盤點(diǎn)快時(shí)尚餐飲“整形記”的4大改變 | 觀點(diǎn)專欄
“快時(shí)尚”原是泛指服裝領(lǐng)域,以其設(shè)計(jì)時(shí)尚、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、多款少量、快速流通等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞。而當(dāng)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)撞上“快時(shí)尚”,這些快時(shí)尚特性也自然而然地被轉(zhuǎn)嫁到了餐廳的身上。
近年來,以外婆家、57度湘、探魚等為代表的一批快時(shí)尚餐飲品牌的迅猛發(fā)展更是令人眼前一亮。那么,新興的快時(shí)尚餐飲都在餐廳經(jīng)營管理的哪些環(huán)節(jié)上做出了“整形”?我們不妨一起盤點(diǎn)看看。
1、整形記之空間設(shè)計(jì)“快時(shí)尚餐飲”從最直接的字面理解,便是“快”和“時(shí)尚”,而新興的快時(shí)尚品牌玩起時(shí)尚來也是絕不含糊的。各具特色的時(shí)尚環(huán)境打造,成了張揚(yáng)餐廳個(gè)性以及吸引消費(fèi)者的最佳“武器”。
在傳統(tǒng)的餐廳環(huán)境打造中,我們更經(jīng)常選擇標(biāo)準(zhǔn)化,想以此樹立自身的品牌標(biāo)識(shí),但如今的快時(shí)尚餐飲品牌卻打破了這個(gè)傳統(tǒng),對餐廳店面設(shè)計(jì)進(jìn)行了大膽而個(gè)性的“整形”。比如外婆家,在全國20余個(gè)城市近百家門店,每間外婆家的裝修都不相同,與傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化裝修背道而馳,但仍難掩消費(fèi)者對其的喜愛。
而其他的餐廳的裝修也是各具特色,甚至讓你光從外觀上根本察覺不出它的餐廳性質(zhì),比如水貨餐廳用集裝箱做外墻,餐廳里營造出了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界。這些別出心裁的餐廳環(huán)境,不僅與高端餐飲的奢華環(huán)境形成對比,提升了消費(fèi)性價(jià)比,更滿足了當(dāng)下年輕消費(fèi)者的獵奇心理,讓他們愛到無可自拔。
此外,快時(shí)尚餐飲需要追求“快”元素,因此在翻臺(tái)率上也有極高的要求(下文提到)。為了滿足這一餐廳特性,快時(shí)尚餐飲便需要對餐廳的空間進(jìn)行極致利用。多數(shù)餐廳沒有特別設(shè)置包間,座位也大都顯得小而局促,過道狹窄,例如綠茶餐廳便幾乎是每1.6平米就布置了一個(gè)餐位,讓有限的空間發(fā)揮出最大的效能。
2、整形記之單品為王快時(shí)尚餐廳在空間設(shè)計(jì)上,追求時(shí)尚感而拋棄標(biāo)準(zhǔn)化,但在餐廳菜品上卻是截然相反,追求最大限度的標(biāo)準(zhǔn)化,甚至部分餐廳是以單一菜品取勝的,如做水產(chǎn)的水貨、做燒烤的小豬豬、做烤魚的探魚和爐魚等等。正因有了對產(chǎn)品的大膽“削骨整形”,才有了餐廳在細(xì)分市場中的獨(dú)特個(gè)性。
如今的餐飲業(yè)逐漸從大而全轉(zhuǎn)向小而精發(fā)展,市場細(xì)分越來越明顯,且越分越細(xì),產(chǎn)品品類逐漸呈現(xiàn)單一的發(fā)展趨勢??鞎r(shí)尚餐飲開始朝著單一品類和個(gè)性化的方向轉(zhuǎn)型,以某一類食材制作的菜品為主打兼以配菜或單一經(jīng)營某類菜品的模式受到眾多消費(fèi)者的青睞,并產(chǎn)生了一定的流行趨勢。加上單品經(jīng)營的模式也同樣有利于快時(shí)尚餐飲的“快”元素,加速效益的提升。
另外,快時(shí)尚餐飲追求個(gè)性的定位,使得餐廳勇于在菜式上尋求創(chuàng)新突破。相較傳統(tǒng)綜合性餐廳和酒店的穩(wěn)定菜式,快時(shí)尚餐廳更喜歡時(shí)不時(shí)地在菜單中動(dòng)動(dòng)“手腳”,要么增加一個(gè)小吃,要么甚至是一道新菜。傳統(tǒng)餐廳很少變動(dòng)菜單菜式,因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)和成本都太大,但快時(shí)尚餐廳恰恰相反,偶爾改變一下菜式,隨著潮流不斷變化,反而愈發(fā)彰顯了個(gè)性,也能帶給消費(fèi)者更多的驚喜。
3、整形記之低價(jià)親民
與服裝的“快時(shí)尚”屬性相同,餐飲快時(shí)尚也追尋“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”的原則。因此,餐廳對菜單上的價(jià)格也免不了來上一場狠心的“抽脂整形”。
