老字號(hào)在人們心中的影響力已大不如從前，有的甚至被甩回了襁褓中……

是堅(jiān)持口味和食材，繼續(xù)做匠人，還是大膽改良，迎合不斷改變的消費(fèi)者口味？

在時(shí)移世易、四面楚歌的情況下，小籠包老字號(hào)們?nèi)绾卧佻F(xiàn)昔日輝煌？

青出于藍(lán)，而勝于藍(lán)。從古至今，徒弟干掉師傅的例子不少，勝我可以，但贏我那么多，我怎能心安理得？今天說(shuō)的是中國(guó)傳統(tǒng)小吃：小籠包。

話說(shuō)包子起源于開封，但如今做得最好的包子不在開封，不在大陸，而是臺(tái)灣的鼎泰豐。關(guān)于鼎泰豐，媒體已經(jīng)發(fā)過(guò)很多報(bào)道，但這次我們從鏡子的反面再來(lái)一次剖析。

你可以傳承千年，卻敵不過(guò)當(dāng)代20年變遷

千年傳承，斗轉(zhuǎn)星移，是我們做的太差，還是人家做的太優(yōu)秀？是我們跟不上時(shí)代的步伐，還是固步自封不思進(jìn)??？

說(shuō)起包子，必須追本溯源，據(jù)《燕翼詒謀錄》說(shuō)：“仁宗誕日，賜羣臣包子?！?也就是北宋仁宗時(shí)期，宋人發(fā)明包子，從此有了開封小籠包，而后開創(chuàng)了小籠包這個(gè)品類。

另?yè)?jù)《舌尖上的中國(guó)》考證，北宋滅亡，宋王朝南遷，杭州亦出現(xiàn)了小籠包。再后來(lái)廣東叉燒包、天津狗不理等具有明顯地域特色的各種包子層出不窮。

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么開封的小籠包有這么牛的歷史背景，這么牛的皇帝為品牌背書，并且擁有超級(jí)廣泛的擁躉者，完全是一個(gè)自帶超級(jí)ip的產(chǎn)品，怎么在最近20年，如同他的城市一樣，被一下子甩回了襁褓中？

光環(huán)再多，也會(huì)馬失前蹄

倒推一千年，回到北宋，回到開封，回到清明上河圖里的繁華盛世中。我們可以領(lǐng)略孟元老《東京夢(mèng)華錄》里：“八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通，集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！钡臒o(wú)限風(fēng)光。

北宋王朝作為當(dāng)時(shí)世界上最有錢的國(guó)度，東京汴梁作為當(dāng)時(shí)最繁華最大的都市，他是中國(guó)歷史上最好的封建王朝，沒(méi)有之一。

金庸說(shuō)那是一個(gè)最好的時(shí)代。

這千年來(lái)，中國(guó)雖然戰(zhàn)亂頻繁，歷經(jīng)朝代更迭，人們不斷遷徙到全國(guó)各處，各種風(fēng)味小吃也傳到神州大地。以開封包子作為帶頭大哥，以杭州包子、廣東包子、天津包子組成的集團(tuán)軍，竟然都紛紛敗給了鼎泰豐。    

一切從認(rèn)知開始，一切又從認(rèn)知結(jié)束

我們要找到最根本的原因，那么還要回到最根本的認(rèn)知中去。美食的存在是因?yàn)槿?，人是美食的最終載體，他們的喜好和習(xí)慣，決定了美食的變遷和未來(lái)。

任何一個(gè)歷史時(shí)刻，從未像今天的中國(guó)，在這20年里，擁有了如此多的人口基數(shù)，交通出行高度發(fā)達(dá)，人群流動(dòng)之快，如白駒，如蒼狗，如雷亦如電。人群的流動(dòng)性，加快了我們對(duì)各種美食的適應(yīng)性。

20年前，很多人把思念家鄉(xiāng)的味道常常掛在嘴邊，而今，我們?nèi)巳恕爸苡瘟袊?guó)”，從一個(gè)城市跨越到另一個(gè)城市，我們每天都在看世界，已經(jīng)分不清自己到底是哪里的人。

