所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒(méi)有，俗話就是“專門(mén)店”。三大優(yōu)勢(shì)：商業(yè)運(yùn)作簡(jiǎn)單，盈利不少；回報(bào)周期短，節(jié)約人力；精準(zhǔn)吸客，店面經(jīng)營(yíng)難度小，但也有三大風(fēng)險(xiǎn)：菜品單一，潮流一過(guò)難以生存；門(mén)檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；人員流動(dòng)性大，經(jīng)營(yíng)難度不小。

現(xiàn)在不少餐飲投資者開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，與此同時(shí)，也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。本文對(duì)餐飲單品店的商業(yè)運(yùn)作、店面經(jīng)營(yíng)模式等進(jìn)行解析。

日本、韓國(guó)餐飲的一個(gè)最大特點(diǎn)就是只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國(guó)的參雞湯店、八爪魚(yú)餐廳、鴨湯專營(yíng)店等，80%餐館是單品專營(yíng)店。未來(lái)大眾餐飲經(jīng)過(guò)一番與市場(chǎng)的抗?fàn)幹螅瑢⒆呦騿纹芳?xì)分的小而美模式。

所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒(méi)有，俗話就是“專門(mén)店”，如時(shí)下最火的“樂(lè)凱撒”比薩、冒菜老號(hào)……現(xiàn)在不少餐飲投資者開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。與此同時(shí)，也有不少業(yè)內(nèi)專家對(duì)單品餐飲店的發(fā)展表示擔(dān)憂。

三大優(yōu)勢(shì)

優(yōu)勢(shì)一：商業(yè)運(yùn)作簡(jiǎn)單，賺錢(qián)不少

杭州某大排檔經(jīng)營(yíng)者劉先生透露，從毛利潤(rùn)率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使大廚生病，其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個(gè)六七個(gè)人就能忙過(guò)來(lái)，且上菜速度還快，而過(guò)去沒(méi)有十幾個(gè)人根本就不行;對(duì)店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場(chǎng)里也能開(kāi);開(kāi)5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤(rùn)能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。

優(yōu)勢(shì)二：回報(bào)周期短，節(jié)約人力

上海某會(huì)所的經(jīng)營(yíng)者湯先生表示，餐飲行業(yè)實(shí)際上也是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)被人力成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。舉個(gè)例子，在上海黃金地段，開(kāi)一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個(gè)月能收回前期投資，而這個(gè)回收期變成了24—30個(gè)月;而同時(shí)段的單品餐飲店幾乎沒(méi)有什么變化，投資回收期大約8—14個(gè)月。

優(yōu)勢(shì)三：精準(zhǔn)吸客，店面經(jīng)營(yíng)難度小

冒菜老號(hào)的遲先生表示，單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是主營(yíng)項(xiàng)目特色明顯，更能抓住顧客的需求。現(xiàn)在市場(chǎng)中餐館那么多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果餐館沒(méi)有點(diǎn)兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對(duì)于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人，低檔餐館靠?jī)r(jià)格吸引人。現(xiàn)在在深圳，凡是盈利水平較高、生意火爆的中檔餐飲企業(yè)無(wú)一例外都是屬于單品餐飲企業(yè)。而全國(guó)不少知名的餐飲企業(yè)也全部都是靠單品餐飲店起家的。不少國(guó)內(nèi)老字號(hào)的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時(shí)，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)單品餐飲而起死回生。

同時(shí)顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會(huì)馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。這就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去東來(lái)順(雖然東來(lái)順也有羊蝎子)，只有想吃火鍋的人才會(huì)去東來(lái)順。

另外，經(jīng)營(yíng)單品餐飲店難度小很多，別的不說(shuō)，單是備料工作就要比傳統(tǒng)餐飲模式省很多事，也更容易管理，不必再為采購(gòu)員收不收回扣而發(fā)愁。

三大風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)一：菜品單一，潮流一過(guò)難以生存

據(jù)天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭先生介紹，目前市場(chǎng)中并非所有單品餐飲店都能賺錢(qián)，像2011年火爆全國(guó)的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是，盈利點(diǎn)過(guò)于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺(jué)得新鮮，等新鮮勁一過(guò)，客流量就會(huì)大大減少，屆時(shí)單品店經(jīng)營(yíng)者依然靠單品經(jīng)營(yíng)就會(huì)難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。

風(fēng)險(xiǎn)二：門(mén)檻太低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

某營(yíng)銷策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門(mén)檻過(guò)低，復(fù)制簡(jiǎn)單，很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象，這樣會(huì)加大投資者的經(jīng)營(yíng)難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時(shí)候，市場(chǎng)中一下子出現(xiàn)上百個(gè)相關(guān)品牌，一條街上可能就有四五家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，結(jié)果在這種惡性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，“掉渣燒餅”過(guò)早的死去了。

另外，現(xiàn)在不少單品餐飲店缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，比如前面提到過(guò)的“辣椒炒肉”，辣椒來(lái)自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少，都沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可以說(shuō)一百個(gè)人炒這道菜，有一百個(gè)味道?？谖恫环€(wěn)定，很容易造成客流量的不穩(wěn)定。

風(fēng)險(xiǎn)三：人員流動(dòng)性大，經(jīng)營(yíng)難度不小

雖然單品餐飲企業(yè)對(duì)員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實(shí)省去了不少費(fèi)用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高，那么經(jīng)營(yíng)者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓(xùn)，這對(duì)于草根經(jīng)營(yíng)者而言是一個(gè)頗為棘手的難題。要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動(dòng)性很強(qiáng)，這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險(xiǎn)。據(jù)我了解，山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因?yàn)閱T工流動(dòng)性過(guò)大，無(wú)法穩(wěn)定性經(jīng)營(yíng)。

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