餐飲人如何才能在餐飲業(yè)笑傲江湖?專欄

餐飲界 / 趙魚(yú)羊 / 2016-07-05 09:41:00
有人的地方就有江湖,餐飲業(yè)又何嘗不是一個(gè)江湖。而在任何一個(gè)行業(yè),都是只有高手才走的輕松。

有人的地方就有江湖,餐飲業(yè)又何嘗不是一個(gè)江湖。而在任何一個(gè)行業(yè),都是只有高手才走的輕松。下面小編就跟大家聊一聊餐飲高手之路的修煉,做到了這些,才能在餐飲業(yè)笑傲江湖。

1規(guī)則:只有高手才能走的輕松

每每看到餐飲人叫苦不迭,說(shuō)餐飲難做時(shí)候,其實(shí)心里清楚,凡是叫苦的人,是真的還沒(méi)把餐飲做明白了。

餐飲行業(yè)門檻低,入行容易,且飯人人得吃,天天要吃,又是生活必不可少。低門檻,也就意味著,這個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常慘烈。

但,這種慘烈也有它的業(yè)態(tài)規(guī)律,最慘烈的競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)都只發(fā)生在最下層,即低級(jí)狀態(tài)。

如果把餐飲業(yè)也比作一個(gè)金字塔,做的好的餐廳在塔尖,做的差的餐廳在塔底。那么,競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的永遠(yuǎn)就都只發(fā)生在金字塔的最下層。

也就是說(shuō),在餐飲的江湖里,高手永遠(yuǎn)都很輕松,難走的都是低手的路。

只有高手才活得輕松,如何在餐飲業(yè)笑傲江湖?

2餐飲江湖里,高手和低手的區(qū)別在哪里?

其實(shí),餐飲的江湖和武林的江湖一樣,武功高的就是高手,武功低的,就是低手。餐飲業(yè)里,好的餐廳,就是武功高強(qiáng)的;差的餐廳,即是武功淺薄的。

在江湖中行走,武功高的可以浪跡天涯、云游四方、瀟灑自如。

武功低微的,只能處處小心、如履薄冰,一不注意,小命可能就得玩完兒。

餐廳的武功怎么才是高?

武功分為內(nèi)功和招數(shù),就好像一個(gè)武林高手,一掌劈出,內(nèi)功深厚,勁力排山倒海而來(lái);招數(shù)新奇,讓敵人避無(wú)可避。

在餐廳中,武功的最直接表現(xiàn),是在產(chǎn)品上。產(chǎn)品就是餐廳的內(nèi)功的體現(xiàn);其次才會(huì)有環(huán)境、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)等等,這些算是武功里的招數(shù)。

3內(nèi)功,還是自己練出來(lái)的靠譜

餐廳內(nèi)功的修煉,其實(shí)就是管理和產(chǎn)品。

這里就單說(shuō)說(shuō)產(chǎn)品,管理先不提,產(chǎn)品做的好,自然說(shuō)明管理也到位了,兩者是相輔相成的。

產(chǎn)品產(chǎn)出主要在后廚,后廚團(tuán)隊(duì)的強(qiáng)大與否,直接關(guān)系到消費(fèi)者的體驗(yàn),消費(fèi)者來(lái)餐廳是奔著吃來(lái)的,所以,產(chǎn)品才是可以真正發(fā)力的東西。

現(xiàn)在的餐廳,后廚團(tuán)隊(duì)又基本有兩種形式,一是廚房整體外包;二是有自己的廚師團(tuán)隊(duì)。

廚房整體外包

廚房整體外包,這種形式筆者不太贊同,個(gè)人以為,這種餐廳做起來(lái)會(huì)比較辛苦。

事實(shí)也是如此,餐廳被外包廚房團(tuán)隊(duì)‘綁架’,餐廳產(chǎn)品不能發(fā)力等等案例數(shù)不勝數(shù)。最典型的就是,使用外包廚房團(tuán)隊(duì)后,菜品質(zhì)量無(wú)法保證,承包方為了保證自己的利潤(rùn),以次充好,欺騙客人,引起客人投訴,使回頭客越來(lái)越少。更有一些不負(fù)責(zé)任的承包方就會(huì)動(dòng)一些歪腦筋,想“撈一把”就走。

當(dāng)然,也并不是說(shuō)所有的后廚團(tuán)隊(duì)都很差勁,但,后廚外包雖然方便,但先天不足的基因,導(dǎo)致縱然是最豪華的外包廚房團(tuán)隊(duì),也不外乎是兩種情況:

一種是就如只練吸星大法,吸取他人內(nèi)力,而不能完全化為己用的日月神教教主——任我行。

這就好比外包的廚師團(tuán)隊(duì),還沒(méi)理順??v然任我行武功蓋世,內(nèi)力當(dāng)世無(wú)敵,但內(nèi)力都不是自己的,隨時(shí)會(huì)搗亂作怪,得時(shí)時(shí)壓制,最后,功虧一簣。

