不得不承認(rèn)，有一種人，對(duì)于市場(chǎng)，總是看得更遠(yuǎn)一些。

他能夠在起勢(shì)前做好各種準(zhǔn)備，在起勢(shì)時(shí)迅速發(fā)力，一步就甩出別人幾條街。

當(dāng)周?chē)呐笥堰€只知道張海童在做他的第二個(gè)品牌，一個(gè)叫做川門(mén)的四川小面時(shí)，突然有一天，接到他的邀請(qǐng)，歡迎到他新開(kāi)的海鮮地?cái)偟陙?lái)吃海鮮。

這是什么節(jié)奏？

在很多人看來(lái)，張海童開(kāi)餐廳的操作手法，不是傳統(tǒng)餐飲人的做法。

別人開(kāi)餐飲都是從菜品研究開(kāi)始，而做過(guò)酒水運(yùn)營(yíng)的張海童，更了解品牌的力量，他的著力點(diǎn)在用品牌帶動(dòng)業(yè)績(jī)。他成立了一個(gè)餐飲管理公司，專門(mén)管理和運(yùn)營(yíng)旗下品牌。

剪刀手海鮮地?cái)傘~鍋涮是他的第三個(gè)品牌。運(yùn)營(yíng)了6年的76人老燴面和去年開(kāi)始操作的川門(mén)已經(jīng)遍布本地市場(chǎng)。

地?cái)們哼M(jìn)店？算不算一種無(wú)厘頭？

晚上9點(diǎn)，鄭州市玉風(fēng)路商城路口，招牌明亮的剪刀手海鮮地?cái)傘~鍋涮店里，人聲鼎沸，不少人還在排隊(duì)等候。

據(jù)等座的顧客說(shuō)，這家于5月1日開(kāi)業(yè)的海地?cái)偟辏旧蠌耐砩?點(diǎn)半左右就開(kāi)始排隊(duì)了。

與此同時(shí)，6月初開(kāi)業(yè)的經(jīng)三路店，里里外外都坐滿了人，服務(wù)員不時(shí)端著熱氣騰騰的海鮮大咖，穿梭來(lái)往送菜。

如此火爆的排隊(duì)，只在少數(shù)幾家餐飲店見(jiàn)過(guò)，一個(gè)新開(kāi)店面，也沒(méi)看到優(yōu)惠活動(dòng)，居然也能引來(lái)如此多客人？

張海童說(shuō)，一個(gè)多月時(shí)間，剪刀手開(kāi)了兩家店，幾乎天天滿客，已經(jīng)連造勢(shì)的開(kāi)業(yè)優(yōu)惠活動(dòng)都不敢做了。

做海鮮地?cái)們?，張海童并不認(rèn)為是心血來(lái)潮。他在兩年前就開(kāi)始有這個(gè)想法了，而且一直在做準(zhǔn)備工作，注冊(cè)商標(biāo)，考察供應(yīng)鏈，調(diào)研市場(chǎng)，只是今年才開(kāi)始實(shí)體運(yùn)作罷了。

地?cái)們海谌藗兊囊庾R(shí)中，就是露天的、紛亂的、不講究環(huán)境的消費(fèi)情景。

張海童把地?cái)傞_(kāi)到店里來(lái)，是一種自?shī)首詷?lè)，還是真的有市場(chǎng)需求？

張海童認(rèn)為，現(xiàn)在的消費(fèi)者尤其是年輕人，對(duì)環(huán)境要求高了，坐在飄滿嗆人油煙的露天場(chǎng)所吃著不明來(lái)源而且價(jià)格不菲的夜市，已經(jīng)不再符合他們的口味了，他們更喜歡在一個(gè)干凈明亮的環(huán)境中，享受一種無(wú)拘無(wú)束的氛圍。

而且，隨著環(huán)境污染的治理要求，市政府取消地?cái)們旱慕?，今年力度更大，很多地方的夜市都要求退路進(jìn)店了。

地?cái)傄故羞M(jìn)店，無(wú)論從消費(fèi)者來(lái)看，還是政府的要求來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)方向。

