你覺得不上檔次的那些餐飲,卻為何頻頻能夠引爆市場(chǎng)?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-05-31 11:29:06
前段時(shí)間,風(fēng)靡大街小巷的土家掉渣燒餅又狠狠地時(shí)尚火了一把。土家掉渣燒餅團(tuán)隊(duì)經(jīng)過重新包裝,因?yàn)椤安鏌裏灐鲍@得了1000萬(wàn)元的天使輪融資。

前段時(shí)間,風(fēng)靡大街小巷的土家掉渣燒餅又狠狠地時(shí)尚火了一把。土家掉渣燒餅團(tuán)隊(duì)經(jīng)過重新包裝,因?yàn)椤安鏌裏灐鲍@得了1000萬(wàn)元的天使輪融資。

這些看似土得掉渣的餐飲品類為什么就能火呢?無論是烤串、肉夾饃,還是大碗菜、農(nóng)家菜、鐵鍋魚……這些普通得不能再普通的品類,因?yàn)橛刑厣?,賣點(diǎn)足,并且群眾基礎(chǔ)足,成為餐飲市場(chǎng)里面的獨(dú)特風(fēng)景。

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

土掉渣餐飲6大吸客賣點(diǎn)

一、明檔經(jīng)營(yíng),現(xiàn)場(chǎng)制作,顧客“眼花繚亂”什么都想點(diǎn)

進(jìn)入土掉渣酒樓,迎面撲來的是煎、炸、烹、炒的熱烈場(chǎng)面:現(xiàn)場(chǎng)烙餅、現(xiàn)場(chǎng)煎魚、現(xiàn)場(chǎng)磨豆腐......鐵板菜“滋滋啦啦”地響著,砂鍋類“咕咕”地冒著熱氣,大筐的粗糧現(xiàn)蒸......各種香味、各種現(xiàn)場(chǎng)做菜的熱鬧場(chǎng)面,導(dǎo)致了一個(gè)結(jié)果——顧客置身其中,眼花繚亂,看見什么都想點(diǎn)!

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

啟示:有關(guān)研究表明,有高達(dá)93.4%的顧客覺得看見廚師的烹飪過程可以為菜肴加分;有50%以上消費(fèi)者都希望自己在用餐時(shí)可以親眼看到廚師的烹飪過程。同時(shí),明檔經(jīng)營(yíng)讓顧客看到烹飪過程除了更有親切感,還對(duì)餐廳酒樓的衛(wèi)生條件感到放心。

二、菜品土掉渣、夠味道,顧客吃后記得住

大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅......在這里,什么家伙什兒都可以當(dāng)餐具,就像小時(shí)候家里有什么就用什么裝菜。菜,很夠味,沒有“雕龍畫鳳”的修飾,只有最實(shí)在的本味,最原汁原味的做法。而且在這里,竟是很多“ 大娘、大嫂”做廚師,她們專心專注反復(fù)烙一張餅、煎一條魚,反而做得比大廚更有味!

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

啟示:現(xiàn)代人離鄉(xiāng)出外發(fā)展,骨子里對(duì)家鄉(xiāng)和童年有著深深的依戀。家常菜、小吃,沒有什么華麗的烹飪技巧,但是恰好打動(dòng)了顧客的心。有情懷有故事,有味道烙印比華麗的裝修更能得到顧客的認(rèn)可。

三、名副其實(shí)“保溫菜”,熱,菜就香!

土掉渣餐飲最大的特點(diǎn)就是菜品現(xiàn)場(chǎng)做、現(xiàn)場(chǎng)賣、現(xiàn)場(chǎng)上桌,豆腐一直燉著、武大郎燒餅一直烤著、煎餅一直烙著......因此,菜品有溫度、有熱度,顧客吃起來就是香!