另一種就是如段譽(yù)時(shí)靈時(shí)不靈的六脈神劍。

段譽(yù)也練了吸人內(nèi)力的北冥神功,可以將他人內(nèi)力融會(huì)貫通,就好比餐廳把外包的廚師團(tuán)隊(duì)理順了。但,畢竟不是自己從小打造的內(nèi)力,一旦臨陣對(duì)敵,每每出招不能隨心所欲,關(guān)鍵時(shí)刻總是舉著手指揮不出劍氣,盡掉鏈子。

親自打造的廚師團(tuán)隊(duì)

那么,有自己親自打造的廚師團(tuán)隊(duì)的餐廳,又是什么樣子呢?

就好比是從小修煉內(nèi)功的習(xí)武者,出招內(nèi)功可以收發(fā)自如、吞吐隨意,類似的高手?jǐn)?shù)不勝數(shù),洪七公、黃藥師、歐陽(yáng)鋒……哪個(gè)都是如此。

在餐廳的產(chǎn)品表現(xiàn)上,就是后廚完全可以適應(yīng)餐廳的整體安排,隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良、加工??纯船F(xiàn)在大多數(shù)做得好的餐廳,后廚團(tuán)隊(duì)也都是從小培養(yǎng),理得很順的。

兩種內(nèi)功

兩種內(nèi)功,兩種廚房的形式,后勁發(fā)力一目了然。外包廚房初期是方便,但就好像是吸來(lái)的內(nèi)力,用起來(lái)多少會(huì)不大順手;自己培養(yǎng)的后廚,雖然麻煩一些,但就是自身餐廳的一份子,可以同進(jìn)退、共命運(yùn)。

外包廚房的餐廳雖然省事,但,注定在餐飲業(yè)里很難走到高手的境界。

在武林中,也一樣,真正武功大成者,內(nèi)功都是基礎(chǔ),是行走江湖的根本,內(nèi)功不穩(wěn),實(shí)在也沒(méi)資格稱為高手。

只有高手才活得輕松,如何在餐飲業(yè)笑傲江湖?

4招數(shù),就用華山派的“獨(dú)孤九劍”

搞清楚了內(nèi)功才是餐廳的立足根本,話題再回到文章開(kāi)頭的開(kāi)餐廳難易上邊。

開(kāi)餐廳,門檻低,入行容易,所以競(jìng)爭(zhēng)慘烈。不管是外包廚師團(tuán)隊(duì),還是自己培養(yǎng)后廚團(tuán)隊(duì),在剛?cè)胄?,都一樣要面?duì)最初的競(jìng)爭(zhēng),只有憑實(shí)力殺出一番血路,有了自己的客源,有了自己的小天地,能生存下去了,才可以談怎么成為高手。

現(xiàn)在時(shí)代發(fā)展的快,互聯(lián)網(wǎng)、新媒體,各種新鮮事物涌起,把餐飲業(yè)也沖的一浪一浪,還好,餐飲是個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè),浪再兇,東西也要消費(fèi)者吃到嘴里,才能高潮。

所以,歸根結(jié)底,餐飲業(yè)在這個(gè)時(shí)代,即是再?zèng)_擊,也還是要靠產(chǎn)品說(shuō)話的。產(chǎn)品是什么,還是前文說(shuō)的內(nèi)功。

那么,餐廳開(kāi)了,經(jīng)過(guò)一番經(jīng)營(yíng),有了自己的客源,有了自己的小天地,能生存的下去了,就應(yīng)該在日常中抓緊修煉自己的內(nèi)功了,如果在修煉內(nèi)功的同時(shí),再兼修各種招數(shù),那就最好了。

回望武林,招數(shù)最好的當(dāng)數(shù)華山派令狐沖無(wú)招勝有招的“獨(dú)孤九劍”,在餐飲的江湖,招數(shù)其實(shí)就是各種營(yíng)銷、服務(wù)、裝修等等。

之所以提令狐沖的“獨(dú)孤九劍”,是因?yàn)椴蛷d除產(chǎn)品內(nèi)功之外的東西,諸如營(yíng)銷、服務(wù)、裝修環(huán)境等。

而在這個(gè)時(shí)代,實(shí)在是沒(méi)有固定的招數(shù),營(yíng)銷手法,每當(dāng)有新事物出現(xiàn),方法就會(huì)不同。從早幾年的團(tuán)購(gòu),到后來(lái)的微信,再到現(xiàn)在的直播,迭代更新很快,方法一直在更新。

服務(wù)也是如此,從海底撈的變態(tài)服務(wù),到很久以前的打賞服務(wù),一切也都在與時(shí)俱進(jìn)。裝修則更是一波波風(fēng)潮不斷涌現(xiàn),沒(méi)有一個(gè)固定的主題模式。

