為降低人力成本，機器人服務員、電子點餐、無人餐廳都出現(xiàn)了，這些手段確實可以節(jié)省一定的成本，但是并非每家餐廳都能玩。于是，餐飲企業(yè)興起了“鐘點工”。

麥當勞有6000人正式員工，但是鐘點工卻有10萬;海底撈服務很牛，但是也在用鐘點工。但是這又是否真的適合你的餐廳?

餐飲用工荒已經(jīng)成為常態(tài)，招人難留人更難。勞動密集型的餐飲服務業(yè)，如何解決這個用工難，人力成本高的難題?

在家政行業(yè)十分盛行的“鐘點工模式”也被運用到了餐飲行業(yè)。從最開始的大學生兼職生，到后來的社會招聘臨時工，餐飲企業(yè)一直在探索著。

好處餐飲鐘點工省成本緩用工壓力

餐飲企業(yè)聘用鐘點工的主要原因有以下兩點：

降低人力成本?！案叱杀尽⒏呷斯?、高房租”這三高已經(jīng)懸在餐飲老板頭上的“三把刀”。特別的用人方面，用工荒已經(jīng)成為常態(tài)。很多時候，即使加工資也難招到好員工。就算招到員工，留人也是難題。因此，具有靈活性的鐘點工，不用納入編制，不用繳納社保、住宿之類的，受到企業(yè)的青睞。

提高餐廳服務效率，合理排班。目前很多餐企都增開了早餐、宵夜甚至轉(zhuǎn)為24小時營業(yè)來充分利用空間。但是這就涉及到用人的問題，營業(yè)時間增加，員工就不夠用了，如何輪班，合理排班就很重要了。而鐘點工則可以很好地補上這個空缺，讓員工排班變得更合理，工作更有效。

難點餐飲鐘點工管理難

有人的地方就有江湖，鐘點工確實可以為餐企節(jié)省人力成本，但是同樣會帶來一些管理方面的問題：

1.上班時間不固定，流動性強;

2.不樂意接受臨時安排，說不干就不干;

3.容易造成老員工心理不平衡，影響團隊;

4.鐘點工業(yè)務不熟，容易引起顧客投訴。

……

另外，鐘點工還存在一個很大隱患問題，那就是顧客和餐廳的資金安全。前段媒體曝光的臨時招聘的服務員利用職務之便盜刷顧客的銀行卡，造成餐廳和顧客重大損失，讓很多餐廳對鐘點工帶著擔憂。

借鑒餐飲鐘點工可以這樣管理

餐廳鐘點工是一把雙刃劍，就看企業(yè)怎么用。正所謂他山之石可以攻玉，下面可以借鑒一下那些成功的餐飲企業(yè)是如何運動鐘點工的。

麥當勞：鐘點工培養(yǎng)法

麥當勞和肯德基這些國際化的餐飲品牌，鐘點工模式早已用得很好。在麥當勞，甚至還有連續(xù)工作9年的“鐘點工”。麥當勞這些餐飲品牌為什么能將鐘點工運用得這么好?

總有新感覺。剛開始打工時麥當勞的鐘點工會被安排到廚房，學習漢堡包的制作方法。以后每個工作崗位都工作幾個月。學會了一項工作后，接著又會安排你不同食品的烹調(diào)方法以及在收銀臺旁邊學習接待客人等。

這恰恰反映了麥當勞培養(yǎng)人材的思想。麥當勞是有計劃地讓鐘點工輪流更換工作，讓他們積累不同的工作經(jīng)驗。

人的行為可以改變。鐘點工積累了一定的經(jīng)驗后，麥當勞便會交給他們記錄有應該掌握的業(yè)務詳情的筆記本。那里面就有對部下的指導方法。筆記本中的所有事項都與日常業(yè)務連動，以便在完成每天的工作的同時，能夠自我檢查目標的實現(xiàn)情況。

