2015年10月14日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的全國(guó)餐飲4N+互聯(lián)網(wǎng)中國(guó)行大會(huì)上，金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超先生在會(huì)上為我們分享了：互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)的突破之路的精彩演講，與餐飲同仁們分享。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)的突破之路

非常高興有這樣的機(jī)會(huì)跟大家交流，今天我主要分享的主題互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代餐飲行業(yè)的突破之路。

今天這個(gè)題目主要分三個(gè)方面。第一是餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，第二是，根據(jù)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，跟大家分享我們企業(yè)怎么做的，第三部分是與大家分享行業(yè)轉(zhuǎn)型成功案例。

其實(shí)第一部分主要的內(nèi)容就是我們分析我們餐飲行業(yè)為什么這么苦，我們的核心痛點(diǎn)在哪。實(shí)際上餐飲這個(gè)行業(yè)，我不知道有多少做餐飲的，要真正做餐飲的人，當(dāng)你進(jìn)入這個(gè)行業(yè)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你進(jìn)入了一個(gè)特別苦的行業(yè)。

餐飲行業(yè)的引領(lǐng)能力，并沒(méi)有這些休閑餐飲盈利高

我們分析一下傳統(tǒng)的行業(yè)模式，餐飲行業(yè)聽(tīng)著很掙錢，其實(shí)特別不掙錢，而且是越來(lái)越不賺錢，我們2010年說(shuō)百?gòu)?qiáng)企業(yè)純利潤(rùn)在10.4%，什么概念?也就是說(shuō)當(dāng)你的周轉(zhuǎn)達(dá)到3次的時(shí)候，收回的投資是30%。這個(gè)是在2010年，還可以。

但是去年凈利率就變成了4.5%，如果還按照3次的周轉(zhuǎn)率，一年只能收會(huì)13.5%的投入，大家算一下，你要幾年，七年，甚至是八年才可以把投資收回來(lái)，這個(gè)是餐飲百?gòu)?qiáng)，做的最好的是這樣的狀況。做的不好的，大家也知道，一般都抗不多九個(gè)月就死了。

為什么是這個(gè)狀況，我們分析一下餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)你看他從基因上，就不具備高利潤(rùn)的模式，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是時(shí)間和空間最受局限的一個(gè)行業(yè)，你看我們一天只有兩個(gè)時(shí)間段創(chuàng)造價(jià)值，中午和晚上。中午都吃快餐去了，我們家門口都是黃太吉的車。

這個(gè)是從時(shí)間上的，一天24小時(shí)的房子，只有三個(gè)到四個(gè)小時(shí)創(chuàng)造價(jià)值，空間就不用說(shuō)了，其實(shí)我們生意還可以，但是有什么意義，也不能站著吃飯，現(xiàn)在要求這么高，餐飲行業(yè)我們一看，天花板時(shí)間空間就可以算出來(lái)了，那么提高這個(gè)天花板唯一的可能就是提高客單價(jià)。

我們20年之前大眾餐飲的消費(fèi)價(jià)格是30，經(jīng)過(guò)20年的努力我們漲到了60元，上漲一倍。我們看看我們地板，房租，人工成本，稅收，各種食材我們舉一個(gè)人工成本，20年前我們一個(gè)餐廳的服務(wù)人員的工資是多少，120元，那個(gè)是比較高了。20年之后我們的人工成本平均4500，你看翻了多少倍。

我們看餐飲天花板，上升很難，但是地板上漲很快，我們的利用空間越來(lái)越少了，所以我們餐飲行業(yè)，從內(nèi)部體系來(lái)看，我們面臨所謂的四高一低，實(shí)際上我們餐飲行業(yè)的盈利能力，并沒(méi)有這些休閑餐飲盈利高，我們看在超市里面，我們餐飲的承受力，只是做水的十分之一。就是水的承受能力是我們的十倍。

互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)造在單位吃場(chǎng)景

因?yàn)樗臅r(shí)間是從一開(kāi)門到關(guān)門都賣，空間就不用說(shuō)了，哪都可以喝，所以從這個(gè)模式來(lái)講，我們的餐飲，如果不改變，肯定沒(méi)有一個(gè)太高的盈利空間，最多是有一口飯吃，不要想發(fā)財(cái)。

