問：A、B兩家餐廳每天都接待1000名顧客，營業(yè)額都是15萬元，A餐廳菜單上有200道菜，B餐廳菜單上只有10道菜，則哪一家餐廳更成功呢？答案顯然是后者。

美國知名的餐飲管理協(xié)會理事可翰(Khan)博士這樣評論菜單的重要性：“餐飲經(jīng)營的成功與失敗關鍵在菜單?！?/span>

菜單作為一家餐廳的無聲推銷員，是向顧客展示自己菜肴種類、特點和價格的說明書。它決定著上客數(shù)、翻臺率，顧客滿意度等，是顧客與餐廳間溝通的橋梁，更是餐飲經(jīng)營的關鍵與基石。

一家餐廳想要提升營業(yè)額、提升利潤、投資最少、改變最快、最有成效的方式就是——改！菜！單！

如何把菜單打造成“看起來很誘惑，聽起來很好吃，讀起來很沖動，嘗起來很美味，用起來很賺錢”？今天的幸福餐飲人，就來幫大家分析如何讓菜單越做越薄、利潤越做越厚↓

斷舍離， 做瘦身運動  

名片越是簡潔明了，越能突出重點，讓人在短時間內(nèi)有精準了解?？觳偷隇榱吮ＷC標準化、高效的品質(zhì)輸出而精簡數(shù)量，如熊貓餐廳僅有21種菜品，麥當勞所有原材料加在一起也只有11種！

相比快餐而言，中餐的種類就是豈(guo)、止(yu)、于(fu)、多(za)!

一本菜單羅列300多個品種，再加上圖片設計、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使菜單承載了太多的內(nèi)容，因而“含金量太高”，成為顧客（尤其有選擇綜合癥的）點菜的一大難題。

“濃縮的都是精華”，菜單做減法，越簡單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上，既加快廚房出品速度，保證穩(wěn)定的品質(zhì)，還能使得成本更低廉，增加利潤空間。

高度還原，呈現(xiàn)滿滿敬意

性格決定命運，菜單則決定餐廳的命運。

對于一家餐廳而言，一本菜單就相當于一份餐廳與顧客都沒有簽字的合同，必須要高度還原描述。顧客翻閱菜單的時候會理所當然地認為餐廳會為其提供菜單上的菜品，而且餐廳提供的菜品會與菜單上的圖片描述一致。

但是，現(xiàn)實中總會出現(xiàn)這樣那樣的BUG↓

只有文字沒有圖。有些菜名為了標新立異而故弄玄虛，很難知道它是什么，例如“走在鄉(xiāng)間的小路上”是紅燒豬蹄，“火辣辣的吻”是辣椒炒豬嘴，“一國兩制”是煮花生米和炸花生米，“白馬王子”只是一大塊插了張劉德華照片的白花花的豆腐……（咳咳~每道菜都是一個特別想紅的boy啊~~）

翻譯的菜名傻傻分不清。還有一些菜名的翻譯讓人啼笑皆非，如“螞蟻上樹”譯成“一堆上樹的螞蟻”，“驢打滾”譯成“翻滾的毛驢”,“麻婆豆腐”譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”…（ps：翻譯官們，能長點心么~~）

名不副實。當顧客按照菜單點菜后，服務員說“這個沒有”、“已經(jīng)賣完了”……98%的餐廳經(jīng)營者對此不以為然，其實這是極其危險、自砸招牌的舉措，好比主演臨時缺席而換替身上場。

引爆文化，傳達精神內(nèi)核

一本看似“沉默”的菜單不僅是餐廳的靈魂，更是成為餐廳與顧客溝通的有效工具，它會同顧客“講話”，向顧客表達出餐廳想要表達的精神主旨。

比如“美食圣經(jīng)”密探已上線，魔都火熱上演“摘星記”！一文中提到的米其林餐廳，菜單低調(diào)簡約卻又不失高貴，用松露搭配各色食材在菜單上隨處可見，細細看來著實能體會“食材至上”的飲食理念。

在法國的米其林餐廳里選一個套餐，隨著前菜-主菜-甜點的順序，潛移默化地了解到飲食文化，難怪米其林三星餐廳承載著“值得專門為此安排一次旅行”的美譽。

爭“三好”，創(chuàng)先鋒

提升服務員人員的素質(zhì)或改造餐廳的硬件裝修都需要巨大的時間成本和經(jīng)濟成本，而改善菜單卻能以較小的投入獲得立竿見影的效果——當薄薄的菜單讓顧客感受到了滿滿的真情實意，餐廳想不紅火都難。

好名字

一個響亮的名字好比是餐廳選址的千分點，牢牢地霸占顧客眼球，是增加附加值最容易、也是最重要的方法之一。比如一家餐廳將剁椒魚頭取名為“開門紅”，將剁椒的紅與“年年有魚”的良好寓意相結(jié)合，率先從同質(zhì)化競爭中脫穎而出，搶占了顧客的心智。

好故事

無論是東坡肉、佛跳墻、夫妻肺片，還是叫花雞、武松燒餅等都是好故事的典型。“醉翁之意不在酒”，有故事的菜好比有張會說話的嘴，讓顧客沉醉其中，體驗感爆棚。

好賣相

看臉的時代，考驗一道菜的顏值就是“讓手機先吃”！為了迎合大眾對美的渴望，各種餐廳進行72變，比如吉野家的牛肉飯開始走森女風了……（詳見整容時代掀起變臉熱潮：這些知名連鎖店能否“手術(shù)成功”？）

終極：做個“有毒”的劇組   

所謂，業(yè)界良心逃不過四部曲

一：要自己有水準

二：堅持忠于自己

三：不欺騙

四：不諂媚

從《瑯琊榜》到《歡樂頌》，山影劇組被封為大寫的良心劇組，收視率更是一路飄紅?。ǔ鍪直厥蔷?，這霸氣也是沒sei了~~）

若把餐廳比作舞臺，那經(jīng)營者就是導演，菜單是劇本，服務員是演員，菜品是道具，顧客則是觀眾。只有劇本好、演員好、道具好，才能刷新高收視率啊~~~

各位導演，您的良心劇本改好了嗎？

本文來源于幸福餐飲人，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！