“大師之味”尸骨未寒，又有一大批餐飲人倒在了外賣O2O的路上。立志做“餐飲界京東”的“VC廚事”發(fā)布告別信；由林依輪創(chuàng)立的“飯爺”悄然關(guān)閉外賣業(yè)務；“樓下100”在今年徹底消失……

幾輪瘋狂補貼燒錢結(jié)束后，曾經(jīng)火爆一時的純外賣模式面臨全線崩潰？

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，百米廚房剛被食藥監(jiān)罰款7萬；焦耳外賣由于無法盈利，陷入團隊震蕩期，已有高管離職；優(yōu)糧生活加盟模式失控……曾經(jīng)火爆一時的純外賣模式，似乎迎來寒冬。

4月30日，餐飲外賣平臺“大師之味”宣布倒閉，CEO范新紅在告別信中表示，中央廚房的倒下、資金的枯竭是最大原因。

5月27日，立志做“餐飲界京東”的外賣店VC廚事在公眾號上發(fā)表聲明：轉(zhuǎn)讓300平米的中央廚房，公司也打包出售。

外賣店VC廚事在公眾號上發(fā)表聲明

由林依輪創(chuàng)立，剛獲得千萬人民幣A輪融資的快消品牌“飯爺”，悄然關(guān)閉外賣業(yè)務，從麥當勞挖到的高管也相應離職。9個月完成3輪近億元融資的樓下100，在今年徹底消失。

在外賣和堂食的縫隙之間求生存的自動售飯服務平臺樂棧、悠米盒子等，默默退出。

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“倒閉潮”下危機涌動

外賣品牌相繼倒閉只是我們看到表象，浪潮之下，危機已開始暴露。

1、核心商家平臺銷量下滑

銷量最能說明問題。筆者昨天中午粗略統(tǒng)計了一下，美團、餓了么、百度外賣3大平臺上排名靠前的純外賣商家，月銷量加起來有四五千。要知道，平臺核心位置上的純外賣商家，曾經(jīng)每月能做到近萬單量，如今在情況好時也只能達到三四千單，不好時只有幾百單。

以焦耳外賣為例：從去年年底已有下滑趨勢，到今年年初，其各區(qū)域單量開始急劇下滑，區(qū)域單量下落到一個月一兩千單，意味著每天只有三五十單，而高峰時期為現(xiàn)在的好幾倍。

焦耳外賣租用美食廣場的攤位或利用其他品牌的閑置廚房，所以天生有產(chǎn)品不夠精致、品質(zhì)一般、價格不高的問題。前期依靠瘋狂補貼迅速擴大規(guī)模，但補貼結(jié)束后，面對越來越多的競爭者時，沒有自己的產(chǎn)品競爭力，必然銷量下滑。

2、安全存疑，執(zhí)照缺失

外賣商家普遍重視自己的產(chǎn)品包裝：沒有堂食，包裝就是品牌線下傳播的載體。通過一個高逼格的包裝來提升自己的品牌形象，但里面的飯菜，常常與漂亮包裝有天壤差距。

獲得俞敏洪投資的mama便當在三元橋的廚房，看起來很簡陋

在北京，中關(guān)村是除了國貿(mào)以外，餐飲創(chuàng)業(yè)者的必爭之地。一方面是看中這里的市場消費力，另一方面則是因為這里離資本較近。在中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街西側(cè)的大恒科技大廈，底層簡直是一個“外賣批發(fā)市場”。臟亂嘈雜的環(huán)境中，聚集了腹仇者聯(lián)盟、優(yōu)糧生活等多個知名外賣品牌。

筆者曾在一位餐飲老板的帶領(lǐng)下前往這些外賣品牌的后廚參觀：飯菜隨意擺放，外人可以隨便進入，衛(wèi)生無法保障，食品安全也存在風險。黑作坊姑且不算，連不少知名外賣品牌也存在執(zhí)照問題：比如焦耳外賣，就在315之后因執(zhí)照問題導致部分店在平臺下架。“掛靠別人廚房，利用閑置產(chǎn)能”的商業(yè)模式，決定其必然存在先天缺陷。

3、贏利艱難

根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)，外賣快餐的行業(yè)平均毛利率是66%，凈利率只有百分之五點幾，意味著稍微打個折就不掙錢了。現(xiàn)在這種外賣為生的商家?guī)缀醵济媾R的一個困境是：不上平臺補貼就沒流量，上平臺補貼有了流量就沒有利潤。

算這樣一筆賬：

一個真實的案例：

某家店參加滿二十五減十幾的活動，一個月賣了將近二十萬，最后純利潤只有一萬五左右。包裝成本一萬，加上人員工資，最后還是賠的。“事實上，在當前純外賣市場上，真正能掙錢的商家非常少。”某不愿具名的外賣品牌負責人說。

外賣020到底怎么做？

在筆者看來，純外賣O2O走出行業(yè)困境，有三條出路。

1、線上線下兩套菜單：純外賣模式走不通，不妨在線下扎根，堂食相對于外賣有更大的操作空間。設計線上線下兩套菜單，其典型代表就是楊國福和張亮，他們在平臺上的價錢比實體店要貴；或者設計一個專門的外賣菜單，或者設計菜單組合，做產(chǎn)品組合，就算打折做活動也能保證不至于賠錢。

2、做強標準化：以7-11和曾引領(lǐng)風潮的麗華快餐為例，既然消費者對外賣的價格預期在20元左右，為保證60%～70%的毛利，將食材成本壓縮至6～9元，再通過實現(xiàn)標準化而減少廚師成本，只需要一兩個人加熱飯菜就夠了。

3、做高客單價：以達美樂為例。達美樂的客單價較高，足夠保證毛利率，而且折扣吝嗇。但消費者愿意接受這樣的客單價，說明選擇產(chǎn)品品類非常重要。同理還有小龍蝦。另一種提高客單價的方法是走匠心路線，以貴手工、定制化、高逼格提高產(chǎn)品的附加值。

O2O的浪潮涌來時，弄潮兒們一窩蜂上，充滿想象力的商業(yè)模式都可能是偽命題。如今浪潮退去，會發(fā)現(xiàn)外賣市場的蛋糕并不那么好吃。外賣依然要遵從餐飲的基本邏輯。

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