餐飲老兵花2000萬(wàn)學(xué)來(lái)的經(jīng)驗(yàn),教你跳出這4個(gè)坑專(zhuān)欄
開(kāi)餐廳,模式和管理誰(shuí)更重要?多品牌發(fā)展和單品牌發(fā)展到底該走哪條路?集中打透一個(gè)區(qū)域集聚品牌勢(shì)能?還是一有機(jī)會(huì)就做連鎖加盟?
不同的階段,太多的選擇題讓諸位老板們糾結(jié)不已。在餐飲行業(yè)浸淫10年的A老板,繳了兩千萬(wàn)“學(xué)費(fèi)”才搞懂了這些問(wèn)題!
第一坑:選項(xiàng)目
看起來(lái)有前景,實(shí)際卻需要教育市場(chǎng)
想開(kāi)一家餐館,管理重要還是模式重要?在A老板看來(lái),選對(duì)好的模式才最關(guān)鍵。雖然在10年前,A老板初次創(chuàng)業(yè)時(shí)選擇做粵菜是一個(gè)偶然,但回頭復(fù)盤(pán)時(shí),他認(rèn)為自己選到了一個(gè)好賽道。
創(chuàng)業(yè)要選能看清楚未來(lái)發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)
A老板說(shuō),粵菜是一個(gè)非常成熟的業(yè)態(tài),在消費(fèi)者認(rèn)知中是沒(méi)有教育成本的。而自己的品牌能夠10年屹立不倒,就是因?yàn)樽畛踹x對(duì)了賽道,即使如今競(jìng)爭(zhēng)激烈,市場(chǎng)需求依然能夠跟上。
不過(guò),A老板同樣也吃過(guò)選錯(cuò)賽道的虧。就是2010年,他做的點(diǎn)心品牌和餐酒吧品牌。
點(diǎn)心品牌其實(shí)是從粵菜品牌中剝離出來(lái)的,在A老板的粵菜品牌中,點(diǎn)心的點(diǎn)單率達(dá)到60%,這讓他覺(jué)得,點(diǎn)心會(huì)是一個(gè)大市場(chǎng)。于是,重新打造了一個(gè)港點(diǎn)品牌。然而,店開(kāi)了以后才發(fā)現(xiàn)大問(wèn)題,消費(fèi)者對(duì)港點(diǎn)的認(rèn)知,與西點(diǎn)和中式小吃并沒(méi)有太大的區(qū)別??腿它c(diǎn)單的時(shí)候,港點(diǎn)既不能作為主食,也不能作為茶點(diǎn)。這種認(rèn)知障礙直接導(dǎo)致半年后被迫關(guān)門(mén)。
餐酒吧品牌的失敗,是十幾年前的重慶人對(duì)消費(fèi)品質(zhì)還沒(méi)過(guò)多訴求,遲遲接受不了這個(gè)品類(lèi),即使門(mén)店管理做得再到位,最終還是關(guān)門(mén)。
這兩個(gè)失敗的品牌,A老板投入了1000多萬(wàn),最終因?yàn)槎ㄎ黄疃U了“學(xué)費(fèi)”。教訓(xùn)
在創(chuàng)業(yè)初期選擇賽道的時(shí)候,A老板認(rèn)為還是應(yīng)該選擇比較成熟,能夠看得清楚未來(lái)發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)入。
第二坑:布局
占位核心商業(yè)區(qū)不一定適合你
很多已經(jīng)過(guò)了初創(chuàng)階段,并且發(fā)展得蒸蒸日上的餐企容易有一種思維,即出于戰(zhàn)略布局的考慮去占位。
總想著占位,忽略了自身的實(shí)際情況。
就是只要看中好的位置,不管人流多不多,品牌認(rèn)知度是否覆蓋,先把位置占到,生意以后再慢慢培養(yǎng)。A老板說(shuō),這樣的思想非常危險(xiǎn),他就吃過(guò)大虧。
2010年,A老板的品牌開(kāi)始跨區(qū)域到成都發(fā)展,原本找了三個(gè)好位置可以同時(shí)開(kāi)店,快速在當(dāng)?shù)卮蜷_(kāi)知名度,聚集品牌勢(shì)能。但是A老板考慮到不熟悉市場(chǎng),最終決定先開(kāi)一家店測(cè)試。
用剩下的資金又在重慶解放碑開(kāi)了一家店,當(dāng)時(shí)重慶已經(jīng)擁有五六家店。之所以這么做,當(dāng)時(shí)的A老板單純就是為了占位,“解放碑是當(dāng)時(shí)重慶的中心區(qū)域,品牌如果不覆蓋這個(gè)核心區(qū)域,有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去?!?/span>結(jié)果,這家店成為了最大的敗筆,雖然商場(chǎng)人流不錯(cuò),但大多不是品牌目標(biāo)人群,最終在今年關(guān)閉。
