餐廳鐘點工真的廉價又好用嗎?這筆經(jīng)濟賬該這樣算專欄
為降低人力成本,機器人服務員、電子點餐、無人餐廳都出現(xiàn)了,這些手段確實可以節(jié)省一定的成本,但是并非每家餐廳都能玩。于是,餐飲企業(yè)興起了“鐘點工”。
麥當勞有6000人正式員工,但是鐘點工卻有10萬;海底撈服務很牛,但是也在用鐘點工。但是這又是否真的適合你的餐廳?
餐飲用工荒已經(jīng)成為常態(tài),招人難留人更難。勞動密集型的餐飲服務業(yè),如何解決這個用工難,人力成本高的難題?
在家政行業(yè)十分盛行的“鐘點工模式”也被運用到了餐飲行業(yè)。從最開始的大學生兼職生,到后來的社會招聘臨時工,餐飲企業(yè)一直在探索著。
好處餐飲鐘點工省成本緩用工壓力
餐飲企業(yè)聘用鐘點工的主要原因有以下兩點:
降低人力成本?!案叱杀尽⒏呷斯?、高房租”這三高已經(jīng)懸在餐飲老板頭上的“三把刀”。特別的用人方面,用工荒已經(jīng)成為常態(tài)。很多時候,即使加工資也難招到好員工。就算招到員工,留人也是難題。因此,具有靈活性的鐘點工,不用納入編制,不用繳納社保、住宿之類的,受到企業(yè)的青睞。
提高餐廳服務效率,合理排班。目前很多餐企都增開了早餐、宵夜甚至轉(zhuǎn)為24小時營業(yè)來充分利用空間。但是這就涉及到用人的問題,營業(yè)時間增加,員工就不夠用了,如何輪班,合理排班就很重要了。而鐘點工則可以很好地補上這個空缺,讓員工排班變得更合理,工作更有效。
難點餐飲鐘點工管理難
有人的地方就有江湖,鐘點工確實可以為餐企節(jié)省人力成本,但是同樣會帶來一些管理方面的問題:
1.上班時間不固定,流動性強;
2.不樂意接受臨時安排,說不干就不干;
3.容易造成老員工心理不平衡,影響團隊;
4.鐘點工業(yè)務不熟,容易引起顧客投訴。
……
另外,鐘點工還存在一個很大隱患問題,那就是顧客和餐廳的資金安全。前段媒體曝光的臨時招聘的服務員利用職務之便盜刷顧客的銀行卡,造成餐廳和顧客重大損失,讓很多餐廳對鐘點工帶著擔憂。
借鑒餐飲鐘點工可以這樣管理
餐廳鐘點工是一把雙刃劍,就看企業(yè)怎么用。正所謂他山之石可以攻玉,下面可以借鑒一下那些成功的餐飲企業(yè)是如何運動鐘點工的。
麥當勞:鐘點工培養(yǎng)法
麥當勞和肯德基這些國際化的餐飲品牌,鐘點工模式早已用得很好。在麥當勞,甚至還有連續(xù)工作9年的“鐘點工”。麥當勞這些餐飲品牌為什么能將鐘點工運用得這么好?
