匠心時代，如何用單品感動客戶，打造讓人尖叫的極致單品店？

上周四，餐飲界創(chuàng)業(yè)課堂邀請到深圳蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺），為餐粉們帶來了蠔爺16年的匠心故事。本次課堂，蠔爺首次公開其打造極致單品餐廳的3大秘訣。

本文，參某為大家整理了蠔爺?shù)木恃葜v，讓錯過公開課的同學(xué)們也能透過文字學(xué)習(xí)到蠔爺?shù)慕承木窈徒?jīng)營秘訣。

1 創(chuàng)造時尚，以“匠心”找單品

近幾年，受外部的多種因素影響，餐飲市場受到創(chuàng)業(yè)者和資本市場的關(guān)注，成為非常熱門的投資項目?？梢哉f，現(xiàn)在的餐飲市場就是一個”撞臉式“的競爭。任何一個好的產(chǎn)品一上市，立馬就會被模仿，被“山寨”，甚至被超越！這一現(xiàn)象尤其在單品店中最為嚴(yán)重。

市場的跟風(fēng)現(xiàn)象如此嚴(yán)重，餐飲人又該如何打造有競爭力的單品店呢？蠔爺認(rèn)為，“匠心”是打造極致單品店最為重要的因素，也是引領(lǐng)市場時尚趨勢的必備素質(zhì)。

蠔爺認(rèn)為，做單品店最重要的不是做得更好，而是要做不同。在一個競爭較小的環(huán)境中，我們更容易去完善自己的產(chǎn)品，打造出產(chǎn)品的特色和品牌文化。

說起生蠔，大家都不陌生。在許多海鮮大排檔、海鮮酒樓，蠔是點(diǎn)單率極高的菜品。但是，蠔爺在創(chuàng)業(yè)之時，發(fā)現(xiàn)市場上并沒有專門吃蠔的餐廳。那么，這是不是一個機(jī)會了？

蠔爺帶領(lǐng)團(tuán)隊經(jīng)過完善的市場調(diào)查，以及深入的菜品研究，發(fā)現(xiàn)了蠔的空白市場。于是，他下定決心，專耕這片市場。蠔爺認(rèn)為，與其在同品類菜品中打白刃戰(zhàn)，還不如找到一個市場空白，真正地打理好這一塊戰(zhàn)場，將其做大做強(qiáng)！

說起生蠔，大家肯定能想到很多經(jīng)典的蠔菜品，比如蠔仔煎、碳烤生蠔、蠔刺身等等。除此之外，大家腦海里也容易浮現(xiàn)海鮮大排檔的場景。

這說明，蠔已經(jīng)在食客的腦海里形成了連鎖的記憶反應(yīng)。我們打造一個優(yōu)秀的單品，必須要打破這種認(rèn)知，讓人們認(rèn)識到我們的不同和特點(diǎn)，從而創(chuàng)造另一種的市場需求。

蠔爺表示，在剛開始做蠔的時候，他對蠔的構(gòu)想就是高端宴席。這么多年來，也一直是堅持這條路線。

那么，如何才能將蠔和高端宴席聯(lián)系起來呢？蠔爺認(rèn)為，只有創(chuàng)造性地研究不同的蠔菜品烹飪方式，打造獨(dú)一無二的味蕾享受，才能為真正追求食物享受的食客，創(chuàng)造新的菜品需求。

2 “1米寬1千米深”式的深度聚焦

“匠心”是團(tuán)隊對產(chǎn)品的認(rèn)可和追求，打造一款“匠心產(chǎn)品”，需要對產(chǎn)品做深度的聚焦。蠔爺認(rèn)為，將蠔做到極致，不僅需要有競爭力的特色菜品，更需要從選材、烹制、吃法、體驗等各個維度上塑造。

眾所周知，蠔是一種有季節(jié)性的海產(chǎn)品。在非時令季節(jié)，在市場上采購的蠔往往品質(zhì)不佳，而且供貨品種無法保證。

于是，蠔爺有了開設(shè)養(yǎng)蠔基地的想法。蠔爺帶著團(tuán)隊進(jìn)行多地考察，并綜合運(yùn)輸渠道、養(yǎng)殖條件等多方面因素，最終在汕尾紅海灣開設(shè)了養(yǎng)蠔基地。

