黃記煌黃耕:從餐飲運(yùn)營(yíng)到資本運(yùn)作的轉(zhuǎn)型專欄
剛剛過(guò)去的2015年,中國(guó)餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng),不過(guò)這個(gè)兩位數(shù)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的?!皟H北京的餐館數(shù)量一年就新增了65%。盤子是大了,可分到每家企業(yè)的蛋糕卻少了?!秉S記煌董事長(zhǎng)黃耕在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示,餐飲業(yè)已進(jìn)入飽和甚至過(guò)剩階段,必將迎來(lái)大洗牌。而黃記煌已完成外資引入,還收購(gòu)了一個(gè)新品牌,未來(lái)將繼續(xù)瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場(chǎng),走多品牌、集團(tuán)化發(fā)展之路,完成從餐飲運(yùn)營(yíng)公司向資本運(yùn)作公司的轉(zhuǎn)型。
大洗牌階段到來(lái)
最新數(shù)據(jù)顯示,2015年1-11月,全國(guó)餐飲收入29280億元,同比增長(zhǎng)11.8%,全年實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元目標(biāo)毫無(wú)懸念。不過(guò)在黃耕看來(lái),餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。
“‘大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新’,絕大部分都創(chuàng)到餐飲業(yè)來(lái)了?!秉S耕感嘆道,餐飲算是剛需行業(yè),消費(fèi)頻次又高,在外界看來(lái)門檻又較低,因此,無(wú)論是受互聯(lián)網(wǎng)沖擊較大的行業(yè)謀求轉(zhuǎn)型,還是青年人自我創(chuàng)業(yè),餐飲都成了首選。有數(shù)據(jù)說(shuō),北京去年一年就新增了65%的餐飲門店,“想想都挺可怕的”。
伴隨著千軍萬(wàn)馬的涌入,再剛需的行業(yè)也會(huì)有飽和的一天。再加上大經(jīng)濟(jì)環(huán)境處于下行階段,餐飲企業(yè)普遍生意難做。前不久,黃耕作東,邀請(qǐng)了北京餐飲圈120多位掌門人在花家怡園京廣店開(kāi)了個(gè)大Party,年齡從“50后”到“90后”全覆蓋,餐飲界不少風(fēng)云人物到場(chǎng)。從大家交流的結(jié)果看,“不僅傳統(tǒng)餐飲生意難做,新餐飲也都有各自的痛點(diǎn)”。
黃耕認(rèn)為,如今餐飲業(yè)已經(jīng)到了幾萬(wàn)國(guó)爭(zhēng)雄的時(shí)代,不是光有手藝、勤奮就能做的。如果產(chǎn)品本身不硬,沒(méi)有持續(xù)營(yíng)銷手段,又沒(méi)有雄厚資金支撐,盲目投身餐飲的結(jié)果,很可能只是交點(diǎn)兒學(xué)費(fèi)?!?016年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),一定是大洗牌之年,很多缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲門店將會(huì)被淘汰出局?!?/span>
做輕資產(chǎn)公司
面對(duì)餐飲市場(chǎng)的空前壓力,黃耕坦言,黃記煌的對(duì)策是不斷做“減法”,做輕資產(chǎn)公司。事實(shí)上,在黃記煌近600家門店中,直營(yíng)門店僅為個(gè)位數(shù)?!皬?qiáng)大的公司不一定非得有很重的后臺(tái),要知道自己的專業(yè)點(diǎn)在哪里?!?/span>
1991年開(kāi)始做個(gè)體餐飲的黃耕,在京城餐飲圈可謂老資歷。早年做過(guò)廚師,當(dāng)過(guò)廚師長(zhǎng),在國(guó)有、合資、民營(yíng)企業(yè)全都干過(guò),開(kāi)過(guò)4張桌子的小飯館,也管理過(guò)數(shù)百家門店的餐飲集團(tuán)。用黃耕自己的話說(shuō):“改革開(kāi)放餐飲業(yè)這幾十年的發(fā)展,我算是完整走了一遍?!?/span>
基于40年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn),黃耕認(rèn)為,連鎖經(jīng)營(yíng)是利用社會(huì)資源的最佳方式,因?yàn)橹挥羞B鎖經(jīng)營(yíng)才能實(shí)現(xiàn)異地?cái)U(kuò)張,“你必須跟本地人對(duì)接”。從2014年底開(kāi)始,黃記煌開(kāi)始力推“有限合伙制”,現(xiàn)在大部分門店都在向有限合伙制轉(zhuǎn)型。這種模式最大的好處在于雙方權(quán)責(zé)更清晰。
