擺脫餐飲“正宗”的偽命題,3道公式為你開啟法門!專欄

餐飲界 / 喬一 / 2016-05-23 20:00:00
餐事 - 何為正宗?正宗的評判標準又是什么?由誰來決定正宗與否?

不論是餐飲人自己,還是用餐的食客,在餐飲業(yè)里,總有不少人喜歡提到“正宗”一詞。那么,何為正宗?正宗的評判標準又是什么?由誰來決定正宗與否?這一系列圍繞著正宗展開的疑問,卻一直縈繞在人們心間,久久未能解開。

在參某看來,“制造正宗口味”就像是餐飲業(yè)里的一個偽命題,是在先決條件不足的情況下做出的一種無法判定真假的說法。今天,我們不妨通過以下3道“公式”來看看所謂的“正宗”究竟應(yīng)當為何!

論據(jù)1:“正宗” ≠ “共性”

消費者在用餐過程中,總喜歡用“這個味道不正宗”、“這道菜不正宗”這樣一類言語來評價餐廳或菜品。但是,消費者究竟是憑著什么認為這家餐廳、這道菜“不正宗”呢?答案其實很淺顯,就是消費者自己的味覺喜好,或說飲食習(xí)慣。
假設(shè)現(xiàn)在消費者在一間餐廳里吃到了一款很喜歡的螺螄粉,無論從粉的粗細、韌性,還是調(diào)味品的用量,都恰好符合了該名消費者對螺螄粉的要求。因此,消費者會覺得這家店的螺螄粉美味到了一種“境界”,也就是達到了他們心中對于“正宗”的標準界定。
而當他某一天去到另外一間餐廳,這家廚師經(jīng)常被附近消費者要求菜品多加鹽,因此在此次制作中,他也同樣加多了少許鹽,可是味道就與該名消費者在上一家餐廳吃到的味道不同。因此消費者心中便有了“不正宗”的觀念。換言之,消費者認為的“正宗”,其實是因個人喜好而形成的味覺記憶。
所謂的“正宗”是個性而非共性,但經(jīng)營餐廳品牌需要的卻恰恰是共性。
人人湘在最初決定做湖南米粉時,不辭辛勞地跑遍湖南各市,甚至最后不惜花重金聘請了知名的湖南米粉傳人。然而,就在正式開業(yè)前,人人湘仍需要通過測試店展開實地調(diào)研,對目標店面周遭人群的口味偏好進行分析判斷,以便對最終菜單上的米粉口味進行篩選和定位。
作為一個餐廳,廣接四方客,是無法以滿足個人口味喜好來制作餐品的,只能是選取一個“中間點”,找尋目標消費群的共性來進行經(jīng)營和發(fā)展。而“正宗”一詞在消費者看來,更像是“好吃”的代名詞,餐廳既然無法滿足消費者的個性需求,那也就不必過于在意所謂的正不正宗了。

論據(jù)2:“正宗”<“入鄉(xiāng)隨俗”

既然“正宗”≠“共性”,但餐廳品牌經(jīng)營卻需要找尋共性,那么我們該如何做才能更接近于消費者心中的“正宗”呢?
像上文提到的人人湘,算得上是目標消費群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者,來自湖南,擁有多年湖南米粉的制作經(jīng)驗,對于湖南米粉烹調(diào)火候的掌握可謂是駕輕就熟,而且原料米粉也是經(jīng)過了身為地道湖南人的人人湘老板劉正的精挑細選。
因此,單從米粉的口感上來說,人人湘算得上“正宗”,因為它能讓湖南游子嘗到相對更接近于他們內(nèi)心湖南粉味覺記憶的產(chǎn)品。當然,這是基于對比產(chǎn)生的。
另外,為了讓湖南粉“外行”也能喜歡上餐廳的產(chǎn)品,人人湘也對湖南米粉的口味進行了篩選和微調(diào)。比如湖南人對辣的接受程度極高,偏好也更強烈,但是這種辣并不是所有省市的食客都接受得了。人人湘既然是開在京都而非湖南的米粉店,那么自然也需要照顧當?shù)叵M者的口味。否則,餐廳估計也就只能眼巴巴地守著那么一小部分湖南游子的光顧了。
餐廳口味的“入鄉(xiāng)隨俗”,甚至還要牽涉到南北方飲食習(xí)慣的不同。也許你會認為消費者總是有獵奇、喜新的心理,但有些生理上的習(xí)慣并不會因為一時的喜好而產(chǎn)生較大的改變。因為地方特色的差異,很多餐飲店常常在進入一個新地區(qū)時表現(xiàn)出水土不服。如果餐廳堅持以自我為中心,堅決所謂的“正宗”理念,那餐廳必然無法實現(xiàn)長遠發(fā)展。

論點:“正宗” ≈ “匠心”

參某認為,所謂的“正宗”,對于消費者和餐飲人而言有著不同的含義。對消費者而言,他們認為的“正宗”其實就是“獨特美味”;但對餐飲人而言,“正宗”更是自我“匠心”的詮釋和肯定。
盡管消費者和餐飲人所理解的“正宗”不盡相同,但經(jīng)過詞義的延伸和分析不難發(fā)現(xiàn),兩者歸結(jié)到一點便是“好吃”!消費者鐘愛“好吃”的產(chǎn)品,于是為其冠以名曰“正宗”;而餐飲人認真執(zhí)著,數(shù)年如一日地鉆研菜品改革,也是為了呈現(xiàn)出能讓消費者贊嘆的“好吃”食物。
在每個人心中對于“正宗”的定義都不相同,但人們對于食物美味,以及精益求精的匠人精神卻都抱有十足的偏好和敬意。因此,餐飲人不必刻意追求消費者口中的所謂“正宗”,也無需過分執(zhí)著于“正宗”產(chǎn)品的制造。相信餐飲人若能做到以滿足消費者需求為目標,對產(chǎn)品及服務(wù)不斷進行升級與完善,那么,“匠心”終有一日能成為消費者心中的“正宗”。

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