紅海灣地理環(huán)境特殊，水質(zhì)優(yōu)良，水溫適合生蠔生長，天然無污染，海洋藻類豐富，使生蠔有充足的食物促進(jìn)其繁殖生長，蠔肉鮮嫩，晶瑩潔白，肉質(zhì)不腥，且略帶甜味。紅海灣生蠔養(yǎng)殖基地?fù)碛袃?yōu)質(zhì)的自然環(huán)境和專業(yè)的養(yǎng)蠔技術(shù)，這使得原料的品質(zhì)和供應(yīng)能力得到了保證！

蠔爺認(rèn)為，單品店因為競爭維度的單一，對原料品質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，需要一個完善的供應(yīng)渠道來保證原料的質(zhì)量和品種。換言之，完善的供應(yīng)鏈條，是單品店打造競爭力必不可少的環(huán)節(jié)。

蠔爺認(rèn)為，完善的供應(yīng)鏈條只是單品店的基礎(chǔ)項目。單品店因為競爭維度的單一，導(dǎo)致產(chǎn)品種類也較為單調(diào)。這意味著，單品店的受眾市場可能會更小，而且經(jīng)不起太劇烈的市場外因。那么，如何改善這樣的市場現(xiàn)狀呢？

蠔爺和團(tuán)隊經(jīng)過反復(fù)的研究和實驗，最終決定開發(fā)蠔的另外兩種原料形態(tài)。風(fēng)干金蠔和生曬金蠔這兩種原料形態(tài)，使得餐廳的菜品烹飪方式變得更加多樣，而且也提供給客戶更多的風(fēng)味選擇。

蠔門九式之所以走過十?dāng)?shù)個年頭，仍然能夠引領(lǐng)國內(nèi)蠔菜品的時尚趨勢，憑借的就是對蠔菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必須要不斷學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步，堅持不懈地研究更加受歡迎的菜品。

高端宴席一直是蠔爺做蠔單品所堅持的路線。要改變?nèi)藗儗ο柕倪^往認(rèn)知，僅僅從菜品上去做出改變是不夠的。

蠔爺認(rèn)為，餐廳不僅是一個吃飯的地方，更是生活中最重要的社交場所。我們要區(qū)分傳統(tǒng)蠔菜品和高端蠔菜品，環(huán)境是一個非常重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。

3 橫向與縱向衍生出極致的單品美學(xué)

單品店該如何打造出極致的單品呢？蠔爺認(rèn)為，可以從橫向和縱向兩個角度去思考。

所謂縱向衍生，即是基于同號食材，在做法上進(jìn)行創(chuàng)新。

蠔爺表示，菜品的研究是一個漫長而艱辛的過程。16年的蠔菜品研究，蠔爺和他的團(tuán)隊創(chuàng)造了100多種不同于傳統(tǒng)的新式蠔菜品。通過對顧客的點(diǎn)單率和評價反饋的統(tǒng)計，蠔爺選擇受歡迎的菜品作為餐廳的經(jīng)典菜式，制作了聞名業(yè)內(nèi)的蠔門九式菜單。

蠔爺認(rèn)為，對單品進(jìn)行菜品創(chuàng)新，是保持單品店持續(xù)競爭力的有效途徑。

所謂縱向縱向衍生，即是基于蠔食材的深加工進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

從2014年開始，蠔門九式相繼推出了罐頭蠔、金蠔臘腸、金蠔粽子、金蠔五仁月餅等多種生蠔深度加工延伸產(chǎn)品。此外，蠔爺還開設(shè)了微店，為生蠔延伸產(chǎn)品打造一條線上線下一體化的銷售渠道。如此一來，蠔門九式的消費(fèi)客群，便不再局限于到店消費(fèi)者。

蠔爺認(rèn)為，單品店的市場擴(kuò)張不一定要局限在開分店這樣的方式。對產(chǎn)品深加工開發(fā)多樣化的產(chǎn)品形態(tài)，也是單品店提升盈利能力和擴(kuò)大市場影響力的有效渠道。

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