麥當勞并不因為剛開始不會做就不讓員工去做，而是積極地探索如何做才能讓員工們做得到。與學校教育有著共同點的這種思想，正是麥當勞人材培養(yǎng)的基本點。

表揚和批評也具有麥當勞風格。麥當勞還對表揚方法、批評方法等，設置了具體事件進行了極為細致的指導。比如，假設偶然看到鐘點工在往袋中裝炸薯條時比規(guī)定量少了一些，絕對不能只是抽象、生氣地訓斥到“怎么能這樣”。而是應該在顧客看不到的情況下，自己親自動手教給他如何掌握準確的份量。

麥當勞的從業(yè)人員中，僅有6000名正式職員，而鐘點工就超過10萬人，每個店鋪的標準配置為2名正式職員率領大約50人的鐘點工。

海底撈，把鐘點工當正式員工

知名火鍋品牌海底撈也有采用“鐘點工”來降低人力成本，海底撈對待員工管理的有五大原則：

1.一視同仁。在海底撈，即使是鐘點工這種臨時員工，在入職之初都是和正式員工一樣招聘和培訓的。這樣就可以保證員工的質(zhì)量，同時也可以讓鐘點工更快地融入其中。

2.建立關(guān)系。留人留心，對于鐘點工來說同樣如此。因此海底撈的鐘點工在入職之后會讓人事經(jīng)理帶著熟悉情況，盡快讓他們?nèi)谌脒M去。

3.業(yè)務指導。鐘點工上班也不是立馬上崗的，需要有老員工一對一的指導，并且會考核業(yè)務能力。

4.制定考核。大多數(shù)鐘點工都是流動性很大的，但是制定一定的績效考核標準，激勵他們，那么一定能激發(fā)他們的積極性。海底撈對于鐘點工也會定期舉行考試，在考核他們的同時也會給優(yōu)秀者一定的獎勵。

5.晉升渠道。鐘點工也需要晉升嗎?這是必然的，如果想留住人的話。海底撈就是有這樣的晉升機制，用以吸納優(yōu)秀的人才。

判斷如何決定餐廳是否需要鐘點工

鐘點工看似很美好，但是是否都適用于你的餐廳呢?因此，在招聘鐘點工之前，需要先自我判斷一下。

使用鐘點工之前，首先要對餐廳的各個部門進行審核，審核上班時間、人員編制、高低峰期情況，看看他們在用工時是否緊湊，是否有窩工的現(xiàn)象。

其次，要看一下自己餐廳的招聘情況以及鐘點工的招聘渠道是否豐富。

對餐企來說，中餐和晚餐時間段是客流高峰，白天人少，每個餐廳前廳配備十余名服務員和收銀員就足夠了，到了晚上就急需能工作3至4個小時的鐘點工。

目前鐘點工主要集中在傳菜員、洗碗工等一些容易上手的工種，做一兩天就可以熟悉整個流程了。

建議：以下崗位盡可能一人兼幾職或多用鐘點工

如：

(1)迎賓員(可前廳經(jīng)理、營業(yè)主管兼)

(2)傳菜員(維修工、司機、庫管、財務兼)

(3)銀臺酒水員(庫管兼)

(4)辦公室文員(銀臺主管、迎賓主管兼)

(5)水臺、粗加工兼洗碗工

(6)炒鍋兼砧板

C、開業(yè)前三個月員工費用較大，從第四個月開始調(diào)整。

D、廚房適當?shù)囟噙M半成品可降低高工資少用人。(盡可能計時、計件、計效)

小結(jié)

為了激勵員工或者節(jié)省成本，很多餐飲企業(yè)都進行了不少嘗試。有引入打賞制激勵員工的，也有采用0薪酬方式的，而鐘點工則是餐飲企業(yè)最常用的方式。但無論哪一種方式，好與不好關(guān)鍵點還是在于是否合適，符合你的需求。

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