快時(shí)尚餐飲有著自己的一套成本控制體系,包括中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖規(guī)模等。其中,對中央廚房的管控更是在近年受到了越來越多“小而美”餐廳的追捧。一方面,餐廳可以與采購商直接合作,通過中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一采購,實(shí)現(xiàn)降低采購成本的目的;另一方面,通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和加工半成品菜肴,最大限度地節(jié)約食材、人工及水電等運(yùn)營成本,提高后廚效率。
經(jīng)過后廚管控,餐廳極大地降低了成本,保障了利潤,也就自然能為消費(fèi)者提供更加親民的菜品價(jià)格,而對于大多數(shù)價(jià)格趨向型顧客而言,快時(shí)尚餐廳的親民價(jià)無疑是誘人的,這也就成功地為餐廳吸引到了極高的客流。
除了普遍的菜品價(jià)格都相當(dāng)親民外,也有不少餐廳玩起“小心機(jī)”。為奪得更多的競爭優(yōu)勢,進(jìn)一步提升客流,餐廳也會(huì)推出遠(yuǎn)低于市場價(jià)的單品菜肴作為吸睛點(diǎn),比如外婆家3元一份的麻婆豆腐,一經(jīng)推出便迅速成為了最受消費(fèi)者喜愛的熱銷爆品之一,引來無數(shù)食客趨之若鶩。
4、整形記之翻臺(tái)高速快時(shí)尚餐飲最離不開的就是其快速流通的特性。不論是從就餐空間的設(shè)計(jì)利用,還是單一菜品的設(shè)置,亦或是親民的低價(jià),都體現(xiàn)了快時(shí)尚餐廳對“快”的需求。快時(shí)尚餐飲的本質(zhì)就是用接近成本的價(jià)格來換取高客流,最終實(shí)現(xiàn)利益的均衡。因此,高翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本要求。
為了實(shí)現(xiàn)高速翻臺(tái)的目的,快時(shí)尚餐廳除了從空間設(shè)計(jì)、菜品標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了改革,甚至從服務(wù)細(xì)節(jié)上也都是圍繞著高翻臺(tái)率而“整”。在綠茶等快時(shí)尚餐廳里,你會(huì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員的撤盤效率極高,一方面,在客人進(jìn)餐過程中逐漸撤盤,可以提升客人全部離席后清理桌面的效率;另外也可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)雅“攆人”的目的,壓縮顧客在店逗留時(shí)間,提升翻臺(tái)率。
我們在上文中提到,快時(shí)尚餐廳常以低價(jià)菜品吸引客流,客流量越大越能保證餐廳的收益。然而,餐廳空間的容納量畢竟有限,因此我們常常會(huì)看到快時(shí)尚餐廳的門口大排長龍。為了避免等位顧客的流失,餐廳對等位區(qū)的“整形”也相當(dāng)重視,除了提供免費(fèi)茶點(diǎn)等,幾乎每家快時(shí)尚餐廳都會(huì)引進(jìn)等號(hào)軟件系統(tǒng),縮短顧客在店前等待的空白時(shí)間,提升服務(wù)滿意度。
參某說
快時(shí)尚餐飲已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)當(dāng)中不可或缺的重要組成部分,消費(fèi)年輕化的趨勢也使得快時(shí)尚餐飲的前景一片光明。
然而,快時(shí)尚餐飲的“整形”也并非一蹴而就,它是伴隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變而變化的。古語有道“女為悅己者容”,餐廳也同樣需要為滿足消費(fèi)者需求而轉(zhuǎn)變“容顏”,更需要看到看到日益變化的消費(fèi)需求。所謂“整形”的過程,其實(shí)就是滿足消費(fèi)需求的過程。
現(xiàn)代人的生活習(xí)慣在不斷的變化,個(gè)性追求、平價(jià)高效等都是由這一代消費(fèi)者衍生出來的消費(fèi)特性。餐飲業(yè)作為一個(gè)滿足人們最基本需求的行業(yè),不能無視消費(fèi)的變化,與時(shí)俱進(jìn)、不斷革新才是餐飲從業(yè)者應(yīng)當(dāng)抱有的態(tài)度。
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