沙縣小吃遍地開，蘭州拉面吃全國(guó)，就連以云南菜為特色的云海肴也在京城遍地開花，還有云味館那句“世界很大，云南不遠(yuǎn)”一下子拉近了地域的界限，原汁原味的食材朝發(fā)夕至，速度之快，讓你應(yīng)接不暇。

我們所有的緬懷，似乎都在你眼前一尺來(lái)遠(yuǎn)的朋友圈，我們的包容心越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)各地美食的接納程度也越來(lái)越強(qiáng)。川菜能夠在東北扎根，在廣東依然火爆，種種例子，說(shuō)明我們的認(rèn)知界限，和味覺(jué)的排外抵御能力越來(lái)越小了。

歷史砸在我們頭上一記重錘

“正宗”是個(gè)不知羞恥的偽命題。

很多餐飲人，特別是老字號(hào)餐飲企業(yè)，在堅(jiān)守正宗的路上，苦力奮戰(zhàn)數(shù)十年。店沒(méi)開多少，卻眼巴巴的看著身邊一個(gè)又一個(gè)后起之秀不斷涌現(xiàn)崛起。

以小籠包為代表的開封本土幾家小籠包品牌則是典型代表。開封城有三大灌湯包子的品牌，分別是第一樓、黃家包子、老黃記。

三個(gè)品牌目前在開封城形成三足鼎立之勢(shì)，其中第一樓和黃家包子師出一門，屬于濃香型灌湯包子的代表，而老黃記是后起之秀，開創(chuàng)了清香型灌湯包子的先河，也在開封殺出了一條出路，但歸根結(jié)底，無(wú)一走出河南，更別說(shuō)走向全國(guó)。

當(dāng)新時(shí)代來(lái)臨之時(shí)，老字號(hào)企業(yè)一直做的是防守工作，而鼎泰豐們走的卻是革新之路。伏牛堂的張教主曾經(jīng)喊出：“堅(jiān)持正宗，拒絕好吃”的牛X口號(hào)，然而作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲新秀，張教主以其個(gè)人魅力，和強(qiáng)大的粉絲社群維系著他心中的常德米粉夢(mèng)。

但老白認(rèn)為：“這條路非常艱辛，也不利于快速擴(kuò)張，要想真正強(qiáng)大，還是要做改良派?！?

正宗已經(jīng)沒(méi)有絕對(duì)的界限了，維系正宗體系的人早已發(fā)生了改變，因?yàn)榇蠹叶济χ^世界，忙著東奔西走，正宗的概念將從他們腦海中慢慢淡化，正宗將真正成為那些本土土著的專屬名詞。 

生命無(wú)需比較，但品牌比較了才有進(jìn)步

隨意打開百度，搜索了一下開封第一樓和鼎泰豐，結(jié)果傻眼了。

這個(gè)結(jié)果，此時(shí)無(wú)聲勝有聲，大家應(yīng)該瞬間秒懂。

工藝比拼

第一樓是祖師爺，但制作水準(zhǔn)不如鼎泰豐

“提起像燈籠，放下如菊花，和面要“三軟三硬”，面團(tuán)光滑，面質(zhì)筋柔；調(diào)餡要打得稀稠如粥，拉長(zhǎng)絲不斷；搟皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏；捏制每個(gè)包子要18～21個(gè)褶，均勻一致，封口嚴(yán)密，包嘴上沒(méi)有疙瘩……”這是開封小籠包出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)。 

2000年11月鼎泰豐設(shè)立中央廚房，保證每樣產(chǎn)品，都有嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)業(yè)跨入制造業(yè)，深化產(chǎn)業(yè)鏈，踏出研發(fā)基地的第一步。以主打產(chǎn)品小籠包為例，必須堅(jiān)持“5克的皮，16克餡，18個(gè)褶，總重量要達(dá)21公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標(biāo)準(zhǔn)?！鼻皬N工作臺(tái)上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測(cè)量。

