回顧2015年，讓人想起馬云經(jīng)常說(shuō)的那句話(huà)：逢單出擊，逢雙韜光養(yǎng)晦。不知道這里邊有什么命理上的講究，但是感覺(jué)很多事應(yīng)驗(yàn)了這個(gè)說(shuō)法。2015年是逢單年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)確實(shí)發(fā)生了很多事，大家都在出擊，爭(zhēng)地盤(pán)畫(huà)版圖：大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)合并，阿里成立新口碑并且戰(zhàn)略投資餓了么以和新美大抗衡。而百度糯米則重點(diǎn)在構(gòu)建新的餐飲場(chǎng)景上，比如娛樂(lè)（電影）和電影的結(jié)合。 

2015年在餐飲的支付領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。支付寶掃碼支付推得很兇猛，雙12期間很多餐廳用支付寶都能打折，目前支付寶甚至覆蓋到了路邊小面店、小水果店。微信的戰(zhàn)略則主要是從場(chǎng)景上著手，把微信點(diǎn)餐和微信支付貫串起來(lái)，依循著它的鏈接人和物的理念。

 而這兩者都在做的一件事則是和各餐廳管理軟件（系統(tǒng)服務(wù)商）進(jìn)行合作對(duì)接，以完成數(shù)據(jù)流的閉環(huán)和完整性。

著力點(diǎn)由C端轉(zhuǎn)移到B端

這一年餐飲O2O有一個(gè)很顯著的變化，就是注意力從C端轉(zhuǎn)移到了B端，從消費(fèi)者轉(zhuǎn)移到餐飲商戶(hù)。怎么理解呢？錢(qián)的角度是最好理解的，就是包括美團(tuán)、支付寶口碑在內(nèi)，都宣稱(chēng)C端的補(bǔ)貼并非長(zhǎng)久之計(jì)，對(duì)B的服務(wù)做好才是下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。 

這個(gè)變化是遲早的事，但是沒(méi)想到來(lái)的那么快。 

餐飲O2O的各大平臺(tái)，一直以來(lái)策略就是“挾流量以令餐廳”，獲取C端的流量來(lái)讓B端（餐廳）“就范”，納入自己的版圖，同時(shí)也是通過(guò)C端去教育商戶(hù)使用和重視互聯(lián)網(wǎng)。這種戰(zhàn)略的結(jié)果現(xiàn)在已經(jīng)很明顯：

一是C端普遍得到了教育；

二是B端被坑壞了，雖然也得到了一定的教育。

這就像質(zhì)量守恒原理，消費(fèi)者滿(mǎn)意了，餐廳反而不買(mǎi)賬了，是因?yàn)橄M(fèi)者的滿(mǎn)足，是建立在餐廳讓出利益（如團(tuán)購(gòu)）的基礎(chǔ)上的。 

所以在2015年，餐飲020從業(yè)者們紛紛開(kāi)始反思。C和B都受到了教育，但卻并不買(mǎi)賬。C端沒(méi)有優(yōu)惠就不會(huì)再通過(guò)平臺(tái)點(diǎn)餐叫外賣(mài)。B端則利潤(rùn)越來(lái)越低。所以美團(tuán)意識(shí)到餐飲團(tuán)購(gòu)不是長(zhǎng)久之計(jì)未來(lái)。對(duì)消費(fèi)者的一味補(bǔ)貼卻沒(méi)有讓其有更多的留存，這種大把燒錢(qián)的模式，據(jù)說(shuō)也讓美團(tuán)的估值受到了影響。而阿里則在此時(shí)宣布成立新口碑，以完全不同于淘點(diǎn)點(diǎn)的方式重新進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。用新口碑自己的話(huà)說(shuō)就是建立餐飲生態(tài)系統(tǒng)，幫助餐飲商戶(hù)提高管理效率和營(yíng)銷(xiāo)能力等等。 

新口碑的動(dòng)作之一就是讓外婆家吳國(guó)平等人成為了口碑的投資者，借用餐飲業(yè)大佬的號(hào)召力，來(lái)讓更多餐飲老板相信它的所作所為，加入新口碑的行列。

 新口碑的動(dòng)作之二就是通過(guò)實(shí)際案例來(lái)讓人明白它到底想做什么。它舉例說(shuō)，假設(shè)有餐廳想對(duì)今天過(guò)生日的老用戶(hù)發(fā)放優(yōu)惠券，此時(shí)便可以向新口碑建立的數(shù)據(jù)系統(tǒng)發(fā)一個(gè)指令，口碑通過(guò)日常餐廳消費(fèi)者的支付寶支付數(shù)據(jù)就能洗出這些用戶(hù)的資料，進(jìn)而助其完成一次非常有效的營(yíng)銷(xiāo)。而要完整這個(gè)事情，則需要支付寶、收銀系統(tǒng)等多方服務(wù)商的合作協(xié)力。所以阿里說(shuō)，新口碑要做的是餐飲行業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)，為其餐飲行業(yè)做點(diǎn)實(shí)事。 

餐飲O2O的從業(yè)者，一直把自己視為是一個(gè)教育市場(chǎng)的偉大角色。但是在2015年，他們反而被市場(chǎng)教育了一把。 

“控制成本”成為餐飲行業(yè)的重大需求

2013年餐飲增速9%，達(dá)到改革開(kāi)放后最低；2014年恢復(fù)到9.7%；2015年大概在11%左右。這兩年餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)放緩，雖然14年后逐漸回升，但是改變不了餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，利潤(rùn)不斷降低的實(shí)事，餐飲行業(yè)進(jìn)入一個(gè)理性發(fā)展階段。所以無(wú)論是線(xiàn)下餐飲從業(yè)者，還是線(xiàn)上的O2O服務(wù)商，大家都看出控制成本成為了餐飲業(yè)很?chē)?yán)峻的一件事。人員、場(chǎng)地、原料等等。特別是連鎖餐飲企業(yè)，少一個(gè)人多一個(gè)人對(duì)其成本的影響其實(shí)非常大。 

