擺脫餐飲“正宗”的偽命題，3道公式為你開啟法門！專欄
餐飲界
/ 喬一 / 2016-05-23 20:00:00
餐事 - 何為正宗？正宗的評判標準又是什么？由誰來決定正宗與否？
不論是餐飲人自己，還是用餐的食客，在餐飲業(yè)里，總有不少人喜歡提到“正宗”一詞。那么，何為正宗？正宗的評判標準又是什么？由誰來決定正宗與否？這一系列圍繞著正宗展開的疑問，卻一直縈繞在人們心間，久久未能解開。
在參某看來，“制造正宗口味”就像是餐飲業(yè)里的一個偽命題，是在先決條件不足的情況下做出的一種無法判定真假的說法。今天，我們不妨通過以下3道“公式”來看看所謂的“正宗”究竟應當為何！
論據(jù)1：“正宗” ≠ “共性”
假設現(xiàn)在消費者在一間餐廳里吃到了一款很喜歡的螺螄粉，無論從粉的粗細、韌性，還是調味品的用量，都恰好符合了該名消費者對螺螄粉的要求。因此，消費者會覺得這家店的螺螄粉美味到了一種“境界”，也就是達到了他們心中對于“正宗”的標準界定。
而當他某一天去到另外一間餐廳，這家廚師經常被附近消費者要求菜品多加鹽，因此在此次制作中，他也同樣加多了少許鹽，可是味道就與該名消費者在上一家餐廳吃到的味道不同。因此消費者心中便有了“不正宗”的觀念。換言之，消費者認為的“正宗”，其實是因個人喜好而形成的味覺記憶。
所謂的“正宗”是個性而非共性，但經營餐廳品牌需要的卻恰恰是共性。
作為一個餐廳，廣接四方客，是無法以滿足個人口味喜好來制作餐品的，只能是選取一個“中間點”，找尋目標消費群的共性來進行經營和發(fā)展。而“正宗”一詞在消費者看來，更像是“好吃”的代名詞，餐廳既然無法滿足消費者的個性需求，那也就不必過于在意所謂的正不正宗了。
論據(jù)2：“正宗”＜“入鄉(xiāng)隨俗”
像上文提到的人人湘，算得上是目標消費群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者，來自湖南，擁有多年湖南米粉的制作經驗，對于湖南米粉烹調火候的掌握可謂是駕輕就熟，而且原料米粉也是經過了身為地道湖南人的人人湘老板劉正的精挑細選。
因此，單從米粉的口感上來說，人人湘算得上“正宗”，因為它能讓湖南游子嘗到相對更接近于他們內心湖南粉味覺記憶的產品。當然，這是基于對比產生的。
餐廳口味的“入鄉(xiāng)隨俗”，甚至還要牽涉到南北方飲食習慣的不同。也許你會認為消費者總是有獵奇、喜新的心理，但有些生理上的習慣并不會因為一時的喜好而產生較大的改變。因為地方特色的差異，很多餐飲店常常在進入一個新地區(qū)時表現(xiàn)出水土不服。如果餐廳堅持以自我為中心，堅決所謂的“正宗”理念，那餐廳必然無法實現(xiàn)長遠發(fā)展。
論點：“正宗” ≈ “匠心”
盡管消費者和餐飲人所理解的“正宗”不盡相同，但經過詞義的延伸和分析不難發(fā)現(xiàn)，兩者歸結到一點便是“好吃”！消費者鐘愛“好吃”的產品，于是為其冠以名曰“正宗”；而餐飲人認真執(zhí)著，數(shù)年如一日地鉆研菜品改革，也是為了呈現(xiàn)出能讓消費者贊嘆的“好吃”食物。
在每個人心中對于“正宗”的定義都不相同，但人們對于食物美味，以及精益求精的匠人精神卻都抱有十足的偏好和敬意。因此，餐飲人不必刻意追求消費者口中的所謂“正宗”，也無需過分執(zhí)著于“正宗”產品的制造。相信餐飲人若能做到以滿足消費者需求為目標，對產品及服務不斷進行升級與完善，那么，“匠心”終有一日能成為消費者心中的“正宗”。
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