我們從外部來(lái)說(shuō)，社會(huì)發(fā)展了，IT技術(shù)不的提高，互聯(lián)網(wǎng)越來(lái)越完善，餐飲企業(yè)可慘了，本來(lái)我們就很艱難，后來(lái)互聯(lián)網(wǎng)又來(lái)了，我們認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)的春天他們來(lái)了，我們也來(lái)了，后來(lái)發(fā)現(xiàn)不對(duì)，互聯(lián)網(wǎng)是打劫的。

之前的場(chǎng)所是兩個(gè)，一個(gè)是在家吃，一個(gè)是在餐廳吃，互聯(lián)網(wǎng)來(lái)了之后，他們有了一個(gè)場(chǎng)景就是在單位吃，現(xiàn)在本來(lái)中午這些人，之前你們可能就上班沒(méi)有地方吃飯，必須在餐廳，一到中午排隊(duì)就是陳總說(shuō)的，我們是賣方市場(chǎng)。

現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)來(lái)了，這些人都在單位吃了。因?yàn)楸憬葸€便宜。而且催生了我們餐飲行業(yè)的一個(gè)模式。

現(xiàn)在主要表現(xiàn)在應(yīng)用場(chǎng)景就是在單位吃，最可怕的就是在單位吃，他的這個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的速度特別快，以30%的速度增長(zhǎng)，去年已經(jīng)達(dá)到了1600個(gè)億，在這么下去，我們這些做中餐的，做傳統(tǒng)的大型的中餐企業(yè)，我們只能關(guān)門回家，所以在未來(lái)3-5年，如果說(shuō)再不轉(zhuǎn)型，必死無(wú)疑。

傳統(tǒng)企業(yè)的出路在哪里?

我也不能不活了，我投入這么大，我現(xiàn)在確實(shí)像我們這種從餐飲的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)來(lái)講，我們這種大而全的業(yè)態(tài)被逐漸的淘汰，我們也不能說(shuō)關(guān)就關(guān)，我30多家說(shuō)關(guān)就關(guān)。我們的出路在何方?

那么現(xiàn)在看找出路，我們就要看一下我們的痛點(diǎn)在哪，如果我們突破時(shí)間跟空間，找到更多的盈利點(diǎn)，這個(gè)就有希望了，第二個(gè)思考互聯(lián)網(wǎng)打我們的劫，我們也打別人的，現(xiàn)在講究跨行業(yè)，不講行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在一說(shuō)你是做餐飲的，之前餐飲招人，現(xiàn)在我需要跨行業(yè)的人員，現(xiàn)在是這個(gè)趨勢(shì)，我們也是為了更好生存下來(lái)，做很多的思考。

這個(gè)就是典型的外賣消費(fèi)者的服務(wù)發(fā)生變化，總而言之就是我們傳統(tǒng)的客人越來(lái)越少了。也有數(shù)據(jù)的支持就不解讀了。我們進(jìn)入第二個(gè)階段，時(shí)間很緊，這個(gè)是關(guān)鍵。

這個(gè)是干貨，我干了好多年的經(jīng)驗(yàn)，今天無(wú)償?shù)姆窒斫o大家。

以下為金百萬(wàn)與外賣平臺(tái)探索初期的干貨部分

餐飲是受到時(shí)間跟空間的局限，首先我們想到了通過(guò)外賣，我們?cè)?011年就開(kāi)始干了，但是我做了之后發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上外賣對(duì)于我們的餐飲企業(yè)來(lái)講，起到的作用并不大。

大家很容易理解，因?yàn)闀r(shí)間，我們只突破了空間，但是沒(méi)有突破時(shí)間，外賣的時(shí)間跟堂食是重疊的，現(xiàn)在當(dāng)然我們也做外賣，這個(gè)是在四年前，我們做了一段時(shí)間就不作了，因?yàn)槲覀冎形缥覀兌际秋柡偷?，?dāng)前廳飽和我們的食堂是飽和的，所以就沒(méi)有這個(gè)運(yùn)營(yíng)能力做這個(gè)外賣。

到店消費(fèi)跟外賣哪個(gè)消費(fèi)更高?肯定是到店。我們做了一段時(shí)間，但是發(fā)現(xiàn)這個(gè)商業(yè)模式對(duì)于我餐飲企業(yè)改變不大，最關(guān)鍵原因就是產(chǎn)能跟時(shí)間是重疊的。