環(huán)境比拼

鼎泰豐更加時(shí)尚，廚房完全透明

價(jià)格比拼

不是高端餐飲不行了，是你的高端不行了

鼎泰豐“小份的一屜小籠包有五個(gè)，其中蟹黃的售價(jià)88元，而一份松露的售價(jià)高達(dá)168元”,鼎泰豐的菜單上顯示。而大小甚至還不及北方大包子的四分之一，是不是性價(jià)比看上去挺低？

可是事實(shí)上，鼎泰豐的各個(gè)分店在高峰期常常是門庭若市，高峰時(shí)段平均等位時(shí)間在10到60分鐘。而鼎泰豐在臺(tái)中的一家店曾經(jīng)一天內(nèi)接待了超過(guò)3000人，翻臺(tái)率的最高記錄是19次，最多時(shí)有100組客人站在門外侯位。

真是應(yīng)了我曾經(jīng)改造過(guò)的一句話：不是高端餐飲不行了，是你的高端不行了。

品牌溢價(jià)比拼

他們是這樣評(píng)價(jià)鼎泰豐的

• 他被CNN評(píng)選為全球最佳連鎖企業(yè)第二名，僅次于7-11，麥當(dāng)勞、星巴克都排在其后；

• 美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》推選為全球十大餐館；

• 他把一顆小籠包做成了世界品牌，對(duì)，他就是“全球第一包”鼎泰豐。

服務(wù)比拼

鼎泰豐的員工會(huì)“讀心術(shù)”

“讀心術(shù)”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，他們要求員工要善于觀察客人的一舉一動(dòng)，去猜測(cè)客人每個(gè)動(dòng)作的意義，務(wù)必做到“想在客人之前”。

楊紀(jì)華曾經(jīng)一次又一次告訴員工，“大多數(shù)的客人是沉默的，客人不說(shuō)，不代表沒(méi)事兒?！北热缈腿诵枰埥?，拿到紙巾后，員工會(huì)想客人為何需要紙巾？是油漬沾到衣服上面了嗎？如果是，他們會(huì)拿出去污劑。

除了要眼觀六路，員工還得耳聽(tīng)八方。在鼎泰豐的新員工培訓(xùn)里，會(huì)有一項(xiàng)專門的“聽(tīng)筷子掉落”的訓(xùn)練課程，服務(wù)員需要學(xué)會(huì)聽(tīng)辨筷子的聲音方位，并且在第一時(shí)間給客人送過(guò)去。他們有一套顧客管理系統(tǒng)，熟記客人的習(xí)慣、喜好，為客人創(chuàng)造比在家用餐更自在愉悅的體驗(yàn)。

傳統(tǒng)老字號(hào)該如何進(jìn)行品牌化改造？

因?yàn)槠鶈?wèn)題，只做下簡(jiǎn)單的總結(jié)，之后會(huì)專門撰寫傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)如何品牌化改造的文章。

1、老字號(hào)餐飲不要再死守正宗，要與時(shí)俱進(jìn)，不要固步自封，敢于創(chuàng)新和嘗試，即使試錯(cuò)也是經(jīng)驗(yàn)。

2、品牌定位深挖歷史根基，但品牌視覺(jué)表達(dá)要高逼格，要迎合年輕一代，要善于把古典文化要素進(jìn)行時(shí)尚化改造。

3、出品標(biāo)準(zhǔn)要更加精良，餐具也要專門定制，并且能夠延伸到品牌核心主張上。

4、打造產(chǎn)品體驗(yàn)觀感，把精湛的技藝展現(xiàn)給顧客。

5、在品牌傳播上，老字號(hào)給人感覺(jué)是隔著一層山，那么品牌營(yíng)銷要善于抓住熱點(diǎn)事件，這樣能夠把你從千年以前瞬間拉回到現(xiàn)代社會(huì)，跟顧客關(guān)系會(huì)更近一步，至少?gòu)母糁粚由?，變成隔著一層紗也是極好的。

6、餐廳話術(shù)做創(chuàng)新，不要呆板高冷，要幽默有趣。

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