張海童又一次“未卜先知”站上了風(fēng)口？

他不這樣認(rèn)為。在他看來(lái)，站上風(fēng)口，就意味著慘烈的紅海競(jìng)爭(zhēng)，也意味著洗牌的開(kāi)始。

他只做風(fēng)口的引領(lǐng)者。

剪刀手是鄭州市第一家海鮮地?cái)們旱辍?/span>

當(dāng)然，引領(lǐng)市場(chǎng)，需要很強(qiáng)的市場(chǎng)感知能力和預(yù)判能力。

地?cái)傔M(jìn)店，真的這樣火起來(lái)了？

經(jīng)三路店開(kāi)業(yè)1個(gè)月后的一天，約了張海童晚上8點(diǎn)左右去店里喝啤酒，所有的桌子滿滿的，老板到了也得等客人翻臺(tái)。

一個(gè)附近都是拆遷廢墟，門(mén)前主干道還處于修路斷頭期的店面，憑什么有這樣的人氣？

張海童給出的答案是：體驗(yàn)感。

這兒原來(lái)是一個(gè)中高檔飯店，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的改造，從名字到場(chǎng)面，居然滿眼都是地?cái)偽秲骸?/span>

地?cái)偟某Ｒ?jiàn)食品，無(wú)非是燒烤、啤酒、涼菜，而所謂的海鮮大多是螺絲大蝦之類的能長(zhǎng)時(shí)間存放的海貨。張海童希望做與別人家不同的菜品，把海邊人經(jīng)常吃的各種海鮮引入鄭州來(lái)。

對(duì)于內(nèi)陸城市來(lái)說(shuō)，正宗的海鮮一直是當(dāng)?shù)鼐茦遣拍苋粘Ｌ峁┑母邫n食品，海邊常見(jiàn)的各種海鮮產(chǎn)品來(lái)到這兒，經(jīng)過(guò)酒樓和加價(jià)，給人的感覺(jué)就是一個(gè)字——貴！

如何讓消費(fèi)者克服這個(gè)心理成見(jiàn)，不至于望名卻步？帶著年輕人和詼諧氣息的“剪刀手”三字放在了海鮮前面，后面更是直接掛上了“地?cái)偂眱蓚€(gè)字，消費(fèi)者便沒(méi)有了心理壓力。

進(jìn)得店來(lái)，一眼望去的通透和明亮，完全是一派地?cái)們旱姆諊?/span>

★明檔操作的涼菜窗口，現(xiàn)場(chǎng)制作的豆皮、菜莽、餃子、果汁等，都是家常菜。

排放著的幾十個(gè)水盤(pán)中，滿是各種小海鮮，冰鮮海產(chǎn)品也大量堆放在臺(tái)面上，擺放好的特色混合海鮮大盤(pán)琳瑯滿目，到處是堆貨如山的感覺(jué)，海鮮現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)制作。

小海鮮在海邊多是蒸或煮或炒的形式，以清淡為主。這里以地?cái)偵铣Ｒ?jiàn)的麻辣味為主。

★除了幾個(gè)包間和卡坐是高桌外，滿大廳都是矮桌子、小板凳，坐下來(lái)就很隨意。

★現(xiàn)場(chǎng)排列著的6個(gè)大不銹鋼啤酒釀制罐，柜臺(tái)上數(shù)十個(gè)3升左右的分裝器，一大堆扎啤杯堆放著。

看到這些，一些本來(lái)不想喝啤酒的消費(fèi)者也會(huì)忍不住要嘗嘗那帶著啤酒花香味的原漿啤酒。

★墻面上掛滿了各種各樣的讓人或忍俊不禁或勾引饞蟲(chóng)的宣傳畫(huà)。諸如：“兄弟感情深，地?cái)們焊蝌壅铩薄爸苣┎蛔鲲?，全家吃地?cái)偂薄懊撊ノ鞣b、甩掉高跟鞋，和他一起哈啤酒，吃蛤蜊！”“南海無(wú)爭(zhēng)議，以吃宣主權(quán)”“黃帝微服私訪逛地?cái)們骸敝惖男麄髡Z(yǔ)，更是引來(lái)陣陣圍觀和調(diào)笑。

