“讓你跳進(jìn)的坑敞開(kāi)著，讓你爬出的路陡著呢！一個(gè)聲音高叫著，真tm坑爹啊?！?/span>這是曾做過(guò)都市報(bào)記者的“一碗羊湯”的創(chuàng)始人茹敏，在回顧自己8年餐飲創(chuàng)業(yè)路時(shí)，寫(xiě)在開(kāi)頭的一句話(huà)。

目睹了很多自以為餐飲門(mén)檻低、市場(chǎng)無(wú)限大的“跳水選手”，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎，茹敏親身經(jīng)歷和親眼目睹了餐飲路上的10個(gè)坑。

不夸張地說(shuō)，有90%的餐飲人，都死在這10個(gè)坑里！

坑1：情懷的坑

把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣(mài)而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)

不否認(rèn)，當(dāng)年我開(kāi)辦一碗羊湯，也是帶著情懷來(lái)開(kāi)店的。時(shí)到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開(kāi)一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。

很多開(kāi)餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過(guò)的一個(gè)味道，甚至是吃不到了，那就開(kāi)一個(gè)唄?？此坪?jiǎn)單的一件事情，只有做起來(lái)你才知道，情懷和現(xiàn)實(shí)隔著十萬(wàn)八千里。

好吃到陶醉，不如我也來(lái)做？

所有的情懷，落地到一個(gè)餐廳的時(shí)候，首先要問(wèn)自己的是：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個(gè)味道？不是，為什么？哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？顧客沖著什么來(lái)的？他們還來(lái)么？

顧客不會(huì)為你的情懷買(mǎi)單，他們來(lái)吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個(gè)系統(tǒng)鏈條，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎。

情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣(mài)，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。

帶著情懷開(kāi)店沒(méi)錯(cuò)，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒(méi)有問(wèn)題，但情懷做不了規(guī)模。

坑2：外賣(mài)的坑

餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)，你切分一點(diǎn)點(diǎn)就幾個(gè)億？

“餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個(gè)億了?！边@是最近兩年，我們?？吹降耐赓u(mài)類(lèi)項(xiàng)目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。

這個(gè)坑，實(shí)在太大了。

我一直不看好to C的任何外賣(mài)，主要是美團(tuán)、餓了么這些平臺(tái)把消費(fèi)群體用補(bǔ)貼砸暈了，砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個(gè)本能生理需求，變成了一個(gè)貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣(mài)的C端需求和供應(yīng)。

外賣(mài)這塊蛋糕沒(méi)想象的那么美好

我看好團(tuán)餐外賣(mài)，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測(cè)試。3個(gè)人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來(lái)團(tuán)建互動(dòng)，比如讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團(tuán)餐外賣(mài)，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢(shì)。

打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣(mài)，敢把實(shí)際成本秀出來(lái)么？他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。

坑3：營(yíng)銷(xiāo)的坑

產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)做不好，營(yíng)銷(xiāo)就是添亂

很多人被別人的營(yíng)銷(xiāo)搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營(yíng)銷(xiāo)就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)還都一塌糊涂，越營(yíng)銷(xiāo)，負(fù)作用越大。

就算是謀略家也很可能掉進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)陷阱

營(yíng)銷(xiāo)是做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營(yíng)銷(xiāo)做得好，你只看到了喧囂的一面。

西貝，也是近兩三年才開(kāi)始做一些營(yíng)銷(xiāo)，就是錦上添花。因?yàn)橘Z國(guó)龍和他的團(tuán)隊(duì)，20多年沉淀，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽(tīng)朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。

連雕爺試水餐飲后都在收手，誰(shuí)敢說(shuō)他比雕爺聰明？餐飲是一個(gè)多么復(fù)雜的體系，不是營(yíng)銷(xiāo)一招能解決的。

坑4：平臺(tái)的坑

現(xiàn)在是線(xiàn)下門(mén)店給平臺(tái)導(dǎo)流

餐飲，歸根到底還是線(xiàn)下體驗(yàn)。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開(kāi)始影響生活的時(shí)候，的確是會(huì)給線(xiàn)下餐飲店帶來(lái)導(dǎo)流，在那個(gè)時(shí)期對(duì)用戶(hù)、對(duì)商家是有益的。

你還在迷信線(xiàn)上能給線(xiàn)下導(dǎo)流嗎？

而現(xiàn)在，確切的說(shuō)，是線(xiàn)下門(mén)店給平臺(tái)導(dǎo)流，如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個(gè)入口。

如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶(hù)提供更好的線(xiàn)上線(xiàn)下體驗(yàn)，如何給商家、給顧客都帶來(lái)真正的價(jià)值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺(tái)所謂的營(yíng)銷(xiāo)、導(dǎo)流，不要輕信。

坑5：資本的坑

不要輕易拿錢(qián)，尤其是不懂餐飲的人給的錢(qián)

我不看好一個(gè)餐飲項(xiàng)目從立項(xiàng)就開(kāi)始用資本的方式運(yùn)作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個(gè)行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢(qián)賠光光。

合適的時(shí)間做合適的事，遠(yuǎn)離不靠譜的人

即便是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，用資本的方式啟動(dòng)，如果沒(méi)有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必?cái)?。他們多?shù)會(huì)把投資人的錢(qián)不當(dāng)錢(qián)。

