鮮貨模式挺進(jìn)大重慶大中國(guó) 顛覆餐飲市場(chǎng)專欄

餐飲界 / 徐松 徐千千 / 2016-07-12 17:07:00
在進(jìn)軍重慶各大區(qū)縣中,鮮貨模式正在發(fā)力,并形成勢(shì)不可擋之勢(shì)。

親臨其境 才能體驗(yàn)其中的奧妙

在進(jìn)軍重慶各大區(qū)縣中,鮮貨模式正在發(fā)力,并形成勢(shì)不可擋之勢(shì)。璧山和重慶主城沙區(qū)一衣帶水,地鐵1號(hào)線璧山段2017年將建成通車,璧山擁抱大美重慶生活圈近在眼前。

因此,當(dāng)璧山出現(xiàn)一家咖啡慢生活式的美食精品店——楊光會(huì)鮮貨火鍋,一點(diǎn)都不奇怪;只是,這家店徹底展示了重慶的火鍋的全新形象,恐怕只有親臨其境,才能細(xì)細(xì)品味其中的奧妙。

鮮貨模式挺進(jìn)大重慶大中國(guó) 顛覆餐飲市場(chǎng)

立足重慶 面向全國(guó) 豎起“鮮貨”大旗

自2016年3月起,從重慶南坪?jiǎn)⒑剑瑮罟鈺?huì)鮮貨火鍋在璧山(800平米)、大坪(500平米)、涪陵(500平米)、黔江(1300平米)、李家沱、巫山等大重慶的分店陸續(xù)亮劍,寶雞(近300平米)等全國(guó)各大城市的分店正在布局,正在形成立足重慶、面向全國(guó)的發(fā)展格局,從而鮮明地豎起重慶火鍋“鮮貨”大旗!

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一直以來(lái),楊光會(huì)都腳踏實(shí)地,用事實(shí)說(shuō)話:南坪店,自購(gòu)門市,價(jià)值500萬(wàn);即將開啟的大坪店,也是自購(gòu)門市,價(jià)值1000萬(wàn)。

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探索“一店一貎” 意在不斷改版升級(jí)

和南坪總店相比,楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山旗艦店,繼承“新鮮看得見”的精髓,創(chuàng)新的是融入咖啡廳休閑的慢生活裝修風(fēng)格。

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在創(chuàng)始人楊光會(huì)看來(lái),創(chuàng)造品牌一成不變的傳統(tǒng)模式,已經(jīng)不能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流,川菜講究“一菜一格”,追求品質(zhì)的鮮貨要講究“一店一貎”,一店一風(fēng)格,不斷改版升級(jí),以求持續(xù)推陳出新。

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鮮貨模式 足足醞釀了211天

值得一提的是,楊光會(huì)鮮貨火鍋的蛻變,早已胸有成竹,因?yàn)檫@一品牌的誕生,足足醞釀了211天。操盤手楊光會(huì),是在餐飲行業(yè)摸爬滾打10多年的行家,終于開創(chuàng)出重慶火鍋鮮貨模式。而早在20多年前,這一火鍋夢(mèng)想就已經(jīng)在她的童年生根發(fā)芽了……

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從基層做到知名餐飲企業(yè)高管

10歲時(shí),炒得一手好料的爺爺,把畢生幾十年火鍋底料制作工藝和經(jīng)驗(yàn),傳給了小小年紀(jì)的楊光會(huì)。

16歲開始,盡管初入社會(huì),卻很快在餐飲行業(yè)做得如魚得水的楊光會(huì),一直做到知名餐飲企業(yè)的高管。

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一片紅海 重慶火鍋還能怎么做

22歲,迫于生活壓力決定創(chuàng)業(yè)的楊光會(huì),和廚師老公一起,賣過(guò)小面,做過(guò)湯鍋,終于擁有自己的店面——湯廚老鴨湯。直到今天,熬湯,一直是她的看家本領(lǐng)。

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一直以來(lái),即使經(jīng)營(yíng)過(guò)多家大酒樓大飯店,但在楊光會(huì)心中,都難以忘懷爺爺植根在她心中的火鍋夢(mèng)。問(wèn)題是,當(dāng)今的中國(guó)火鍋之都重慶,早已時(shí)過(guò)境遷,染成一片血淋淋的紅海:重慶火鍋,還能怎么做?

一大痛點(diǎn):同行對(duì)鮮貨的無(wú)奈

2014,穿越川藏線的楊光會(huì),一路接受最美陽(yáng)光和雨露的洗滌,讓她心明如鏡,決定帶著鐐銬跳舞:不顧一切,不僅顛覆重慶火鍋的過(guò)去,更要超越重慶火鍋的未來(lái),誓做“火鍋+鮮貨”踐行者。

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作為重慶火鍋鮮貨模式的開創(chuàng)者和探索者,楊光會(huì)深知廣大消費(fèi)者對(duì)鮮貨的期待,又深知經(jīng)營(yíng)者對(duì)鮮貨的無(wú)奈:沒有足夠多的鮮貨渠道,經(jīng)營(yíng)成本高居不下。

所以鮮菜,一直以來(lái),更多只是行業(yè)炒作的概念,沒有實(shí)際內(nèi)容,消費(fèi)者要么被忽悠,要么司空見慣。包括今天,很多模仿楊光會(huì)鮮貨火鍋的同行,更多的還是做概念,做表面文章,遮遮掩掩,不敢露出廬山真面目。

