在美國(guó)，2012年有48萬家快餐店和餐廳，包括麥當(dāng)勞、百盛、達(dá)登飯店在內(nèi)的前50家餐飲企業(yè)所占市場(chǎng)份額不到30%。

餐飲行業(yè)集中化程度非常低，這其中有供應(yīng)鏈的原因，采購(gòu)成本多變，勞動(dòng)力價(jià)格不可控，更主要是消費(fèi)者的個(gè)性化需求各色各樣的餐廳。

“因?yàn)橛?萬億的市場(chǎng)，我很難想象，哪一家餐飲能夠做到10%的市場(chǎng)份額。但是在很多行業(yè)里面，它的比重是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于10%。這種情況，我認(rèn)為它的根源在于，沒有一家企業(yè)能夠建立一個(gè)現(xiàn)代化的管理體系。”

“它的根源在于，沒有一家企業(yè)能夠建立一個(gè)現(xiàn)代化的管理體系?！?/span>

5月15日消息 “我很難想象，哪一家餐飲（企業(yè)）能夠做到10%的市場(chǎng)份額?！焙５讚贫麻L(zhǎng)張勇今日在出席中國(guó)餐飲行業(yè)會(huì)員消費(fèi)指數(shù)發(fā)布會(huì)時(shí)感慨。 

1994年，張勇在四川簡(jiǎn)陽(yáng)開了第一家火鍋店，現(xiàn)在海底撈遍布全國(guó)140余家店。他深刻體會(huì)到餐飲行業(yè)自己的特點(diǎn)：勞動(dòng)密集型，低附加值。而這兩個(gè)特征決定了餐飲企業(yè)很難將規(guī)模做大。

張勇曾做過人工智能方面的嘗試，近期他為了引進(jìn)一款切菜機(jī)器人，特意跑到以色列投資了一個(gè)軍用機(jī)器人項(xiàng)目?！拔铱此膶?shí)力很強(qiáng)，它不僅是以色列國(guó)防部的供應(yīng)商，它還是美國(guó)陸軍、空軍，英國(guó)國(guó)防部、新加坡國(guó)防部的供應(yīng)商。

但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的技術(shù)是沒有辦法轉(zhuǎn)化成切羊肉片的技術(shù)的。雖然投了，但基本上是投錯(cuò)了嘛。你也沒辦法，每個(gè)新技術(shù)的轉(zhuǎn)變其實(shí)是要花很多錢和精力的?！?/span>

現(xiàn)代化的管理體系被認(rèn)為包含專業(yè)的第三方供應(yīng)商、IT系統(tǒng)與人工智能帶來的成本結(jié)構(gòu)改變。目前海底撈的員工早已經(jīng)過萬，其創(chuàng)始人張勇曾在多個(gè)場(chǎng)合表達(dá)過對(duì)技術(shù)替代人工的訴求。

“人工干預(yù)越少越好。”他提到一個(gè)用餐場(chǎng)景：顧客對(duì)服務(wù)員說雞蛋要炒老一點(diǎn)，但給你端上來的雞蛋，十次起碼有五次都是嫩的。智能化和自動(dòng)化被認(rèn)為可以最大限度的滿足顧客個(gè)性化的需要。

張勇在當(dāng)天提出了“IT技術(shù)＋人工智能＋自動(dòng)化技術(shù)”的想法，“如果這幾個(gè)技術(shù)結(jié)合起來的話，一定會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)發(fā)生根本的改變?！?nbsp;

據(jù)張勇透露，海底撈近期將有一款軟件系統(tǒng)上線，目前已經(jīng)完成了90%的工作，未來能夠?qū)崿F(xiàn)包括訂餐、智能配鍋等?！耙郧笆菑N師配鍋，現(xiàn)在是一個(gè)帶智能化的設(shè)備配鍋。當(dāng)你把口味輸入進(jìn)去后，它應(yīng)該是自動(dòng)生成出來的，而不應(yīng)該是人去傳遞它?！?nbsp;

同樣在美國(guó)，擁有48萬家快餐店和餐廳（2012年數(shù)據(jù)），集中程度相當(dāng)?shù)?，包括麥?dāng)勞、百盛、達(dá)登飯店在內(nèi)的前50家餐飲企業(yè)所占市場(chǎng)份額不到30%。

不僅如此，餐飲采購(gòu)成本多變，勞動(dòng)力價(jià)格不可控，造成了餐飲行業(yè)不僅利潤(rùn)率低，而且在經(jīng)營(yíng)上也面臨重重風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲行業(yè)集中化程度非常低，這其中有供應(yīng)鏈的原因，但更直接地說是消費(fèi)者需要各色各樣的餐廳，如果餐飲行業(yè)被幾家巨頭壟斷，那下館子不就變成吃食堂了？

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