傳承多年的餐飲老字號,是如何敗給后來者的? | 深度專欄

餐飲界 / 白墨 / 2016-08-03 11:37:06
青出于藍,而勝于藍。從古至今,徒弟干掉師傅的例子不少,勝我可以,但贏我那么多,我怎能心安理得?今天說的是中國傳統(tǒng)小吃:小籠包。

老字號在人們心中的影響力已大不如從前,有的甚至被甩回了襁褓中……

是堅持口味和食材,繼續(xù)做匠人,還是大膽改良,迎合不斷改變的消費者口味?

在時移世易、四面楚歌的情況下,小籠包老字號們?nèi)绾卧佻F(xiàn)昔日輝煌?

青出于藍,而勝于藍。從古至今,徒弟干掉師傅的例子不少,勝我可以,但贏我那么多,我怎能心安理得?今天說的是中國傳統(tǒng)小吃:小籠包。

話說包子起源于開封,但如今做得最好的包子不在開封,不在大陸,而是臺灣的鼎泰豐。關于鼎泰豐,媒體已經(jīng)發(fā)過很多報道,但這次我們從鏡子的反面再來一次剖析。

你可以傳承千年,卻敵不過當代20年變遷

千年傳承,斗轉(zhuǎn)星移,是我們做的太差,還是人家做的太優(yōu)秀?是我們跟不上時代的步伐,還是固步自封不思進???

說起包子,必須追本溯源,據(jù)《燕翼詒謀錄》說:“仁宗誕日,賜羣臣包子?!?也就是北宋仁宗時期,宋人發(fā)明包子,從此有了開封小籠包,而后開創(chuàng)了小籠包這個品類。

另據(jù)《舌尖上的中國》考證,北宋滅亡,宋王朝南遷,杭州亦出現(xiàn)了小籠包。再后來廣東叉燒包、天津狗不理等具有明顯地域特色的各種包子層出不窮。

那么問題來了,為什么開封的小籠包有這么牛的歷史背景,這么牛的皇帝為品牌背書,并且擁有超級廣泛的擁躉者,完全是一個自帶超級ip的產(chǎn)品,怎么在最近20年,如同他的城市一樣,被一下子甩回了襁褓中?

光環(huán)再多,也會馬失前蹄

倒推一千年,回到北宋,回到開封,回到清明上河圖里的繁華盛世中。我們可以領略孟元老《東京夢華錄》里:“八荒爭湊,萬國咸通,集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區(qū)之異味,悉在庖廚?!钡臒o限風光。

北宋王朝作為當時世界上最有錢的國度,東京汴梁作為當時最繁華最大的都市,他是中國歷史上最好的封建王朝,沒有之一。

金庸說那是一個最好的時代。

這千年來,中國雖然戰(zhàn)亂頻繁,歷經(jīng)朝代更迭,人們不斷遷徙到全國各處,各種風味小吃也傳到神州大地。以開封包子作為帶頭大哥,以杭州包子、廣東包子、天津包子組成的集團軍,竟然都紛紛敗給了鼎泰豐。    

一切從認知開始,一切又從認知結(jié)束

我們要找到最根本的原因,那么還要回到最根本的認知中去。美食的存在是因為人,人是美食的最終載體,他們的喜好和習慣,決定了美食的變遷和未來。

任何一個歷史時刻,從未像今天的中國,在這20年里,擁有了如此多的人口基數(shù),交通出行高度發(fā)達,人群流動之快,如白駒,如蒼狗,如雷亦如電。人群的流動性,加快了我們對各種美食的適應性。

20年前,很多人把思念家鄉(xiāng)的味道常常掛在嘴邊,而今,我們?nèi)巳恕爸苡瘟袊保瑥囊粋€城市跨越到另一個城市,我們每天都在看世界,已經(jīng)分不清自己到底是哪里的人。

沙縣小吃遍地開,蘭州拉面吃全國,就連以云南菜為特色的云海肴也在京城遍地開花,還有云味館那句“世界很大,云南不遠”一下子拉近了地域的界限,原汁原味的食材朝發(fā)夕至,速度之快,讓你應接不暇。

我們所有的緬懷,似乎都在你眼前一尺來遠的朋友圈,我們的包容心越來越強,對各地美食的接納程度也越來越強。川菜能夠在東北扎根,在廣東依然火爆,種種例子,說明我們的認知界限,和味覺的排外抵御能力越來越小了。

歷史砸在我們頭上一記重錘

“正宗”是個不知羞恥的偽命題。

很多餐飲人,特別是老字號餐飲企業(yè),在堅守正宗的路上,苦力奮戰(zhàn)數(shù)十年。店沒開多少,卻眼巴巴的看著身邊一個又一個后起之秀不斷涌現(xiàn)崛起。

以小籠包為代表的開封本土幾家小籠包品牌則是典型代表。開封城有三大灌湯包子的品牌,分別是第一樓、黃家包子、老黃記。

三個品牌目前在開封城形成三足鼎立之勢,其中第一樓和黃家包子師出一門,屬于濃香型灌湯包子的代表,而老黃記是后起之秀,開創(chuàng)了清香型灌湯包子的先河,也在開封殺出了一條出路,但歸根結(jié)底,無一走出河南,更別說走向全國。

當新時代來臨之時,老字號企業(yè)一直做的是防守工作,而鼎泰豐們走的卻是革新之路。伏牛堂的張教主曾經(jīng)喊出:“堅持正宗,拒絕好吃”的牛X口號,然而作為互聯(lián)網(wǎng)餐飲新秀,張教主以其個人魅力,和強大的粉絲社群維系著他心中的常德米粉夢。

但老白認為:“這條路非常艱辛,也不利于快速擴張,要想真正強大,還是要做改良派?!?