餐飲成本不斷上升，競(jìng)爭(zhēng)又不斷激烈，所以如何降低成本又保持競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)，是所有餐飲企業(yè)都在冥思苦想的問(wèn)題。作為服務(wù)于餐飲行業(yè)的O2O服務(wù)商，如果不在這些方面去為商戶(hù)著想，就很難真正促進(jìn)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。比如現(xiàn)在很多平臺(tái)服務(wù)商還在以流量和商戶(hù)交換，獲取商戶(hù)的高扣點(diǎn)。但實(shí)際執(zhí)行情況并不樂(lè)觀(guān)，很多餐廳在平臺(tái)服務(wù)商面前也就是做做樣子，換取曝光率，而當(dāng)消費(fèi)者實(shí)際去消費(fèi)的時(shí)候，餐廳他會(huì)拒絕走平臺(tái)支付流程，為了避免高額的扣點(diǎn)。 

當(dāng)人們意識(shí)到為餐飲企業(yè)去節(jié)省成本，提高效率時(shí)，真正有價(jià)值的餐飲O2O模式才開(kāi)始得以成立。就像2015年O2O在其他領(lǐng)域的一些成功一樣，特別是to B的業(yè)務(wù)，整合供應(yīng)鏈?zhǔn)怪疁p少中間繁雜的環(huán)節(jié)，提高效率又降低了成本。這樣的案例有很多，比如隨著“找鋼網(wǎng)”們起來(lái)的一系列成功O2O模式。 

其實(shí)在餐飲行業(yè)也是這樣。互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)從一味的給消費(fèi)者好處，“盤(pán)剝”賣(mài)家利潤(rùn)，開(kāi)始轉(zhuǎn)變思維為更好地為賣(mài)家服務(wù)。2015年出現(xiàn)了幾個(gè)概念：智慧餐廳、互聯(lián)網(wǎng)+餐廳，是對(duì)這種模式的探索。餐廳的管理引入了互聯(lián)網(wǎng)的概念，手機(jī)點(diǎn)餐取代了服務(wù)員接單，節(jié)省了人工等成本。 

但是這種模式是否真的能起到節(jié)省成本提高效率的作用？答曰：能，但是需要達(dá)到一定規(guī)模。比如一家餐廳80%以上的顧客都使用了互聯(lián)網(wǎng)的點(diǎn)餐方式，節(jié)省成本提高效率的好處才會(huì)凸顯出來(lái)。 

另外就是這需要餐廳管理者重視這種模式，推而廣之。因?yàn)楝F(xiàn)在我們都已經(jīng)知道，單靠C端的補(bǔ)貼，不能夠讓消費(fèi)者持續(xù)使用手機(jī)點(diǎn)餐等O2O模式。只有餐飲從業(yè)者重視了這種模式，推行到消費(fèi)者端，才會(huì)讓互聯(lián)網(wǎng)+或者O2O真正得以運(yùn)作起來(lái)。就像一次性菜單的點(diǎn)餐方式是從餐廳發(fā)起推行起來(lái)的一樣，手機(jī)點(diǎn)餐也是一樣。 

“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)餐飲行業(yè)的深遠(yuǎn)影響：預(yù)付款模式的出現(xiàn) 

餐飲行業(yè)將會(huì)把節(jié)省成本繼續(xù)推向極致，所以將會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)大變化是：餐廳向預(yù)付款模式發(fā)展。簡(jiǎn)而言之就是先付錢(qián)，再吃飯。

 我們都知道預(yù)付款模式目前主要是在快餐行業(yè)使用。到前臺(tái)點(diǎn)餐，付錢(qián)，給小票，入座，然后等服務(wù)員端菜上來(lái)。這種模式減少了點(diǎn)菜服務(wù)員。但是大部分傳統(tǒng)的中餐模式還不能夠用這種模式，因?yàn)闊诵枰獣r(shí)間，菜品多，勢(shì)必會(huì)造成前臺(tái)擠爆現(xiàn)象。

 然而餐飲O2O出現(xiàn)后，這種模式就成為了可能。因?yàn)橄M(fèi)者可以通過(guò)手機(jī)來(lái)點(diǎn)餐了，自然就不用點(diǎn)菜服務(wù)生。如果點(diǎn)餐后先把錢(qián)付了，飯店就能更放心地下菜到廚房，并且少了前臺(tái)收銀買(mǎi)單的環(huán)節(jié)。稍微大一點(diǎn)的餐廳，光買(mǎi)單就需要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，這是一筆不小的開(kāi)支。

 而如果以前本來(lái)就是預(yù)付款的餐廳，用手機(jī)下單就省去了前臺(tái)排隊(duì)點(diǎn)餐支付的環(huán)節(jié)，這在杭州已經(jīng)出現(xiàn)多家餐廳，比如神田川連鎖餐廳等等。

 而一些傳統(tǒng)的餐飲龍頭企業(yè)也在躍躍欲試，開(kāi)始嘗試使用用這種模式。

 餐飲O2O其實(shí)并不是線(xiàn)下到線(xiàn)上這么簡(jiǎn)單，我更愿意用互聯(lián)網(wǎng)+來(lái)解釋今天餐飲行業(yè)面臨的和將要發(fā)生的變化，這是一個(gè)管理方式的變化，比O2O的流量倒轉(zhuǎn)更深刻和更徹底。

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