這6個詞,你誤解了任何一個,都能讓你錯過“風口”專欄

餐飲界 / 王新磊 / 2016-06-21 11:33:00
在一個城市,經(jīng)營的是消費者口碑;在一個區(qū)域,拼的是行業(yè)口碑;跨區(qū)域運營,拼的是供應鏈口碑。

對口味的過分崇拜,如同人類早期的生殖崇拜。而過分強調(diào)口味的競爭,無疑于把綜合實力的競爭,低級化處理。這就像把男人參與社會競爭的競爭力降低到比丁丁。

在一個城市,經(jīng)營的是消費者口碑;在一個區(qū)域,拼的是行業(yè)口碑;跨區(qū)域運營,拼的是供應鏈口碑。

在搶占市場,比拼速度的時候,不要試圖用"小區(qū)域"的口味標準,來統(tǒng)一全國市場的需求。

“節(jié)奏”是什么?就是“別在該約炮的年齡談著修行”。影響企業(yè)踏出“節(jié)奏”的,往往是老板的情懷和匠心。而對應“節(jié)奏”的,往往是“風口”。一旦踏錯節(jié)奏,就會錯過風口。

最容易讓餐飲人迷失在“欲望”和“希望”里,是這6個詞:口味、正宗、匠心、口碑、榜樣和節(jié)奏。

根據(jù)對餐飲人的觀察,王道君發(fā)現(xiàn),對這6個詞,餐飲人越在乎,就會越糾纏不清,越打亂餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏

1、口味

口碑是一種整合資源的軟實習,而不只是消費者的“叫好”。

現(xiàn)在餐飲業(yè)競爭,已經(jīng)多緯度,多層次了。比如環(huán)境、服務、食材、供應鏈、口碑、品牌形象、公益形象等。

在一個城市,經(jīng)營的是消費者口碑;在一個區(qū)域,拼的是行業(yè)口碑;跨區(qū)域運營,拼的是供應鏈口碑。

當餐飲業(yè)的時間軸壓縮后,所有的場景都改變了,其中最關鍵的是消費者改變了,所謂正宗的口味,已不足以成為核心競爭力。

但是,有一種迷失,在無法樹立起自己的競爭優(yōu)勢時,就反過來強調(diào)“口味第一”,認為只要口味好,就能戰(zhàn)勝一切。

這6個詞,你誤解了任何一個,都能讓你錯過“風口”......

這是一種鴕鳥心態(tài)。

這種對口味的過分崇拜,如同人類早期的生殖崇拜。而過分強調(diào)口味的競爭,無疑于把綜合素質(zhì)的競爭,低級化處理,就像把男人參與社會競爭的競爭力降低到比丁丁。

2、正宗

正宗是對口味的追溯。

在市場競爭初期,競爭者良莠不齊,品質(zhì)無法保障。“正宗”成為一種競爭手段。

如今,市場已經(jīng)充分競爭,在競爭中企業(yè)成長、成熟。而市場和消費者,都趨于成熟,走向理性消費。

當下,再強調(diào)“正宗”,反而是一種保守行為。

從消費者“喜歡新鮮”的心理來說,“正宗”是歷史的記憶,而不是當下的味道。而對于那些沒有共同經(jīng)歷,沒有共同語境的消費者,因此,“正宗”對他們來說,是無感的。

當下,很多餐飲企業(yè)提出了“好吃戰(zhàn)略”,以及“不正宗,但好吃”的觀點。這其實就是對市場需求做出的“積極調(diào)整”。

這6個詞,你誤解了任何一個,都能讓你錯過“風口”......

(在搶占市場,比拼速度的時候,不要用小區(qū)域的口味標準,統(tǒng)一全國的市場。)

3、匠心

匠心是一種認真的態(tài)度,是對高品質(zhì)的追求。而不是對落后生產(chǎn)方式的崇拜。

因此,道哥堅持認為:匠心是當前餐飲業(yè)最大的陷阱。

原因有兩點:

1、匠心在餐飲業(yè)的分歧,如同穿越劇之于影視。同樣是穿越劇,美國都是往前穿,中國都是往后穿。一個想不出歷史,一個想不出未來。

匠心在餐飲業(yè)也是如此。有一種迷失,認為自己用了土辦法、低效率,就是匠心,別人用了先進的餐飲設備就是偽匠心。

2、 當前中國餐飲業(yè),最缺少的不是個性化,而是標準化。

一個餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好,連食品安全都做不好,連標準化都做不到,哪有什么資格來奢談匠心?。?/span>

這6個詞,你誤解了任何一個,都能讓你錯過“風口”......