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要讓客人眼見為實(shí) 就是死磕自己

而楊光會(huì)要做的鮮貨模式,從鍋底到食材,包括加工流程都全部敞開,全部讓顧客看得見。“說(shuō)起來(lái),鮮貨就這么簡(jiǎn)單?!睏罟鈺?huì)談到,“但知易行難,鮮貨模式意味著所有的食材,我們都親力親為,從采購(gòu)、儲(chǔ)存加工、上桌……每一步,都在消費(fèi)者的眼皮底下進(jìn)行,來(lái)不得半點(diǎn)虛假??腿搜垡姙閷?shí)的過(guò)程,就是死磕自己的過(guò)程。”

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融入主城 璧山值得“鮮貨”下大注

璧山地處重慶西大門,是川東、川北、渝西各縣市到重慶的交通要道,是成渝經(jīng)濟(jì)帶重要節(jié)點(diǎn),更是重慶主城西進(jìn)的“第一站”。早在2010年,璧山隧道就建成通車,使璧山和重慶大學(xué)城、西永微電園、綜合保稅區(qū)融為一體,區(qū)位優(yōu)勢(shì)迅速提升。

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正因此,鮮貨來(lái)了——在楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山店,璧山人見所未見:整個(gè)廚房是全方面敞開的,全明檔,廚師加工菜品的每一個(gè)步驟和動(dòng)作,都在消費(fèi)者的嚴(yán)密監(jiān)控之下;鮮貨展示柜,擺出的是帶泥生長(zhǎng)著的碗豆苗和帶菌包的鮮蘑菇,消費(fèi)者現(xiàn)割現(xiàn)采。

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處處人性設(shè)置 點(diǎn)點(diǎn)人文關(guān)懷

紅宇大道美食街,位于璧山區(qū)新舊城區(qū)結(jié)合部,金碧輝煌上行50米,就是占地?cái)?shù)百平米的楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山店,整個(gè)店是咖啡慢生活式的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格,在當(dāng)?shù)鼗疱仒I(yè)界堪稱一流,難找第二家。

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門店內(nèi)外,大量植物擺放和點(diǎn)綴,烘托出鮮貨的休閑主題,處處人性化的設(shè)置,體現(xiàn)出無(wú)盡的人文關(guān)懷。比如包房的燈光,家人小聚開柔和的暖燈,營(yíng)造一個(gè)溫馨的氛圍;而當(dāng)商務(wù)宴請(qǐng)時(shí),又可開亮堂的燈光,讓人神清氣爽!

如此高大上 又非常接地氣

如此高配置,用高大上來(lái)形容,一點(diǎn)都不為過(guò)。但該店又讓遠(yuǎn)近的璧山市民感到一點(diǎn)也不拘束,紛紛前來(lái)品嘗。原來(lái),該店裝修高大上,菜品價(jià)格卻非常親民。

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“素菜2元起,葷菜5元起,自助水果和主食輪流推出,免費(fèi)享用。”這海報(bào)張貼在店門口最顯眼的位置,在外行看來(lái)似乎和整個(gè)店的風(fēng)格不相協(xié)調(diào);但在操盤手楊光會(huì)看來(lái),高大上不是高高在上,更要接地氣,第一眼就要告訴顧客,我們很實(shí)惠,5拖2,也就人均幾十的消費(fèi)!

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最近,小編前來(lái)采訪之時(shí),正是中午時(shí)分。轉(zhuǎn)了一圈,整條美食街,不管是大店小店,生意大多冷清,唯獨(dú)鮮貨火鍋,客人紛紛進(jìn)來(lái),有30多桌。

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只做大家都能消費(fèi)的鮮貨

即使是手切鮮肥牛這樣的招牌菜品,價(jià)格也低到32元一份。在大重慶,隨便一家肥?;疱?,一份這樣新鮮欲滴的精品肥牛,價(jià)格50-100,甚至更高。

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“確實(shí),攤上現(xiàn)切人工成本,32元一份的鮮肥牛,利潤(rùn)已經(jīng)很薄。即使有溢價(jià)的空間,鮮貨火鍋也不會(huì)調(diào)價(jià),因?yàn)槲覀儓?jiān)定只做大家都能消費(fèi)得起的鮮貨。在當(dāng)今大眾消費(fèi)主導(dǎo)的餐飲市場(chǎng),暴利的餐飲,注定是不長(zhǎng)久的?!?/span>

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很多人做不了鮮貨 原因就在這里

做鮮貨有多難?接受食都文化采訪時(shí),楊光會(huì)談到,碗豆苗擱一個(gè)晚上要長(zhǎng)出3厘米;菌菇擱一個(gè)晚上就會(huì)開花……單從外觀上就不好看,更不用說(shuō)口感了。再如鮮牛肉,送到店里后,不能急凍,要放在0-4攝氏度的冰柜保溫……

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“做鮮貨,只能當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天銷售,這對(duì)廚房備貨是個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn):備多了用不完就是浪費(fèi),備少了不夠就影響業(yè)績(jī)……精準(zhǔn)估量,鎖定銷售指標(biāo),成為做鮮貨成敗的關(guān)鍵?!?/span>

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鮮貨火鍋產(chǎn)品主義的勝利

水到渠成,鮮貨盛開。6月中旬,2016中國(guó)第七屆火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州召開,作為重慶麻辣火鍋行業(yè)中耀眼的一點(diǎn)綠——楊光會(huì)鮮貨火鍋眾望所歸,獲得“中國(guó)十佳老灶火鍋”殊榮,這是鮮貨火鍋產(chǎn)品主義的勝利!

鮮貨崛起,勢(shì)如破竹……

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火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,楊光會(huì)和重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建合影


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