去年深圳活得很好的小龍蝦店，今年呼啦啦出現(xiàn)一大批，于是大家的日子都難過了；近些年很火的烤魚店，不知道什么時候招牌換了，老板也換了；還有2015年消費(fèi)者最愛的火鍋，超過一半的火鍋品牌今年不敢開新店。

生意不好做，很多餐飲老板都這樣說，但是為什么生意不好做呢?有多少人深刻思考過?

現(xiàn)狀

火鍋店凈利潤下降，全國餐飲增速放緩

2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元。這似乎給餐飲行業(yè)一個很大的鼓勵。事實上，3萬億的數(shù)字很大，但是卻并不是誰都有幸分享這塊蛋糕的。

根據(jù)中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了《2015-2016中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告》：2015年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。

2015年火鍋成為消費(fèi)者最喜愛的品類

在火鍋專業(yè)委員會調(diào)查的100家企業(yè)中，新開店數(shù)超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家，相比2014年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2016年的工作重點。

2016年6月，國家統(tǒng)計局日前發(fā)布最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016年1-5月，全國餐飲收入13776億元，同比增長11.3%，比上年同期減少0.2個百分點。2016年5月全國餐飲收入2878億元，同比增長10.9%，相較于去年同期數(shù)據(jù)，今年5月全國餐飲收入及限額以上單位餐飲收入增速均再度放緩。

餐飲生意不好做，很多老板都要哭了

從2015年消費(fèi)者最愛的餐飲品類火鍋到全國餐飲收入增速放緩，無一不在向我們透露一個信息：2016年，全國的大部分餐飲企業(yè)生意都不好做!

為什么會出現(xiàn)這樣情況?紅餐網(wǎng)記者認(rèn)為，餐飲行業(yè)過得不好，這與社會大環(huán)境有關(guān)系，同樣也與消費(fèi)者需求發(fā)生變化、競爭對手增多、管理和營銷變化有關(guān)。

探討

餐飲生意不好做，離不開這7大原因

一、80、90后成為消費(fèi)的主力群體

當(dāng)60、70后為社保、醫(yī)保、養(yǎng)老保險、房貸發(fā)愁時，80、90、00后的消費(fèi)能力正強(qiáng)勁增長。這個龐大的消費(fèi)群體有什么特性?喜歡什么?不喜歡什么?這群人對吃是什么態(tài)度?

80、90、00后很多吃洋快餐長大

科學(xué)研究表明：人的味覺記憶大概是4天至7歲形成，60、70后絕大多數(shù)是吃著媽媽做的菜長大的，在食物最貧乏的年代，我們就會覺得媽媽做的菜最好吃。80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的，Ta們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以對美食的定義與60、70后是完全不同的。

80、90、00后的消費(fèi)者相對經(jīng)濟(jì)壓力小很多，Ta們喜歡嘗試新鮮事物，Ta們吃的東西多了，但是能說出來想吃什么東西少了。Ta們是餐飲經(jīng)營者必須關(guān)注的一個群體。

二、消費(fèi)者對餐廳的期望值在上升

過去，一年三節(jié)才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜歡，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐廳不僅僅要紅燒肉好吃，可能你的餐廳還要好玩，才能吸引到消費(fèi)者。

消費(fèi)者需求在發(fā)生變化

過去能上餐廳吃飯是—種榮耀，今天約朋友談點事，找個環(huán)境好的餐廳邊吃邊聊，親朋好友相聚，在外吃飯已是常態(tài)。

三、餐飲多樣化，競爭對手無處不在

過去開個餐廳，競爭對手可能就是同一條街上的小飯館，現(xiàn)在有來自世界各地的餐廳來參與競爭;有來自美國的必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞，有來自日本的壽司、有來自意大利的意粉餐廳，也有來自香港的太興、大家樂，甚至開個糖水鋪都有香港的滿記、許留山同你競爭，競爭已是無處不在，怎樣在競爭中存活?先占領(lǐng)客戶的認(rèn)知就是生存的法則。品牌定位的關(guān)鍵是在客戶的心智中定位。

餐飲企業(yè)的競爭對手在發(fā)生改變

不論餐飲老板們愿不愿意，你的餐廳的顧客都在不斷流失，顧客流失的原因并不是你餐廳對面開了一家和你一模一樣的餐廳，而可能是顧客可以在網(wǎng)上叫一份快餐，—份比薩，一份米粉，又或者可能是你餐廳附近蓋了個大型綜合體。

