錢江漁村華娟:模式不是創(chuàng)造出來的,而是總結出來的。專欄

餐飲界 / 潦寒 / 2016-07-12 14:16:00
從單個餐館到餐飲連鎖,需要轉變的不僅是模式,更重要的是經(jīng)營者的心態(tài)。餐廳需要老板娘文化,還是企業(yè)化?

成功是成功者的通行證,失敗是失敗者的墓志銘。

單店靠老板娘文化,連鎖則需要公司化轉型。

模式不是創(chuàng)造出來的,而是總結出來的。

杭州這家餐飲企業(yè)的路徑探索,也許會給餐飲人一點啟發(fā)……

老板娘文化與企業(yè)化,餐飲兩條路該選哪一條?

“成功的餐飲老板都很相似,但進入餐飲的原因各有不同。”

杭州的錢江漁村,老板華娟做餐飲的原因非常直接——想掙錢。

2002年,華娟老公的朋友有一個500平米的商鋪空著,商議著做點什么。

“做什么?政府旁邊適合開飯店!”“干飯店比較辛苦不說,主要是各方面的應酬比較累。”

華娟老公的運輸隊剛經(jīng)歷過一次大的事故,賠的底兒掉,他覺得干飯店不是一件簡單的事。

“事在人為,只要你媳婦說干,這事準能成!”這位朋友對華娟很了解,而且眼光極“毒”!

華娟學校畢業(yè)后就進入了供銷社,從站柜臺到采購負責人,7年間學會了商業(yè)系統(tǒng)從賣到買的方方面面。

1993年,供銷社出來后,倚仗著柯橋是全國聞名的布匹批發(fā)中心,華娟又賣了7年布,商業(yè)經(jīng)驗豐富得就差成“精”了。

“哥兒們有一個商鋪想讓咱干飯店,能干不?”華娟老公小心翼翼地征求媳婦的意見。

“投資多少?房租貴不?”車隊曾經(jīng)的事故讓華娟對錢有一種徹骨的理解了。

“你要是當掌柜,房東以房租入股!”

“干!開飯店再難,有窮難嗎?”華娟一拍板,定了下來。

老板娘文化與企業(yè)化,餐飲兩條路該選哪一條?

“再難,有窮難嗎?”華娟從此踏上餐飲之路

華娟出生于杭州市蕭山區(qū)錢塘江邊的聞堰鎮(zhèn),該鎮(zhèn)是錢塘江、富春江、浦陽江的三江匯合處,歷史上素有“三江活碼頭”之稱,每年的“三江美食節(jié)”吸引著八方游客云集到這個江南小鎮(zhèn)。

在商場打拼十余年的華娟自然知道自己的優(yōu)勢:賣魚!

那時,聞堰鎮(zhèn)風情大道還沒開通,鎮(zhèn)上也不夠繁華,主要的消費人群還是本地人。

做本地人的生意,優(yōu)勢是臉熟,人情世故的來捧個場,常有的事。缺點是,想讓本地人常來,做本地菜賣給本地人,需要比本地人的菜做得還要地道。

華娟很清楚,所以絞盡腦汁做特色菜,時常深入廚房和廚師們共同研究菜肴的制作方法,還請外地餐飲業(yè)負責人到漁村參觀、交流。

后來,錢江漁村研發(fā)的“貓耳小江蟹”入選蕭山十大名菜,足見其用心。

政府旁邊,除了人情世故,還要豪爽仗義!許多人進店來就餐,希望老板娘來敬杯酒,以表現(xiàn)自己的人脈與面子。當時華娟一杯啤酒的量都沒有,硬著頭皮一桌一桌地敬,一杯一杯往肚里灌,直喝到讓男人都豎大拇指,飯店的生意火了。

萬達路有一個2700平方米的店,錢江漁村因為老店拆遷搬過去時,已經(jīng)能帶來很多客戶了。

從500平方米到2700平方米,這不僅是個面積的問題,還是一個經(jīng)營方式轉變的問題。

2006年,人們的消費觀念隨著中國經(jīng)濟的高速發(fā)展發(fā)生了重大的改變,無論是婚宴慶祝,還是商務議事;無論是迎來送往的朋友之請,還是正常的人情請托,飯店作為一個經(jīng)營場所起到了一個很大的社交作用。

同時,飯店經(jīng)營者作為“場面上的人”,“抬頭不見低頭見”發(fā)揮著重要的黏和作用。

從一杯啤酒的量練到一瓶紅酒,錢江漁村老板娘華娟,經(jīng)過兩年的苦心經(jīng)營,又將旁邊1000多平方米“吃”了下來,成為方圓第一大店。

那時,華娟心里盤算的很清楚,要讓“錢江漁村”打造成一個品牌,一個做魚的大品牌,甚至開發(fā)“錢江漁村”牌系列產(chǎn)品……

老板娘文化與企業(yè)化,餐飲兩條路該選哪一條?