總有新感覺。剛開始打工時麥當勞的鐘點工會被安排到廚房,學習漢堡包的制作方法。以后每個工作崗位都工作幾個月。學會了一項工作后,接著又會安排你不同食品的烹調(diào)方法以及在收銀臺旁邊學習接待客人等。
這恰恰反映了麥當勞培養(yǎng)人材的思想。麥當勞是有計劃地讓鐘點工輪流更換工作,讓他們積累不同的工作經(jīng)驗。
人的行為可以改變。鐘點工積累了一定的經(jīng)驗后,麥當勞便會交給他們記錄有應該掌握的業(yè)務詳情的筆記本。那里面就有對部下的指導方法。筆記本中的所有事項都與日常業(yè)務連動,以便在完成每天的工作的同時,能夠自我檢查目標的實現(xiàn)情況。
麥當勞并不因為剛開始不會做就不讓員工去做,而是積極地探索如何做才能讓員工們做得到。與學校教育有著共同點的這種思想,正是麥當勞人材培養(yǎng)的基本點。
表揚和批評也具有麥當勞風格。麥當勞還對表揚方法、批評方法等,設置了具體事件進行了極為細致的指導。比如,假設偶然看到鐘點工在往袋中裝炸薯條時比規(guī)定量少了一些,絕對不能只是抽象、生氣地訓斥到“怎么能這樣”。而是應該在顧客看不到的情況下,自己親自動手教給他如何掌握準確的份量。
麥當勞的從業(yè)人員中,僅有6000名正式職員,而鐘點工就超過10萬人,每個店鋪的標準配置為2名正式職員率領(lǐng)大約50人的鐘點工。
海底撈,把鐘點工當正式員工
知名火鍋品牌海底撈也有采用“鐘點工”來降低人力成本,海底撈對待員工管理的有五大原則:
1.一視同仁。在海底撈,即使是鐘點工這種臨時員工,在入職之初都是和正式員工一樣招聘和培訓的。這樣就可以保證員工的質(zhì)量,同時也可以讓鐘點工更快地融入其中。
2.建立關(guān)系。留人留心,對于鐘點工來說同樣如此。因此海底撈的鐘點工在入職之后會讓人事經(jīng)理帶著熟悉情況,盡快讓他們?nèi)谌脒M去。
3.業(yè)務指導。鐘點工上班也不是立馬上崗的,需要有老員工一對一的指導,并且會考核業(yè)務能力。
4.制定考核。大多數(shù)鐘點工都是流動性很大的,但是制定一定的績效考核標準,激勵他們,那么一定能激發(fā)他們的積極性。海底撈對于鐘點工也會定期舉行考試,在考核他們的同時也會給優(yōu)秀者一定的獎勵。
5.晉升渠道。鐘點工也需要晉升嗎?這是必然的,如果想留住人的話。海底撈就是有這樣的晉升機制,用以吸納優(yōu)秀的人才。
判斷如何決定餐廳是否需要鐘點工
鐘點工看似很美好,但是是否都適用于你的餐廳呢?因此,在招聘鐘點工之前,需要先自我判斷一下。
使用鐘點工之前,首先要對餐廳的各個部門進行審核,審核上班時間、人員編制、高低峰期情況,看看他們在用工時是否緊湊,是否有窩工的現(xiàn)象。
其次,要看一下自己餐廳的招聘情況以及鐘點工的招聘渠道是否豐富。
對餐企來說,中餐和晚餐時間段是客流高峰,白天人少,每個餐廳前廳配備十余名服務員和收銀員就足夠了,到了晚上就急需能工作3至4個小時的鐘點工。
目前鐘點工主要集中在傳菜員、洗碗工等一些容易上手的工種,做一兩天就可以熟悉整個流程了。
建議:以下崗位盡可能一人兼幾職或多用鐘點工
如:
(1)迎賓員(可前廳經(jīng)理、營業(yè)主管兼)
(2)傳菜員(維修工、司機、庫管、財務兼)
(3)銀臺酒水員(庫管兼)
(4)辦公室文員(銀臺主管、迎賓主管兼)
(5)水臺、粗加工兼洗碗工
(6)炒鍋兼砧板
C、開業(yè)前三個月員工費用較大,從第四個月開始調(diào)整。
D、廚房適當?shù)囟噙M半成品可降低高工資少用人。(盡可能計時、計件、計效)
小結(jié)
為了激勵員工或者節(jié)省成本,很多餐飲企業(yè)都進行了不少嘗試。有引入打賞制激勵員工的,也有采用0薪酬方式的,而鐘點工則是餐飲企業(yè)最常用的方式。但無論哪一種方式,好與不好關(guān)鍵點還是在于是否合適,符合你的需求。
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