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

啟示:名廚歐錦和曾經(jīng)說過,現(xiàn)在很多高級(jí)酒店、酒樓做菜,太注重裝飾反而本末倒置。一道菜好不好,最重要的不是擺盤多好看,多精美,重要的是溫度。假如一道菜送到顧客面前已經(jīng)冷掉了,再好看也是失敗的一道菜。土掉渣餐飲能長(zhǎng)盛不衰,離不開與其樸實(shí)的烹飪技巧,站在顧客的角度考慮問題。

四、上菜速度極快,10分鐘上齊60%菜

土掉渣餐飲還有一個(gè)特點(diǎn)就是:上菜速度極快。為什么呢?因?yàn)轭櫩鸵坏矫鳈n點(diǎn)菜區(qū),就忍不住想點(diǎn)那些正在煎著的魚、正在燉著菜、正在火上燒著的鐵板菜......因此,這些現(xiàn)成的菜,顧客一落座,就能馬上上桌。

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

啟示:顧客吃飯為的就是吃飽好吃。催菜這個(gè)問題在很多高級(jí)餐廳都存在問題。這些土掉渣的餐飲,做菜很快,還能看得到怎么做。味道的誘惑使得顧客食欲大增,最重要的是他們沒有追求過分的烹飪技巧和擺盤,能省下很多時(shí)間來避免催菜。

五、大爺大媽齊上陣,鄉(xiāng)土味成賣點(diǎn)

在土掉渣餐飲,會(huì)看到很多“不像廚師的廚師”,他們都是大爺、大媽,像極了小時(shí)候在農(nóng)村老家奶奶媽媽做菜的場(chǎng)景,因此做出來的菜,顧客感覺“很有家的味道”。而最重要的,這些大爺大媽比起大廚來,薪水低很多,菜品味道更足。

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

啟示:有味道有溫度的菜是最難的。土掉渣的餐飲店抓住了顧客的心理,請(qǐng)了一些阿姨大媽大嬸來,真實(shí)迎合了顧客的心理。不過,這個(gè)在高級(jí)或者專業(yè)的餐廳是無法實(shí)現(xiàn)的。正是這種特殊性造就了土掉渣餐飲的今天。

六、土掉渣極易成為“地方美食名片”

這幾家土掉渣餐飲,幾乎都是當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)摹懊朗趁?。用這些土掉渣餐飲老板的話來說:不需要做廣告、不需要花錢做宣傳,從裝修到產(chǎn)品,本身就是特色。因此,當(dāng)?shù)乩习傩諓鄢裕缯?qǐng)外地朋友更會(huì)成為體驗(yàn)特色的必去之地,甚至明星來此地,都要到這里來體驗(yàn)。土掉渣,賣的就是“特色”二字。

那些土掉渣的餐飲,為何能引爆市場(chǎng)?

土掉渣餐飲的敬酒文化那更是一絕,絕對(duì)“不笑破肚子不罷休”:各式各樣的敬酒辭令、敬酒娛樂互動(dòng)、席間敬酒演唱,都讓顧客開懷大笑。

啟示:土掉渣的餐飲文化就是接地氣,讓顧客沒有距離感。平易近人如大排檔一樣,菜可能不是很貴,也不精致,但是吃的就是這樣的氛圍。獨(dú)一無二的氛圍成就了土掉渣餐飲的一枝獨(dú)秀。

餐飲“土”經(jīng)驗(yàn)可以這樣學(xué)

1、高端餐飲轉(zhuǎn)型,要放下身價(jià)接地氣

高端餐飲轉(zhuǎn)型,要放下身價(jià)接地氣。看到這些土餐飲,如果你的高端店里加一點(diǎn)這種“土元素”,顧客會(huì)覺得你“沒架子”、“有親和力”,而且能增加和顧客的互動(dòng)。

2、中低端餐飲,如何讓顧客一進(jìn)店就身臨其境?

用“眼睛看到的、耳朵聽到的、鼻子聞到的”360度氣氛營(yíng)銷包圍顧客,讓他們“看見什么都想吃、看見什么都想點(diǎn)”。

3、時(shí)尚餐飲、商超餐飲、走差異化路線的,完全可以將“后廚搬到前場(chǎng)”,用產(chǎn)品本身來實(shí)現(xiàn)自我營(yíng)銷

比如杭州的一家時(shí)尚餐飲品牌就是如此。一進(jìn)店先看到一鍋鍋現(xiàn)燉的紅燒肉、麻辣鴨,讓顧客垂涎欲滴,成為點(diǎn)擊率最高的產(chǎn)品。濟(jì)南鼎好餐飲集團(tuán)升級(jí)新品牌“家.鼎好”更是如此。

結(jié)語(yǔ)

每一個(gè)餐飲品牌火起來都有其獨(dú)特的之處。每家餐飲老板在經(jīng)營(yíng)之中都有自己的一套“土經(jīng)驗(yàn)”——而這,才是真正的干貨和重點(diǎn)!

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