在華娟的用心經(jīng)營下,錢江漁村成為當?shù)匾粡埐惋嬅?/span>

世事無常。

華娟沒有想到,盤下1000多平方米的新樓后,生意只好了幾個月,就遇到了2008年的經(jīng)濟危機。

以商務為主的錢江漁村,市場寒意從客流量上看得清清楚楚——老樓生意還可以,新樓生意冷清……

“潮水來時,所有的船都在晃動?!辈环?shù)娜A娟從管理到產(chǎn)品,再到服務,都做了不同程度的努力與嘗試,然而撐到2011年下半年,新樓仍是虧損。

這時,從市場的角度上分析,華娟清楚這是市場容量的問題,而非個人努力與否。她決定將新樓關掉。

“哪有飯店越干越小的道理?”華娟老公覺得面子上過不去。

“飯店是我在經(jīng)營,你只有建議權,沒有決策權!”華娟的強勢不僅表現(xiàn)在語言上,決斷上也是“巾幗不讓須眉”。

而在花木城開的1600平方米的魚頭館,經(jīng)營也只好了一年,2013年處于虧損狀態(tài),華娟轉讓時沒有任何拖泥帶水。很多人都佩服這個表面柔弱的女子的決斷力。

表面柔弱的華娟,無論是開店還是關店,每次決斷從不糾結。

果斷是一種性格,一種讓很多人想學卻學不會的性格。

華娟的果斷,讓她在女性朋友圈里有很多擁躉者。有六個姐妹與華娟商量,再做一個餐飲品牌。

錢江漁村帶著強烈華娟風格的經(jīng)營模式,讓華娟很羨慕外婆家的吳國平——客人來吃沖的是菜,不是老板娘。

怕再當酒罐子的她,帶著幾個人到重慶考察了九鍋一堂之后,決定在杭州做石鍋菜,這可是新鮮事物。

七姐妹去注冊七星鍋,注冊不上,改為七新鍋。

2014年,城市生活風生水起,大商場內(nèi)餐飲業(yè)熱鬧,人都烏泱烏泱的,華娟也將七新鍋帶進去了,接連開了4家,卻是接連不斷的虧損,一年上百萬房租的店,最差的時候一天只有400元營業(yè)額……

華娟有點懵了,她到杭州萬達店實地考察,看客流量,查人頭,算飯店經(jīng)營與客流量的比例?!疤煅?飯店比客人都多,本末倒置了。”這時,無論萬達怎么承諾兩年達到多少客流人數(shù),華娟堅決關店。

“止損就是最大的利潤!”

距錢江漁村不遠的一家七新鍋,原本生意挺好,后來由于華絹去的次數(shù)較少,又聽信了店長石鍋油多,換成汽鍋的建議,造成了老顧客流失、新顧客沒有培養(yǎng)起來的尷尬局面。

“制度的轉變很容易,管理的思維轉變卻很難的。”經(jīng)過此次波折,不再羨慕外婆家吳國平的華娟面對著我這個20年老記者的刁鉆問題,反思得很果斷。

“七新鍋不是制度的問題,而是我的問題。制度化的轉化是成功的,確實把我解脫出來了。但我對七新鍋的觀察和用心程度比不上錢江漁村,仍沿用過去大餐飲的經(jīng)驗去開小店……”

想明白這個問題后,2013年5月,華娟在湘湖景區(qū)的茗醉園茶樓開業(yè),優(yōu)雅的環(huán)境,古色古香的小樓,接地氣的菜品,加上華娟的自身適合的氣質,茗醉園茶樓迅速火爆,成為景區(qū)的一張獨特名片。

模式不是創(chuàng)造出來的,而是總結出來的。

華娟的成功與失敗,實質上是一個人對自己成長經(jīng)歷與現(xiàn)實資源有效掌握的成功與失敗。

因為當下的飯店大體上分三種:

1.老字號,靠的手藝與傳承;

2.社區(qū)店,靠的是熱情的老板娘與附近居民的回頭率;

3.企業(yè)化連鎖,靠的是規(guī)模與品牌影響力。只要你運用得當,“條條大路通羅馬”。

至于靠互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展起來的外賣,也只是餐飲業(yè)的另一種新形式,眾多消費者的選項之一。

成敗與否,還需要時間考驗!


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