而從前期投資到運(yùn)營(yíng)期間的持續(xù)虧損,至少損失了500萬(wàn)。
教訓(xùn)
餐飲選擇一定要?jiǎng)?wù)實(shí),哪里賺錢(qián)才去哪里,一定不能基于占位的考慮。如果以前因?yàn)檎嘉贿M(jìn)行了布局,但經(jīng)營(yíng)效果并不好,建議立馬砍掉。
第三坑:規(guī)模
機(jī)會(huì)來(lái)了就加速,該跑的時(shí)候別慢走
如今,很多餐飲老板迷戀做小而美的單店,但是在A老板看來(lái),品牌如果想做大做強(qiáng),就一定要先做大規(guī)模。是走還是跑,學(xué)會(huì)控制做規(guī)模的節(jié)奏。
暫且不說(shuō),做大規(guī)模能夠控制供應(yīng)鏈、降低成本,最直觀的好處就是擴(kuò)大影響力。
A老板認(rèn)為,店招就是品牌最大的營(yíng)銷(xiāo),所以麥當(dāng)勞愿意花巨資去做店招,因?yàn)榈暾斜绕放扑械膹V告都直觀,只要品牌招牌在那里,影響永遠(yuǎn)都在那里。而做單店永遠(yuǎn)沒(méi)有多店的影響效果。那么如何控制做規(guī)模的節(jié)奏?A老板認(rèn)為,這才是最痛苦的事情,而自己也在上面繳了“學(xué)費(fèi)”。
A老板在規(guī)模的步伐上走得不是太快了,而是太慢了。當(dāng)他做粵菜品牌的時(shí)候,很快就聚集起了川渝兩地的品牌勢(shì)能,但在品牌輸出上,A老板相對(duì)謹(jǐn)慎,后期開(kāi)店速度很慢。在最好的一年里沒(méi)有快速占領(lǐng)市場(chǎng),給了后入者可趁之機(jī),導(dǎo)致目前面臨市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
教訓(xùn)
在創(chuàng)業(yè)期的前三年,如果有機(jī)會(huì),一定要加速跑,盡可能抓住做大規(guī)模的機(jī)會(huì)?,F(xiàn)在很多企業(yè)困擾的是先做強(qiáng)再做大,還是先做大再做強(qiáng),這個(gè)沒(méi)有絕對(duì)的答案。
所以,因人而異,不同的企業(yè)有不同的選擇。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程,該快的時(shí)候一定要快,勢(shì)能放大了所匹配的資源就都不一樣了。但在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí),產(chǎn)品一定要做到,在規(guī)?;蜆?biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上達(dá)到平均水平以上。
第四坑:老板自己
專(zhuān)業(yè)的人往往只做份內(nèi)的事,老板要操心
A老板對(duì)于自己的評(píng)價(jià)是有情懷,但是性子有點(diǎn)自由散漫。對(duì)于金錢(qián)的企圖心不夠,從而在過(guò)去十年失去了很多壯大的機(jī)會(huì)。
品牌發(fā)展是企業(yè)老板和員工一個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的結(jié)果
他認(rèn)為,做餐飲老板,如果對(duì)金錢(qián)的欲望不夠強(qiáng),對(duì)取得成功的渴望也不夠強(qiáng),就會(huì)讓品牌在處于逆境的時(shí)候輕易放棄,并且導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)沒(méi)有強(qiáng)執(zhí)行力。
在這方面,A老板也吃過(guò)虧。原本以為高薪聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士就能把品牌打理得井井有條。但在實(shí)際執(zhí)行層面上,專(zhuān)業(yè)人士往往只做自己分內(nèi)的事情,而品牌發(fā)展的方向和推力,更多還是需要老板來(lái)把握和使勁。
教訓(xùn)
作為老板,一定要在前期親力親為做很多事情,從各個(gè)鏈條和每個(gè)環(huán)節(jié)都要去熟悉。拖延癥則是餐飲老板的大忌,很多時(shí)候需要做自己不想做的事情,這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。
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