"窺斑見豹",看餐飲連鎖中的西式管理專欄
"窺斑見豹" 本是貶義詞,就是說只看到豹子的一個(gè)斑點(diǎn),但卻認(rèn)為了解整個(gè)豹子的全貌,這是國人的一種理解,但我今天把他當(dāng)做褒義詞來闡述餐飲,類似與中醫(yī)的把脈,手指放在一點(diǎn)(脈穴),通過這個(gè)重要的點(diǎn)來判斷病人的身體健康及基本病情。
這種“窺斑見豹”的中醫(yī)把脈,其實(shí)在西式管理上已經(jīng)運(yùn)用多年,下面我們就來說一下餐飲連鎖中的運(yùn)用。
一、從門店三包衛(wèi)生看餐廳大堂衛(wèi)生
在餐飲連鎖之初,西方國家就已經(jīng)是車輪上的國家了,很多人出外就餐,都是開車就餐,所以在長(zhǎng)時(shí)間的就餐經(jīng)驗(yàn)里,很多顧客就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“脈穴”,就是餐廳門前的衛(wèi)生。一般此餐廳門前停車場(chǎng)的衛(wèi)生會(huì)與餐廳大堂衛(wèi)生成正比,所以,一個(gè)開車前來就餐的顧客,只要開過停車場(chǎng)用上一兩秒種就可以知道是否下車就餐,省的浪費(fèi)時(shí)間來抱怨餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。因此,西方餐飲連鎖對(duì)門頭、停車場(chǎng)及輔助設(shè)施極為關(guān)注,這樣可以無形中爭(zhēng)取到30%的顧客在此就餐,有個(gè)故事也很能說明問題。
其實(shí)這個(gè)方法也不難理解,如果一家餐廳的管理混亂及衛(wèi)生不到位,哪有更多的心情去顧及餐廳之外的地方,只有在餐廳衛(wèi)生做到100%干凈整潔的時(shí)候,才會(huì)有時(shí)間去做附加價(jià)值-----保持門前三包的衛(wèi)生。
二、從衛(wèi)生間衛(wèi)生看餐廳廚房衛(wèi)生
這個(gè)一般是餐飲外的人很難知道的,廚房和大堂是截然不同的,大堂屬于完全開放區(qū)域,而廚房基本屬于完全封閉區(qū)域,一般的人根本就沒機(jī)會(huì)去看就餐餐廳的廚房衛(wèi)生,又因大堂注重服務(wù)和衛(wèi)生,而廚房注重產(chǎn)品制作的口味,所以廚房衛(wèi)生往往就成了老大難的問題。這時(shí)就出現(xiàn)了第二個(gè)“脈穴”,可以通過衛(wèi)生間的衛(wèi)生來評(píng)估廚房的衛(wèi)生,因?yàn)檫@兩個(gè)地方所屬區(qū)域完全不同,但有時(shí)屬于衛(wèi)生的老大難的問題,高峰時(shí)段只要15分鐘不能再次清理,就會(huì)出現(xiàn)很大的衛(wèi)生問題,所以都需要投入大量的人力來清潔,如果餐廳愿意投入更多的人力、時(shí)間及成本來治理廚房的衛(wèi)生,肯定才會(huì)考慮將衛(wèi)生間一并處理。所以我們可以通過衛(wèi)生間來得知廚房的衛(wèi)生。
麥當(dāng)勞的廚房和衛(wèi)生間的清潔周期基本相同,都是15分鐘為一個(gè)基本周期的,并附有檢查表,由值班經(jīng)理來檢查簽字確認(rèn)。
三、從公司文化看門店管理
一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)里,每家餐廳的管理因?yàn)榈赜蚣皡^(qū)域管理上的問題,會(huì)有很多執(zhí)行不到位的地方,如果他只有幾家門店的話,我們每家看一次,就可以知道此公司的運(yùn)營(yíng)及管理的水平,但如果是幾十家或幾百家呢?我們不可能一家一家去看,更不可能通過幾家就來判斷這個(gè)公司的管理能力。那么就有第三個(gè)“脈穴”,就是直接去看他的辦公總部,因?yàn)槊考也惋嬤B鎖公司總部的工作都很繁忙,而在總部工作的人員基本都屬于高級(jí)決策層和執(zhí)行層,所以只要開一眼總部的辦公環(huán)境,就可以知道門店的管理水平,自古以來就有“上梁不正下梁歪”嗎。通過辦公場(chǎng)地及設(shè)備來判斷企業(yè)的資金實(shí)力;通過室內(nèi)陳設(shè)和辦公設(shè)備的清潔程度來判斷管理水平;通過現(xiàn)場(chǎng)辦公人員的儀容儀表及談吐來判斷企業(yè)文化;通過以上三點(diǎn)來判斷老板的思維方式和綜合水平。
四、從私人物品看領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格
這個(gè)大家應(yīng)該都知道,一個(gè)老板的領(lǐng)導(dǎo)力、合親和力可以在員工的忠誠度上的到完美的體現(xiàn),但我們不可能跑到人家的公司人事部去要高管的異動(dòng)分析表。所以只要看看他們?cè)诳偛哭k公桌上的私人物品就可以了解一二,員工忠誠度越高,其在公司的私人物品越多,但有幾個(gè)是重要指標(biāo),一般忠誠的員工會(huì)自己攜帶飲水和辦公小用品,中級(jí)忠誠度的員工會(huì)帶衣服及洗漱用品。
所以有個(gè)故事,說的是一個(gè)老板,因?yàn)閼?yīng)酬較多,無法真正了解公司員工的好壞,所以,在一個(gè)夜晚,老板獨(dú)自來到公司,偷偷的把這個(gè)部門員工辦公桌的抽屜都拉開看了一眼,第二天便做出了人事決定,升職的員工有了更大地方擺放一大堆的私人物品,而離職的員工,只用了一個(gè)背包便拿走了所有的私人物品。
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