正宗已經(jīng)沒有絕對的界限了,維系正宗體系的人早已發(fā)生了改變,因為大家都忙著觀世界,忙著東奔西走,正宗的概念將從他們腦海中慢慢淡化,正宗將真正成為那些本土土著的專屬名詞。 

生命無需比較,但品牌比較了才有進步

隨意打開百度,搜索了一下開封第一樓和鼎泰豐,結(jié)果傻眼了。

這個結(jié)果,此時無聲勝有聲,大家應該瞬間秒懂。

工藝比拼

第一樓是祖師爺,但制作水準不如鼎泰豐

“提起像燈籠,放下如菊花,和面要“三軟三硬”,面團光滑,面質(zhì)筋柔;調(diào)餡要打得稀稠如粥,拉長絲不斷;搟皮要外薄心厚,不偏不倚,做到包嘴不厚,包底不漏;捏制每個包子要18~21個褶,均勻一致,封口嚴密,包嘴上沒有疙瘩……”這是開封小籠包出臺的標準。 

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房,保證每樣產(chǎn)品,都有嚴格的出品標準,從服務業(yè)跨入制造業(yè),深化產(chǎn)業(yè)鏈,踏出研發(fā)基地的第一步。以主打產(chǎn)品小籠包為例,必須堅持“5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標準。”前廚工作臺上師傅包好的所有小籠包,重量只允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。

環(huán)境比拼

鼎泰豐更加時尚,廚房完全透明

價格比拼

不是高端餐飲不行了,是你的高端不行了

鼎泰豐“小份的一屜小籠包有五個,其中蟹黃的售價88元,而一份松露的售價高達168元”,鼎泰豐的菜單上顯示。而大小甚至還不及北方大包子的四分之一,是不是性價比看上去挺低?

可是事實上,鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市,高峰時段平均等位時間在10到60分鐘。而鼎泰豐在臺中的一家店曾經(jīng)一天內(nèi)接待了超過3000人,翻臺率的最高記錄是19次,最多時有100組客人站在門外侯位。

真是應了我曾經(jīng)改造過的一句話:不是高端餐飲不行了,是你的高端不行了。

品牌溢價比拼

他們是這樣評價鼎泰豐的

  • 他被CNN評選為全球最佳連鎖企業(yè)第二名,僅次于7-11,麥當勞、星巴克都排在其后;

  • 美國《紐約時報》推選為全球十大餐館;

  • 他把一顆小籠包做成了世界品牌,對,他就是“全球第一包”鼎泰豐。

服務比拼

鼎泰豐的員工會“讀心術”

“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能,他們要求員工要善于觀察客人的一舉一動,去猜測客人每個動作的意義,務必做到“想在客人之前”。

楊紀華曾經(jīng)一次又一次告訴員工,“大多數(shù)的客人是沉默的,客人不說,不代表沒事兒。”比如客人需要紙巾,拿到紙巾后,員工會想客人為何需要紙巾?是油漬沾到衣服上面了嗎?如果是,他們會拿出去污劑。

除了要眼觀六路,員工還得耳聽八方。在鼎泰豐的新員工培訓里,會有一項專門的“聽筷子掉落”的訓練課程,服務員需要學會聽辨筷子的聲音方位,并且在第一時間給客人送過去。他們有一套顧客管理系統(tǒng),熟記客人的習慣、喜好,為客人創(chuàng)造比在家用餐更自在愉悅的體驗。

傳統(tǒng)老字號該如何進行品牌化改造?

因為篇幅問題,只做下簡單的總結(jié),之后會專門撰寫傳統(tǒng)老字號餐飲企業(yè)如何品牌化改造的文章。

1、老字號餐飲不要再死守正宗,要與時俱進,不要固步自封,敢于創(chuàng)新和嘗試,即使試錯也是經(jīng)驗。

2、品牌定位深挖歷史根基,但品牌視覺表達要高逼格,要迎合年輕一代,要善于把古典文化要素進行時尚化改造。

3、出品標準要更加精良,餐具也要專門定制,并且能夠延伸到品牌核心主張上。

4、打造產(chǎn)品體驗觀感,把精湛的技藝展現(xiàn)給顧客。

5、在品牌傳播上,老字號給人感覺是隔著一層山,那么品牌營銷要善于抓住熱點事件,這樣能夠把你從千年以前瞬間拉回到現(xiàn)代社會,跟顧客關系會更近一步,至少從隔著一層山,變成隔著一層紗也是極好的。

6、餐廳話術做創(chuàng)新,不要呆板高冷,要幽默有趣。

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