中小餐廳謀改變,該從何處著手?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-05-20 10:49:05
在幾年前,進(jìn)軍餐飲前想的是怎么做能賺更多的錢(qián),到了今天,進(jìn)軍餐飲前想的更多的卻是怎么才能更舒服的活下去。

在幾年前,進(jìn)軍餐飲前想的是怎么做能賺更多的錢(qián),到了今天,進(jìn)軍餐飲前想的更多的卻是怎么才能更舒服的活下去。

餐飲行業(yè)的市場(chǎng)容量每年都在增大,消費(fèi)者到餐廳的消費(fèi)頻次、平均消費(fèi)額都是呈上漲的趨勢(shì)。

不過(guò)進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量以及資金也在不停的增加,這樣就導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要比幾年前要激烈的多,而在競(jìng)爭(zhēng)中,中小餐廳并不具有優(yōu)勢(shì),想要好好的活下去的難度也就更大。 不過(guò)想要活得好,并不是沒(méi)有辦法。我們可以分析中小餐廳的劣勢(shì)有哪些,再逐一去想辦法解決。 

1、管理水平欠缺

相比較為正規(guī)的餐飲企業(yè),多數(shù)中小餐廳的管理水平并不高,不管是管理制度,還是信息化水平,這就導(dǎo)致同等人力下,大型餐企的人均產(chǎn)出就會(huì)高于中小餐廳。 中小餐廳經(jīng)營(yíng)者可以學(xué)習(xí)優(yōu)秀的管理制度,根據(jù)餐廳自身的情況,選擇性的適用;

選擇契合餐廳經(jīng)營(yíng)模式的餐飲軟件,如中小餐廳有電腦或多臺(tái)電腦、不同面積、不同經(jīng)營(yíng)模式等都需要向適用的信息化方案,這類軟件可以參考三餐美食餐飲管理系統(tǒng)。 

2、原材料議價(jià)能力 

原材料議價(jià)能力取決于很多因素,核心的是采購(gòu)量,相比大型餐企,中小型餐廳的采購(gòu)量明顯要低很多。其次是需求的穩(wěn)定性,大型餐企的經(jīng)營(yíng)一般都比較穩(wěn)固,合作也是長(zhǎng)期的,而中小型餐廳有許多不確定的因素,如倒閉、業(yè)績(jī)差等。其三是商務(wù)關(guān)系,大型餐企的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)絕對(duì)要強(qiáng)于中小餐廳的。

當(dāng)然,這里總結(jié)的也不一定完整,其他的還有渠道、時(shí)間、機(jī)遇等很多因素。 

3、人力資源的利用效率

前面提到的管理水平算是影響人力利用的一個(gè)點(diǎn),除此之外,還有人力資源本身的質(zhì)量(農(nóng)村大媽和大學(xué)生有很大區(qū)別的),餐飲經(jīng)營(yíng)模式、餐廳布局、信息化系統(tǒng)的使用等,這些都是影響餐廳人力資源利用率的因素之一。 

4、數(shù)據(jù)分析能力 

從這一點(diǎn)上來(lái)講,中小餐廳可以說(shuō)是完敗,大型餐企可以科學(xué)的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析,菜品和調(diào)料怎么搭配、怎么烹飪,都是可以通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)反饋的。

而且越是正規(guī)的餐企越是重視數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析,因?yàn)檫@樣可以快速的糾正餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面存在的問(wèn)題。中小餐廳很難做到,這不光是能力的問(wèn)題,也有觀念的問(wèn)題(如有點(diǎn)餐廳至今不愿意使用任何信息化系統(tǒng))。 

5、產(chǎn)品創(chuàng)新的能力 

如果沒(méi)有一定的數(shù)據(jù)反饋,產(chǎn)品創(chuàng)新就很難說(shuō)是科學(xué)的,胡亂創(chuàng)新甚至?xí)⒉蛷d折騰至死。在沒(méi)有數(shù)據(jù)支撐的情況下,餐廳只能依靠零星的客戶反饋、感覺(jué)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手動(dòng)態(tài)等信息來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新,這樣就很難有特色,也很難有競(jìng)爭(zhēng)力。 

6、餐廳運(yùn)營(yíng)能力 

估計(jì)很多中小餐廳對(duì)運(yùn)營(yíng)根本就沒(méi)有概念,談何運(yùn)營(yíng)呢?餐廳運(yùn)營(yíng)也不是三言兩語(yǔ)能說(shuō)清楚的,總之,消費(fèi)者(會(huì)員、粉絲等)是運(yùn)營(yíng)的核心,營(yíng)銷是運(yùn)營(yíng)的主要工具。 

 中小餐廳面臨的困難遠(yuǎn)不止于此,不過(guò)中小餐廳有時(shí)有不小的優(yōu)勢(shì)的,這些優(yōu)勢(shì)在一定程度上能抵消部分劣勢(shì)。 相比高端餐飲,大眾餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模相當(dāng)大,所以中小餐廳的機(jī)會(huì)很多,而且中小餐廳在客單價(jià)、經(jīng)營(yíng)成本等諸多方面都具有很大的優(yōu)勢(shì)的。 找到需要提升的點(diǎn),才能針對(duì)性的去找解決方案,去找提升的方法,時(shí)下熱興的”智慧餐飲“不僅僅是軟件、硬件等工具的智慧,而是需要經(jīng)營(yíng)者具有更高的”智慧“。

本文來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作