除了開(kāi)店利用合作伙伴的人脈和資金外,黃記煌的供應(yīng)鏈同樣利用社會(huì)資源。“我們的供應(yīng)體系是由社會(huì)化的資源公司來(lái)承擔(dān)的?!秉S耕說(shuō):“術(shù)業(yè)有專攻,這樣我們才能更好去做我們專業(yè)的事情,把商業(yè)模式打造好,把平臺(tái)公司打造好,不斷增強(qiáng)平臺(tái)公司的影響力?!?/span>
談到門店拓展,黃耕表示要根據(jù)市場(chǎng)需求。“開(kāi)遍中國(guó)所有省會(huì)城市的目標(biāo)在2013年已經(jīng)達(dá)成。全國(guó)地級(jí)以上城市有339個(gè),黃記煌目前進(jìn)駐了200多個(gè),所以還有進(jìn)一步發(fā)展的空間?!?/span>
走集團(tuán)化道路
黃耕向北京商報(bào)記者獨(dú)家透露,近期,黃記煌完成了海外資本的引入,并成功并購(gòu)了一個(gè)新品牌,目前股權(quán)變更已經(jīng)完成,相關(guān)信息將于今年上半年正式對(duì)外公布。這也標(biāo)志著黃記煌正式踏上多品牌、集團(tuán)化發(fā)展道路。
盡管沒(méi)有透露新品牌的名稱,但黃耕表示,新品牌仍將瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場(chǎng),且品牌定位略低于黃記煌。在他看來(lái),任何行業(yè)永遠(yuǎn)存在二八理論。餐飲中層消費(fèi)會(huì)越來(lái)越多,未來(lái)比例可能上升到一九,“以前餐飲市場(chǎng)是橄欖形的,未來(lái)可能是真正的棗核形”。這也正是黃記煌決定往下走的重要原因?!拔覀兿M茏鲋胁皖悇e的肯德基、麥當(dāng)勞,而不是米其林。”
在黃耕看來(lái),產(chǎn)融結(jié)合是餐飲企業(yè)做大規(guī)模的必由之路。做任何事情都應(yīng)該順勢(shì)而為。當(dāng)你在餐飲界還處于小學(xué)水平時(shí),做多品牌就不現(xiàn)實(shí),因?yàn)楣芾砑軜?gòu)、人員團(tuán)隊(duì)搭建等尚不具備條件,這時(shí)候?qū)W⒆钪匾6?dāng)你有了足夠的人力、物力、財(cái)力,可以支撐多品牌發(fā)展,走集團(tuán)化發(fā)展就是必然選擇。
資本注入必然引發(fā)上市需求。對(duì)此黃耕表示,上市只是公司發(fā)展過(guò)程中的一步,不會(huì)為了上市而上市,而是希望公司能在資本助力下有更好的發(fā)展,“我們對(duì)于上市還沒(méi)有時(shí)間表”。
黃記煌是少數(shù)進(jìn)軍海外市場(chǎng)的餐飲品牌,目前在美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新加坡、中國(guó)香港、印尼、泰國(guó)等地均開(kāi)有合作分店。統(tǒng)配的料汁保證了黃記煌全球口味的一致性。黃耕透露,除了國(guó)內(nèi)公司外,黃記煌旗下專門設(shè)立了海外發(fā)展公司,“我希望足跡能夠到達(dá)的地方都有黃記煌門店”。
津津樂(lè)道,做機(jī)會(huì)主義者
記者:2016年黃記煌將重點(diǎn)開(kāi)展哪些工作?
黃耕:今年的工作重點(diǎn)是完善黃記煌的架構(gòu)體系,從傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)化公司上升到資本運(yùn)作公司,跨入集團(tuán)公司發(fā)展新階段。市場(chǎng)好的時(shí)候就積極開(kāi)拓市場(chǎng),市場(chǎng)過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)就把內(nèi)功練好。任何時(shí)候都存在兩個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如有人倡導(dǎo)服務(wù),稱客戶主義;有人重視產(chǎn)品,稱產(chǎn)品主義。其實(shí)二者缺一不可。而我是機(jī)會(huì)主義者,市場(chǎng)需要什么,我就做什么。
記者:您在餐飲掌門人聚會(huì)上提出“一群人、一輩子、做好一件事”的呼吁是出于何種考慮?
黃耕:外來(lái)餐飲在中國(guó)的價(jià)位在同類餐飲中都是高的;而中餐在國(guó)外同類餐飲中價(jià)位卻都是低檔。身為中國(guó)餐飲人,我們不僅要做好自己的企業(yè),也應(yīng)該為中餐做點(diǎn)兒事,大家共同培育這個(gè)行業(yè),把它打造得更完善,提升中餐的國(guó)際地位。
記者:黃記煌出名后,市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少假冒、仿冒黃記煌的品牌,您如何看待這些跟風(fēng)者?
黃耕:假冒和仿冒不一樣。我們可以認(rèn)可仿冒,但堅(jiān)決打擊假冒。黃記煌開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)餐飲新品類,可如果只有你一家做,不足以證明這個(gè)模式的成功。只有跟隨者的參與,才能真正形成一個(gè)品類。作為品類的創(chuàng)立者,我們希望能成為這個(gè)品類的第一品牌。
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