真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離上述兩種團(tuán)隊(duì)。

2013年，我們做了五年之后，也接受過(guò)朋友的一點(diǎn)投資。這是朋友對(duì)你的信任，你要對(duì)你的決策負(fù)責(zé)，要預(yù)算，要控制運(yùn)營(yíng)成本，要核算投資回報(bào)周期。說(shuō)實(shí)話(huà)，全是責(zé)任和壓力。

在合適的時(shí)間，拿合適的錢(qián)，做合適的事。這是我對(duì)資本介入餐飲的理解。不要輕易拿別人的錢(qián)，尤其是根本不懂餐飲的人或機(jī)構(gòu)的錢(qián)，拿能夠給你提供幫助和資源的錢(qián)。

坑6：社群的坑

一個(gè)真正的餐飲社群，就是一群吃貨

創(chuàng)業(yè)不是培訓(xùn)出來(lái)的而是干出來(lái)的，在干的過(guò)程中不斷測(cè)試、糾錯(cuò)、迭代。

餐飲社群，你以為是什么？

提起社群，試問(wèn)，餐飲行業(yè)哪個(gè)社群搞成功了？

不要提張?zhí)煲坏陌孕U社，那是一種文化符號(hào)，文化社群，是因?yàn)樾」媚飩兿矚g天一。霸蠻社，不是真正的餐飲社群，不是因?yàn)檫@群人愛(ài)吃米粉。

也不要提很久以前，宋吉是個(gè)天才，特會(huì)玩的天才，一般人學(xué)不來(lái)。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場(chǎng)+酒吧的消費(fèi)需求，男女求偶的需求。

一個(gè)真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃味出發(fā)點(diǎn)的吃喝玩樂(lè)！

坑7：培訓(xùn)的坑

真正的學(xué)習(xí)在于跟實(shí)干的人學(xué)

下面這類(lèi)培訓(xùn)，請(qǐng)遠(yuǎn)離再遠(yuǎn)離。

用嘴吹出來(lái)的世界一捅就破

有些培訓(xùn)，組織講師，大多是從MK系統(tǒng)出來(lái)的所謂高管，有過(guò)餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒(méi)有當(dāng)過(guò)老板，哪怕是開(kāi)一個(gè)街邊小店。這些人講課，學(xué)費(fèi)死貴，華而不實(shí)，操作方法過(guò)時(shí)。而且，過(guò)去做的好，是因?yàn)橄到y(tǒng)的支撐，個(gè)人成就和能力關(guān)系不太大。

更致命的是，他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維，和老板思維不在一個(gè)層面。這是很多老板在聽(tīng)課時(shí)，聽(tīng)得很嗨，回到自己公司仍然無(wú)法實(shí)用的根源。

如何學(xué)習(xí)？如何提高？

我的體驗(yàn)和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過(guò)的餐飲人多交流，提出問(wèn)題，尋求問(wèn)題的解決辦法，問(wèn)題越細(xì)越好。不要一提問(wèn)題就是“我該如何開(kāi)好一個(gè)餐廳”。

坑8：連鎖的坑

連鎖擴(kuò)張的前提是單店盈利能力

開(kāi)一家店和開(kāi)10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開(kāi)10家；10家店成功了，不代表可以開(kāi)100家。

盲目的擴(kuò)張只會(huì)加速死亡

能不能擴(kuò)大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素很多，產(chǎn)品本身、運(yùn)營(yíng)模式、團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場(chǎng)環(huán)境、所做項(xiàng)目的區(qū)域性、消費(fèi)習(xí)慣等。

盲目擴(kuò)張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢(mèng)想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。

坑9：選址的坑

你是做餐飲還是做周邊？

選址還是重中之重，稍有不慎滿(mǎn)盤(pán)皆輸。

這個(gè)坑就不細(xì)說(shuō)了，很多文章寫(xiě)過(guò)。這里只提幾個(gè)醒。

房產(chǎn)不清晰，租賃關(guān)系模糊，不能滿(mǎn)足餐飲許可條件的物業(yè)，第一眼看著不順，這些統(tǒng)統(tǒng)不能要；新商場(chǎng)、新社區(qū)、新綜合體，這些要慎重考慮；選好一個(gè)區(qū)域，要仔細(xì)觀察人流動(dòng)線(xiàn)。說(shuō)到底，做餐飲還是做周邊，不要以為客人不嫌遠(yuǎn)。

坑10：加盟的坑

加盟模式在餐飲根本行不通

很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來(lái)沒(méi)有捷徑。

成功沒(méi)有捷徑，只有越過(guò)困難

如果非要選加盟項(xiàng)目，請(qǐng)注意幾點(diǎn)：沒(méi)有實(shí)體店的項(xiàng)目，不要跟著做；說(shuō)一年賺上百萬(wàn)的，不要輕易信；在繁華商業(yè)區(qū)火爆，不是哪都可以復(fù)制的；在特定人群區(qū)域的，也不是哪都行；別人做的再好的店，你做不一定就行。

問(wèn)題：你的產(chǎn)品為什么會(huì)有生命力？

最后用陳春花的文字作為本文的結(jié)尾：“我們要真正了解用戶(hù)需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時(shí)代，和用戶(hù)互動(dòng)是最重要的，如何獲得互動(dòng)價(jià)值，從業(yè)務(wù)當(dāng)中創(chuàng)造價(jià)值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個(gè)過(guò)程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)?！?/span>

回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會(huì)有生命力？其實(shí)，經(jīng)營(yíng)餐飲，你只要回答一個(gè)問(wèn)題：顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來(lái)？能夠回答這個(gè)問(wèn)題，就足夠了。

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