四、信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多

過去消費(fèi)者可能因為一則電視廣告而排隊購買某個產(chǎn)品，今天可能很多消費(fèi)者都不看電視了，因為今天的廣告實在太多了，消費(fèi)者開始抗拒廣告，即使看球賽電視轉(zhuǎn)播，我們—般都會利用廣告時間上洗手間、面對信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多，不知如何選擇。所以餐廳如果沒有讓消費(fèi)者選擇的理由，那離倒閉就不遠(yuǎn)了。

五、餐企傳統(tǒng)的營銷手段己經(jīng)失效

消費(fèi)者趨于理性，餐廳營銷手段效果不佳

今天的消費(fèi)者越來越理性，用—則廣告，用一款特價菜就能捧紅餐廳的時代早已一去不復(fù)返了，企業(yè)的廣告效果越來越差，企業(yè)與消費(fèi)者溝通的方式發(fā)生了天翻地復(fù)的變化，移動互聯(lián)讓消費(fèi)者獲取信息的方式由單向傳播轉(zhuǎn)為多向傳播。

六、員工換代 ，傳統(tǒng)的管理模式落后

當(dāng)越來越多的90后員工開始走向工作崗位時，許多60、70后管理者宊然發(fā)現(xiàn)，原來的管理手段很難奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一種共識：80、90后員工個性張揚(yáng)、性格叛逆，管理起來非常困難。事實是這樣嗎?到底是80、90后員工叛逆不聽話，還是管理者需要改變管理方法，用新的視角審視并留住他們，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更好的效益?

餐廳員工發(fā)展變化

80、90后員工有什么特性呢?

1.獨立性強(qiáng)，協(xié)作性差

2.缺乏長遠(yuǎn)目標(biāo)

3.智商高，情商低

4.立場不堅定

作為管理者，沒有了解員工、重視員工，自然不能能充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性，提高工作效率，最終有針對性地引導(dǎo)他們?yōu)槠髽I(yè)創(chuàng)造價值。而餐飲管理者沒有意識到員工的變化，導(dǎo)致員工流失率居高不下，自然也就影響了餐廳的生意，甚至阻礙了擴(kuò)張的步伐。

七、餐飲老板對營銷認(rèn)識錯誤，導(dǎo)致惡性競爭

吃100送100......進(jìn)店就送會員卡，一塊錢一只雞，這些是營銷嗎?不是，肯定的告訴各位老板，這頂多算促銷，再說你的餐廳能用，你隔壁的餐廳也能用，一點技術(shù)含量都沒有，最后惡性競爭，把利潤都爭沒了，關(guān)門了。

只是一味地促銷，會導(dǎo)致惡性競爭

很多企業(yè)老板，甚至營銷總監(jiān)、主管都會對營銷有認(rèn)識的誤區(qū)。很多時候，餐廳生意不好，于是做了幾天主管的，會炒幾個菜的大廚跑去跟老板說：老板，生意不好，是營銷沒做好，我們店是不是搞點優(yōu)惠，吃100送20，老板一聽，有道理，還以為遇到了高手，人才，不知不覺，在很多餐飲老板的概念中，營銷就是打折，優(yōu)惠。過去餐飲老板可以不懂營銷，但在這個信息爆炸，選擇困難的移動互聯(lián)時代還不懂營銷將是件恐怖的，不可想象的事情。

真正的餐飲營銷是以顧客為導(dǎo)向，按顧客的思維方式從產(chǎn)品設(shè)計，到產(chǎn)品體驗，到產(chǎn)品價值，到服務(wù)環(huán)節(jié)的體驗，都能為顧客創(chuàng)造價值的一個持續(xù)改善的過程。營銷的本質(zhì)就是創(chuàng)造顧客，為顧客創(chuàng)造價值。只有創(chuàng)造了顧客價值，企業(yè)才有利潤，才能生存，才能發(fā)展。

小結(jié)

2016年不但是餐飲行業(yè)，其他行業(yè)的生意也不好做。相比起其他倒退的行業(yè)，餐飲行業(yè)還能實現(xiàn)增速，其實已經(jīng)算是不錯的了。因此，現(xiàn)狀是現(xiàn)狀，趨勢是趨勢。在世道不好的情況下，大家更應(yīng)該是要順應(yīng)市場的發(fā)展需求，深挖消費(fèi)者的需求，勤練內(nèi)功，這樣才能在大浪淘沙中生存下來!

你做到了，那么最壞的時代就是最好的時代!

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