★地?cái)偟膬r(jià)格，酒樓的服務(wù)。張海童說(shuō)，地?cái)傂问竭M(jìn)了店，地?cái)偟姆?wù)不能進(jìn)店。既然進(jìn)了店，就要有店面的服務(wù)水平。這兒的服務(wù)員都是領(lǐng)班裝束，都有即時(shí)解決問(wèn)題的權(quán)力。吃的是地?cái)偅硎苤茦堑姆?wù)，這也是一種反差。

氛圍是什么？就是環(huán)境提供的感覺(jué)。就像進(jìn)到五星級(jí)酒店，人們會(huì)不由自由收斂自己的言行一樣，到了這兒，自然放松成為吃夜市地?cái)偟那榫w。于是，久違的猜枚聲也開(kāi)始此起彼伏，煙灰直接彈在地上，啤酒箱就堆在腳邊，有些人甚至赤裸了上身。

張海童說(shuō)，這就是我要的感覺(jué)，是我想像的大眾消費(fèi)情景。

老情懷，新觀念，這是張海童給人的感覺(jué)。他的三個(gè)品牌都體現(xiàn)出他的風(fēng)格。　　　

一群朋友圍坐一起，吃著海鮮地?cái)偅戎r釀啤酒，看著大屏幕上的各種體育賽事，遇到熟悉球隊(duì)的比賽，興趣起了，還可以吼兩嗓子。這種氛圍，生意怎可能不火？

從5月1日第一家店試營(yíng)業(yè)開(kāi)始到目前，兩個(gè)月時(shí)間，在鄭州已經(jīng)有了“吃海鮮，去剪刀手”的知名度，這種傳播可不是一兩篇廣告軟文所能達(dá)到的。

何況，從開(kāi)業(yè)以來(lái)，他沒(méi)有做任何的宣傳活動(dòng)，玉風(fēng)路店連開(kāi)業(yè)活動(dòng)都不敢做了，經(jīng)三路也只做了贈(zèng)送啤酒的店面活動(dòng)。

生意是否好，要看是老板自嗨還是讓消費(fèi)者嗨！

有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)者與沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)者，差別就在于對(duì)不同情況的處理能力上。

與其他海鮮店不同，剪刀手的店面上打著兩個(gè)品類，一是海鮮地?cái)們?，一是銅鍋涮。

至于為什么把這兩個(gè)看起來(lái)毫不搭界的品類放在一個(gè)店名中，張海童自有深意。

“海鮮地?cái)偸窍募静惋嫙狳c(diǎn)，火鍋是冬季餐飲熱點(diǎn)。”一語(yǔ)點(diǎn)醒夢(mèng)中人。

而且，在海鮮地?cái)偸⑿袝r(shí)打出銅鍋涮品類，也是在為自己的下一個(gè)品牌做鋪墊和預(yù)熱。

這也是張海童做事與別人不一樣的地方。別人是走一步看一步，他是走一步看兩步甚至看三步。

提到近年來(lái)餐飲業(yè)極其盛行的單品主義，張海童說(shuō)，他從來(lái)不做隨波逐流的事情，越是追風(fēng)口，越是死得快。

當(dāng)大家都在追逐一種風(fēng)潮時(shí)，這種風(fēng)潮也就快過(guò)去了。他只在意一個(gè)餐廳能如何持續(xù)穩(wěn)定地生存下去，而不會(huì)在意自己是否與潮流背道而馳。

近年來(lái)，發(fā)展連鎖加盟似乎成為一個(gè)快速賺錢(qián)的餐飲路子。不少以此為目的的品牌運(yùn)作者，做一個(gè)樣板店，把模式講得天花亂墜，以為就有人提錢(qián)上門(mén)了。

老板完全沉浸在一廂情愿的自嗨中，不去研究什么樣的菜品、環(huán)境、文化讓消費(fèi)者體驗(yàn)更好，也不顧店面的營(yíng)業(yè)狀況和消費(fèi)者的反應(yīng)。

市場(chǎng)的選擇是最有說(shuō)服力的。剪刀手開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，已經(jīng)有好幾位朋友強(qiáng)烈要求張海童幫他們?cè)O(shè)計(jì)新的模式，希望加盟進(jìn)來(lái)，也就不足奇了。

接下來(lái)，剪刀手唯一需要的，就是打造這種模式持續(xù)性的發(fā)展能力，防止曇花一現(xiàn)……

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