如何降低菜品研發(fā)風(fēng)險與成本,提升10倍成功率?專欄

餐飲界 / 阮志勇 / 2016-07-25 16:41:52
如今,時代的小舟已經(jīng)駛?cè)胍苿踊ヂ?lián)網(wǎng)的河道,作為餐飲企業(yè)至關(guān)重要的研發(fā)部門,又該如何與時俱進(jìn)呢?

《呂氏春秋》里有個小故事,話說有次大張偉和薛之謙去頤和園劃船玩兒,大張偉一個不小心把劍掉入河中,就掏出小刀在船上刻下記號,說:“這是我劍掉下去的地方,一會到岸的時候我就在這跳下去找劍?!碑?dāng)船停下時,沿著記號跳入河中找劍,結(jié)果么…自然是被朝陽大媽給舉報了。

這個就是小伙伴們耳熟能詳?shù)目讨矍髣Φ墓适隆?/span>

如今,時代的小舟已經(jīng)駛?cè)胍苿踊ヂ?lián)網(wǎng)的河道,作為餐飲企業(yè)至關(guān)重要的研發(fā)部門,又該如何與時俱進(jìn)呢?

如何降低菜品研發(fā)風(fēng)險與成本,提升10倍成功率?

流程優(yōu)化與資源配置

要降低研發(fā)的成本與風(fēng)險,提升研發(fā)成功率,就需要從當(dāng)前現(xiàn)狀入手。

傳統(tǒng)的研發(fā),大致分為產(chǎn)品研發(fā)階段、產(chǎn)品測試階段、產(chǎn)品上市階段三個流程。

雖說產(chǎn)品上市階段才是最終成型產(chǎn)品,但實際操作層面,絕大部分如產(chǎn)品名稱、出品形式、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品定價、操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品賣點啥都在產(chǎn)品測試階段前基本定稿。

在資源配置角度,60%左右在產(chǎn)品研發(fā)階段,30%左右在產(chǎn)品測試階段,剩下10%左右在產(chǎn)品上市階段。

整個流程里,在產(chǎn)品上市階段以前,研發(fā)的結(jié)果都是未知。

也就是90%資源都處于對結(jié)果的未知,這就是傳統(tǒng)流程最大的風(fēng)險。

其實,研發(fā)的產(chǎn)品,是一個種子種入土壤并生長的過程。

最終成功與否,和種子、土壤以及兩者之間的兼容度都密切相關(guān)。

研發(fā)的產(chǎn)品好比是種子,土壤就像是消費者的客觀回饋。

咱們要做的是,在種子進(jìn)入土壤之前,最大化減少瞎BB,沒有經(jīng)過土壤檢驗的產(chǎn)品,每個模塊都是動態(tài)未最終鎖定的。

好產(chǎn)品不是設(shè)計出來的,而是測試出來的。

如果把產(chǎn)品研發(fā)階段和產(chǎn)品測試階段合二為一,也就是把消費者的測試前置到產(chǎn)品研發(fā)階段,把研發(fā)階段的有關(guān)產(chǎn)品的每個模塊,盡可能地讓消費者共同參與,研發(fā)人員能夠獲得第一手的回饋信息,對于整體研發(fā)效率和準(zhǔn)確性有極大幫助。

研發(fā)一碗牛肉面

1、研發(fā)目標(biāo):

研發(fā)是為了解決兩個問題

a)加強(qiáng)品牌認(rèn)知,通過持續(xù)的產(chǎn)品的連接形成消費者對于品牌的記憶;

b)提升產(chǎn)品效率,通過新品的面世,提升門店經(jīng)營效率,優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。

如果做不到a,產(chǎn)品銷售越好越傷品牌,長期影響客流;

如果做不到b,產(chǎn)品銷售越好利潤越低,長期影響生存;

如果要實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營,a、b兩點必須兼顧。

研發(fā)目標(biāo)的達(dá)成與否,直接影響到品牌經(jīng)營結(jié)果。

2、產(chǎn)品結(jié)構(gòu):

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是以產(chǎn)品構(gòu)建一個產(chǎn)品系統(tǒng)。

互補性越強(qiáng)、重疊度越低的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)效率越高。

產(chǎn)品研發(fā)是以替代或互補的方式,對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級。

a)核心產(chǎn)品的替代式研發(fā);

b)附屬產(chǎn)品的互補式研發(fā)。

3、產(chǎn)品屬性:

例:一家經(jīng)營20余年的牛肉面連鎖品牌,計劃推出一款比當(dāng)前招牌產(chǎn)品更高單價的替代式精品牛肉面。

由于產(chǎn)品測試階段前置到產(chǎn)品研發(fā)階段,關(guān)于產(chǎn)品的這些屬性,由消費者和商家共同完成定義。

如何降低菜品研發(fā)風(fēng)險與成本,提升10倍成功率?

產(chǎn)品的高感知點

產(chǎn)品研發(fā)的核心是,準(zhǔn)確找到對于消費者的價值感。

由于視角不同,唯有通過消費者參與的方式不斷探尋。

研發(fā)及品牌相關(guān)部門,需要將測試階段消費者回饋中較為集中的高感知點的內(nèi)容進(jìn)行放大與強(qiáng)化。

如:

消費者對于牛肉湯、牛肉、面條的不同回饋,則可以從出品器皿、服務(wù)、空間設(shè)計等不同維度進(jìn)行資源強(qiáng)化配置。

在獲取高感知點之后,以高感知點為核心,進(jìn)行產(chǎn)品體驗的整體設(shè)計。

如何降低菜品研發(fā)風(fēng)險與成本,提升10倍成功率?

△此圖重要,戳開多看幾遍

全文總結(jié)

話說有只小白兔去釣魚,連著3天沒有魚兒上鉤。

小白兔很是納悶~~

如何降低菜品研發(fā)風(fēng)險與成本,提升10倍成功率?

△圖 來自貓撲

門店就是生產(chǎn)與銷售產(chǎn)品的場所,研發(fā)的結(jié)果決定了門店的經(jīng)營結(jié)果。

本文重點是解決如何避免小白兔式閉門造車的無效產(chǎn)品研發(fā)。

1、研發(fā)流程優(yōu)化,讓消費者參與研發(fā)與迭代的過程;

2、研發(fā)資源重新配置,讓整體研發(fā)風(fēng)險大大降低;

3、重點在高感應(yīng)區(qū)打造產(chǎn)品,避免進(jìn)入消費者無感/低感應(yīng)區(qū)。

其實,聰明的你會發(fā)現(xiàn),這樣一圈跑下來,離實現(xiàn)爆品,也就不遠(yuǎn)了。

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