后來(lái)就想到做凈菜，就是做半成品，我把菜切好，在把烹飪方法描述清楚，讓客人到消費(fèi)，這樣從空間上，我們凈菜就不需要生產(chǎn)，我們就可以利用現(xiàn)在的產(chǎn)能，這樣我覺(jué)得這是一個(gè)比較好的商業(yè)模式。

應(yīng)該說(shuō)我在12年底開(kāi)始做這個(gè)凈菜，我覺(jué)得是可以突破時(shí)間和空間的，實(shí)際我是利用剩余的時(shí)間，是飯口不忙的時(shí)候。其實(shí)中餐就是人力成本特別難管控。

中餐從剛才模式來(lái)講，他的高峰期跟低谷相差很大，其實(shí)餐飲不是簡(jiǎn)單的服務(wù)業(yè)，他產(chǎn)服務(wù)是在同一個(gè)時(shí)間段完成的，要讓顧客滿意，就是20分鐘不上完菜，就是白吃的。所以這個(gè)就是要有一個(gè)人的支撐，但是忙的的太快了，就是員工大部分都沒(méi)有事了。

所以就是做凈菜，就可以突破時(shí)間跟空間，同時(shí)我們做凈菜的過(guò)程中，是利用了餐飲企業(yè)的閑置產(chǎn)能，我們也不需要投入，房租本身有了，設(shè)備也是購(gòu)買了，冷庫(kù)就是多增加周轉(zhuǎn)率，所以我覺(jué)得這個(gè)比較好。

做了以后又不行了，重復(fù)的購(gòu)買率是很差的，就是一個(gè)客戶一個(gè)月購(gòu)買一次都不到，這就很麻煩了，因?yàn)殚_(kāi)發(fā)客戶的成本是比較高的，他不持續(xù)的創(chuàng)造利潤(rùn)，你想想這事又不成立了，我說(shuō)這個(gè)怎么辦，后來(lái)我們就經(jīng)過(guò)大量的調(diào)研。

當(dāng)時(shí)有一家比較知名的一家咨詢公司，做了大量的調(diào)查，我們問(wèn)客戶一個(gè)核心的問(wèn)題，你在什么情況下，你就在家做飯了，因?yàn)樵诩易鲲埖氖袌?chǎng)是非常大，目前餐飲消費(fèi)市場(chǎng)2.7萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，而在家餐飲市場(chǎng)的規(guī)模是八萬(wàn)億，是目前餐飲市場(chǎng)規(guī)模的好幾倍!這個(gè)市場(chǎng)是非常大的，你看都切好了，就這么簡(jiǎn)單做一下，怎么就不做，說(shuō)一下為什么。

經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查，后來(lái)從問(wèn)卷當(dāng)中提取兩個(gè)核心的數(shù)據(jù)，就是如果我要在家做飯，滿足我兩個(gè)條件，第一個(gè)就是要像方便面這么簡(jiǎn)單，第二不超過(guò)三分鐘。

所以說(shuō)明我們的在家里消費(fèi)主流是方便面，是快消品，實(shí)際上八萬(wàn)億里面，有50%我們?cè)诩依锵M(fèi)都是快銷品，就是產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品代替了。就是餃子方便面，成為了主要的產(chǎn)品。

我們經(jīng)過(guò)總結(jié)我們說(shuō)這個(gè)人都是太懶了，你看這個(gè)客戶需求，那想做飯，像泡方便面，就是一個(gè)動(dòng)作，你要想把中餐變成這么簡(jiǎn)單就是太難了，所以我當(dāng)時(shí)確實(shí)是絕望了，這個(gè)事沒(méi)有辦法干了，現(xiàn)在人都太懶了。

我曾經(jīng)看到一個(gè)科學(xué)家，人類是怎么死的，都是懶死的，所以你要掙錢必須懶人經(jīng)濟(jì)?？蛻粲羞@個(gè)需求，我們?cè)趺礉M足他，在這樣的情況下，我們就研發(fā)一個(gè)新的產(chǎn)品，就是準(zhǔn)成品，我們這個(gè)有體驗(yàn)，這個(gè)就是準(zhǔn)成品。

