菜品定價決定顧客去留,6個妙招讓你的菜單留得住客專欄
通常來說,菜品的價格是一個消費(fèi)者對一家餐廳的第一定位印象。也就是說,消費(fèi)者在拿到你的菜單的一剎那,就已經(jīng)在心里對你的餐廳進(jìn)行了初步定位。不要小看這一剎那的感覺,這基本上決定了他以后會不會再來。
成功的定價,是顧客看到菜單,覺得這個餐廳很靠譜,不貴。這樣初步建立了對餐廳的安全感和信任感后,再消費(fèi),即便后面買單時感覺錢花的不少,他也只會認(rèn)為是自己點(diǎn)多了。
而失敗的定價,消費(fèi)者一看到菜單,就會倒吸一口氣,馬上覺得這家店是個坑,下次再也不來了。吃完雖然消費(fèi)的金額并不算多,他也會覺得是因?yàn)樘F,所以不敢點(diǎn)多,覺著自己吃的別別扭扭。
那么成功的菜品定價需要注意哪些基本的因素?
1、滿足顧客心理預(yù)期
產(chǎn)品的價格是和成本有直接的關(guān)系,但是,如果你用成本直接倒推售價,就大錯特錯了。一定要考慮到顧客的心理預(yù)期,要順應(yīng)他們的心理預(yù)期。比如一家西餐廳,一瓶紅酒的進(jìn)貨價是50元,賣188不會有人覺得貴。但是,8塊錢成本的炒菜心,賣到20塊以上就會有人感覺是坑了。所以,定價不僅要看成本,還要了解消費(fèi)者心理預(yù)期。
說白一點(diǎn),在綜合毛利率相對平衡的情況下,顧客覺得貴的菜品,就把價格定高一點(diǎn)(即便成本低),顧客覺得低的產(chǎn)品,就把價格拉低(即便成本高)。當(dāng)然,這個顧客心理預(yù)期的準(zhǔn)確性,要取決于你對目標(biāo)顧客的熟悉程度。
2、減少高逼格品種
經(jīng)??吹皆谝恍┓置魇且患液芷絻r的餐廳,可是菜單上非要多一些高逼格的產(chǎn)品。比如幾百塊一瓶的酒,一兩百一份的澳洲進(jìn)口牛肉、上千塊的烤全羊等等。其實(shí)向老板打聽下來,這些產(chǎn)品一年下來也賣不出去兩三份。賣的少不要緊,無形中無畏拉高了你的產(chǎn)品定位,讓你的目標(biāo)顧客產(chǎn)生不舒適的感覺。(顧客感覺自己好像專門找便宜的菜品點(diǎn))因此,菜品的定價一定要符合自身的定位,千萬不要增加與目標(biāo)消費(fèi)群體相差過大的產(chǎn)品。
3、產(chǎn)品排列很重要產(chǎn)品在菜單上的展示排序很重要。從消費(fèi)者喜好的角度,上校建議一定要將低價格菜品擺放在醒目位置,顧客第一眼看到位置留給低價格產(chǎn)品;當(dāng)然,這可能會從結(jié)果上拉低了消費(fèi)客單價,但上校的意見是,顧客的再次消費(fèi),比客單價更加重要。
4、價格尾數(shù)有學(xué)問
如果你產(chǎn)品的價格在30 和 28 之間猶豫,上校一定是建議犧牲2塊的利潤,采用28元的價格;因?yàn)轭櫩陀X得28比30便宜了好多。另外,價格的尾數(shù)建議采用2、4、6、8 偶數(shù)結(jié)尾的,盡量少用奇(單)數(shù)結(jié)尾。因?yàn)槠?單)數(shù)給人感覺是生硬、冷、挑刺的感覺,偶數(shù)給人平和、圓滑、親切的感覺。
5、用套餐向顧客示好
套餐是一個很神奇的工具,如果你把它用好的話。菜單上一定要突出套餐的位置,顧客可以很方便看到你的雙人套餐、四人套餐等。套餐的人均消費(fèi)要設(shè)置成略偏低你的真實(shí)消費(fèi)。比如,你的正常的客單價是80塊,那么,你的雙從套餐最合適的價格就是138元。顧客一眼瞟到你的套餐,就能感覺你的客單價大概是多少了。當(dāng)然,他可以不點(diǎn)這個套餐,但是,你的餐廳在他心目的定位就不會偏離太遠(yuǎn)了。
餐飲業(yè)定價就是定江山,定價也是定對手,同時定價也是定未來。
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