在很多人心中,“匠心”就是一個老藝人,一刀一刀的制作器物。但在我的心中,真正的匠心就是衛(wèi)星上天,飛船探月,人工智能......這些才是更高級的匠心。

4、口碑

我們認為,餐飲業(yè)已經(jīng)分成了兩個陣營:一個是在做餐館,一個是在做公司。

做餐館,只需要建立一個口碑,也就消費者口碑就足夠了。因為,餐館的服務半徑是局限的。

現(xiàn)在不同,很多餐館已經(jīng)“公司化”,做連鎖化,做規(guī)模。規(guī)模越在,涉及的鏈條越長;鏈條越長,則品牌的勢能隨之衰減。

還是借用上面的話,來描述口碑建設目標的升級:在一個城市,經(jīng)營的是消費者口碑;在一個區(qū)域,拼的是行業(yè)口碑;跨區(qū)域運營,拼的是供應鏈口碑。

因此,過去,口碑是單一的,只有消費者口碑。

現(xiàn)在,口碑是立體的,一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)需要構建三個口碑:消費者口碑、行業(yè)口碑、供應鏈口碑。

5、榜樣

關于榜樣,王道君特別推崇這句話:榜樣就在身邊。

為什么這樣說?

因為,企業(yè)發(fā)展史,就是升級、升級、打老怪。

不過,很多企業(yè)往往急于求成,本身只是一個蚊子、蟑螂的體量,卻在學習鱷魚、獅子的生存技術。

因此,王道君認為,最值得餐飲老板真正學習的,恰恰就是身邊的優(yōu)秀者——因為彼此體量相當,又在同一個“生態(tài)圈”:

1、發(fā)展環(huán)境基本相同;

2、消費群基本相同;

3、市場成本結構基本相同;

4、文化認知基本相同。

從很多企業(yè)的發(fā)展來看,用這個“生態(tài)圈”的生存智慧,會讓學習的成果,更快速變現(xiàn)。

而隨著企業(yè)從蚊子、蟑螂成長為鱷魚、獅子,學習的榜樣也隨之改變?yōu)轺{魚、獅子。

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(成長需要時間,一口吃不了一個胖子。鱷魚、獅子級企業(yè),也同樣需要經(jīng)歷從蚊子、蟑螂成長為鱷魚、獅子。)

6、節(jié)奏

經(jīng)常有人說:做餐飲的方法,沒有對錯之分。

這話初一聽,覺得有道理——百花齊放,百家爭鳴嗎。

真的是這樣嗎?

其實,真就不是這樣。如果沒有“春天”這個大趨勢,“百花齊放”也只是幻想。

因此,王道君認為,做餐飲的方法是有對錯之分的。而衡量對錯之分的標準,就是“節(jié)奏”。

那“節(jié)奏”是什么?就是“別在該約炮的年齡談著修行”。

比如,草根餐飲企業(yè),最初要通過加盟連鎖,做大規(guī)模,完成資金積累、品牌擴張,供應鏈成熟。之后,再進行戰(zhàn)略收縮,砍掉加盟連鎖,轉(zhuǎn)做直營連鎖,讓企業(yè)二次成長。

但是,影響企業(yè)踏出“節(jié)奏”的,往往是老板的情懷和匠心。而對應“節(jié)奏”的,往往是“風口”。一旦踏錯節(jié)奏,就會錯過風口。

舉個例子:

我有一個做餐飲10多年的朋友,他的產(chǎn)品做的非常好,成為一些大品牌食品商的核心代品企業(yè)。但是,他一直在糾結是否做加盟。最后還是被自己的“情懷”和“匠心”打敗

10年后的今天,他的企業(yè)沒有做大規(guī)模,沒有做出品牌勢能。這讓他很被動。當初那些模仿者,現(xiàn)在規(guī)模比他大、品牌比他響,整合資源的能力比他強,就連進入商業(yè)中心,都比他優(yōu)先。

這6個詞,你誤解了任何一個,都能讓你錯過“風口”......

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