我們做一個(gè)菜，其實(shí)是有主要八個(gè)程序的，從剛開(kāi)始切精加工等等等等，廚師整個(gè)的流程就是做一個(gè)事，就是他進(jìn)行一下翻炒，這個(gè)就是要對(duì)火候的把握。我們?yōu)榱巳昼娮龊眠@個(gè)菜，我們經(jīng)過(guò)前處理，我們把所有的輔料就是做了處理。

比如說(shuō)這個(gè)魚(yú)香肉絲，我們都切配好了。炒一下就可以了，但是客戶又不想炒了，因?yàn)檫@個(gè)健康有關(guān)系的，所以在這樣的基礎(chǔ)上，我們又研發(fā)了一個(gè)智能鍋，這鍋就是這樣的，這個(gè)就是我們研發(fā)的智能鍋，我們現(xiàn)在形成了有一個(gè)智能的硬件，他代替廚師，我們的產(chǎn)品就是準(zhǔn)成品，經(jīng)過(guò)前處理，讓消費(fèi)者在家吃飯就變成非常的容易，你就是要想吃飯，就改變，所以說(shuō)這個(gè)平臺(tái)要改變消費(fèi)者的一種生活方式。

當(dāng)你在家吃飯的時(shí)候，你點(diǎn)一下快好味，在這個(gè)平臺(tái)選擇你要吃的產(chǎn)品，假如說(shuō)這個(gè)魚(yú)香肉絲，你下單，你想吃飯的時(shí)候，你就把這個(gè)直接倒到鍋里面，一個(gè)小炒就出來(lái)了，出來(lái)就是這樣的。

我非常負(fù)責(zé)的告訴大家，比金百萬(wàn)的廚師做的還好吃。有機(jī)會(huì)體驗(yàn)一下，我們這個(gè)就獲得了一個(gè)非常高的滿意度，我們現(xiàn)在的復(fù)購(gòu)率，已經(jīng)達(dá)到了3.5。

就是一個(gè)用戶要在家里面吃我六次這產(chǎn)品，我們先還不是做的極致，為什么會(huì)有這么好的反映，第一個(gè)價(jià)格便宜，其實(shí)我們第一是有渠道優(yōu)勢(shì)，我們本身采購(gòu)員材料就便宜，最關(guān)鍵的是任何一個(gè)商品最后一公里才貴。你有渠道有賺錢了，你要過(guò)這個(gè)路你就交買路錢。

我們這個(gè)模式就是直接通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的方式，就把超市的渠道繞開(kāi)了，我們直接到消費(fèi)者手里，所以價(jià)格非常的便宜。你們大家做餐飲的知道，這個(gè)是小炒肉，這個(gè)在餐廳里面很少到28塊錢以下的，一般都是30多，但是這個(gè)成本是沒(méi)有這么多，為什么這么貴，就是因?yàn)槲覀儾惋嫛?/span>

消費(fèi)者吃我們的菜的時(shí)候，吃一百塊錢，吃的是房租，是稅收，是人工費(fèi)，所以你看我們這個(gè)非常便宜，只有16塊錢。這個(gè)我們還有50%的毛利，我們這個(gè)就是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的方式改變了這個(gè)成本的結(jié)構(gòu)，把一些不必要的成本結(jié)構(gòu)改變了。所以說(shuō)我們現(xiàn)在這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該是我認(rèn)為是我們傳統(tǒng)行業(yè)突圍的一個(gè)很重要的方法，也是一個(gè)比較好的手段。

舉個(gè)例子我們這款產(chǎn)品在馬甸橋店已經(jīng)達(dá)到日銷售2萬(wàn)元，但我們的產(chǎn)能還有很大潛力，達(dá)10萬(wàn)元，而且我們發(fā)展速度也是非常快，我們集團(tuán)全天的營(yíng)業(yè)額超過(guò)了20萬(wàn)，不需要投入任何的東西，你要想干這個(gè)事跟我合作就可以了。

我把我的平臺(tái)共享給大家，干這個(gè)事，為什么我可以把這個(gè)平臺(tái)開(kāi)放出來(lái)，我們第一沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，我們是打的是快銷品的劫。如果說(shuō)我們把這個(gè)模式植入到我們的餐廳，我們就多了一個(gè)利益點(diǎn)，你的餐廳就會(huì)變成白天服務(wù)，晚上工廠，雙重的職能。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲O2O]