很多餐飲人現(xiàn)在都被各種新東西沖昏了頭腦,每天到處和人學(xué)習(xí)新式營(yíng)銷怎么做,人家做什么,趕緊照搬過(guò)來(lái)。如果是無(wú)腦的照搬,效果并不見(jiàn)得好,一是可能只搬了皮毛,二是可能等搬過(guò)來(lái),就過(guò)時(shí)了。

所以,應(yīng)對(duì)這些,就只能保持學(xué)習(xí),保持頭腦靈活,兵來(lái)將擋,水來(lái)土掩,理解新玩意的用法,市場(chǎng)的原理,需要出什么招,就出什么招;什么招管用,就用什么招。

那,內(nèi)功高強(qiáng)了,招數(shù)又是無(wú)招勝有招,江湖上就是高手了,行走起來(lái)就很輕松。

餐廳也同理,產(chǎn)品內(nèi)功過(guò)硬,招數(shù)又新奇,招招緊隨時(shí)代,消費(fèi)者一吃,吃到高潮,一進(jìn)店,就體驗(yàn)爽到懷孕,你說(shuō),這種餐飲界的高手,行走起江湖會(huì)很難嗎?

5高手,內(nèi)外兼修才可以笑傲江湖

事實(shí)也就是如此。筆者有幸介入餐飲江湖,接觸過(guò)各色餐飲界同仁,其中做的不錯(cuò)的,后廚大都是自己的團(tuán)隊(duì),做中餐的尤其出色,產(chǎn)品功夫都很過(guò)硬,且他們有個(gè)共識(shí),就是餐廳經(jīng)過(guò)這么些年的沉淀,產(chǎn)品上已經(jīng)不會(huì)再被其它家輕易超越,他們的餐飲路都走的很輕松。

另,說(shuō)句招罵的話,筆者以為,但凡是做烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、火鍋等,可以精簡(jiǎn)后廚的餐廳,其實(shí),他們的餐飲路真的并不輕松,他們有的雖然在賺錢,但卻很難跨入高手那個(gè)境界,他們可以說(shuō),都活的很累,而且他們的老板時(shí)時(shí)刻刻都在想著轉(zhuǎn)型,都在擔(dān)心有一天人們會(huì)不愛(ài)吃。

說(shuō)到這兒,不得不說(shuō)說(shuō)海底撈,這么多年,還只能靠著變態(tài)的服務(wù)來(lái)當(dāng)最大的噱頭,這若在武林里,得是多大的旁門左道啊。

原因很簡(jiǎn)單,這種餐廳的內(nèi)功太淺,產(chǎn)品一旦標(biāo)準(zhǔn)化之后,內(nèi)功幾近為零,要修也沒(méi)得修。那么,這就很容易被模仿與超越。

6只有低手才容易被超越,高手是很難超越的

所以,類似所有的業(yè)態(tài),餐飲人喊苦喊累,一種是高手裝累,另一種就是低手真的累,真的苦,真的難做。

喊苦喊累喊難做的餐飲人,不妨多看看高手是怎么做的,也多在自己的內(nèi)功上下下功夫,而不要只圖著簡(jiǎn)單、容易、圖捷徑,這樣,就永遠(yuǎn)走不出競(jìng)爭(zhēng)最慘烈,也即最沒(méi)技術(shù)含量的金字塔的底層,做起來(lái)不難才怪。

7級(jí)別越高,越輕松

文章結(jié)尾,再舉個(gè)例子。最近流行一款游戲,叫《英雄聯(lián)盟》,俗稱擼啊擼,又叫LOL。

其中有個(gè)排位系統(tǒng),隨著勝績(jī)可以升級(jí),最低級(jí)是青銅級(jí),往上分別是白銀、黃金、白金、鉆石、傳說(shuō)。

鉆石和傳說(shuō)級(jí)別,就相當(dāng)于武林中的絕頂高手了,他們中很多人,只靠玩游戲,就可以年入百萬(wàn)甚至千萬(wàn)的。但是,他們很多人接受采訪時(shí),都要說(shuō),其實(shí)游戲里,最難,競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的,并不是鉆石、傳說(shuō)的高級(jí)別,而是最低端的青銅級(jí)別,越往高,反而玩的越輕松。

就是這個(gè)理兒,做餐飲,也要想辦法成為高手,這樣,路才會(huì)越走越輕松,越走越舒坦。

而成為高手,就是一得修煉內(nèi)功,二得活用招數(shù),內(nèi)外兼修,才可以笑傲江湖。若不做到這兩樣,那就只能是低手,只能把餐飲路走的苦逼無(wú)比,每天張著嘴大喊,餐飲真特么難做。


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