2015年10月14日，由中國飯店協(xié)會主辦的全國餐飲4N+互聯(lián)網(wǎng)中國行大會上，金百萬董事長鄧超先生在會上為我們分享了：互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲業(yè)的突破之路的精彩演講，與餐飲同仁們分享。

互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲業(yè)的突破之路

非常高興有這樣的機(jī)會跟大家交流，今天我主要分享的主題互聯(lián)網(wǎng)+時代餐飲行業(yè)的突破之路。

今天這個題目主要分三個方面。第一是餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，第二是，根據(jù)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，跟大家分享我們企業(yè)怎么做的，第三部分是與大家分享行業(yè)轉(zhuǎn)型成功案例。

其實(shí)第一部分主要的內(nèi)容就是我們分析我們餐飲行業(yè)為什么這么苦，我們的核心痛點(diǎn)在哪。實(shí)際上餐飲這個行業(yè)，我不知道有多少做餐飲的，要真正做餐飲的人，當(dāng)你進(jìn)入這個行業(yè)你會發(fā)現(xiàn)，你進(jìn)入了一個特別苦的行業(yè)。

餐飲行業(yè)的引領(lǐng)能力，并沒有這些休閑餐飲盈利高

我們分析一下傳統(tǒng)的行業(yè)模式，餐飲行業(yè)聽著很掙錢，其實(shí)特別不掙錢，而且是越來越不賺錢，我們2010年說百強(qiáng)企業(yè)純利潤在10.4%，什么概念?也就是說當(dāng)你的周轉(zhuǎn)達(dá)到3次的時候，收回的投資是30%。這個是在2010年，還可以。

但是去年凈利率就變成了4.5%，如果還按照3次的周轉(zhuǎn)率，一年只能收會13.5%的投入，大家算一下，你要幾年，七年，甚至是八年才可以把投資收回來，這個是餐飲百強(qiáng)，做的最好的是這樣的狀況。做的不好的，大家也知道，一般都抗不多九個月就死了。

為什么是這個狀況，我們分析一下餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)你看他從基因上，就不具備高利潤的模式，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是時間和空間最受局限的一個行業(yè)，你看我們一天只有兩個時間段創(chuàng)造價值，中午和晚上。中午都吃快餐去了，我們家門口都是黃太吉的車。

這個是從時間上的，一天24小時的房子，只有三個到四個小時創(chuàng)造價值，空間就不用說了，其實(shí)我們生意還可以，但是有什么意義，也不能站著吃飯，現(xiàn)在要求這么高，餐飲行業(yè)我們一看，天花板時間空間就可以算出來了，那么提高這個天花板唯一的可能就是提高客單價。

我們20年之前大眾餐飲的消費(fèi)價格是30，經(jīng)過20年的努力我們漲到了60元，上漲一倍。我們看看我們地板，房租，人工成本，稅收，各種食材我們舉一個人工成本，20年前我們一個餐廳的服務(wù)人員的工資是多少，120元，那個是比較高了。20年之后我們的人工成本平均4500，你看翻了多少倍。

我們看餐飲天花板，上升很難，但是地板上漲很快，我們的利用空間越來越少了，所以我們餐飲行業(yè)，從內(nèi)部體系來看，我們面臨所謂的四高一低，實(shí)際上我們餐飲行業(yè)的盈利能力，并沒有這些休閑餐飲盈利高，我們看在超市里面，我們餐飲的承受力，只是做水的十分之一。就是水的承受能力是我們的十倍。

互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)造在單位吃場景

因?yàn)樗臅r間是從一開門到關(guān)門都賣，空間就不用說了，哪都可以喝，所以從這個模式來講，我們的餐飲，如果不改變，肯定沒有一個太高的盈利空間，最多是有一口飯吃，不要想發(fā)財(cái)。

我們從外部來說，社會發(fā)展了，IT技術(shù)不的提高，互聯(lián)網(wǎng)越來越完善，餐飲企業(yè)可慘了，本來我們就很艱難，后來互聯(lián)網(wǎng)又來了，我們認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)的春天他們來了，我們也來了，后來發(fā)現(xiàn)不對，互聯(lián)網(wǎng)是打劫的。

之前的場所是兩個，一個是在家吃，一個是在餐廳吃，互聯(lián)網(wǎng)來了之后，他們有了一個場景就是在單位吃，現(xiàn)在本來中午這些人，之前你們可能就上班沒有地方吃飯，必須在餐廳，一到中午排隊(duì)就是陳總說的，我們是賣方市場。

現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)來了，這些人都在單位吃了。因?yàn)楸憬葸€便宜。而且催生了我們餐飲行業(yè)的一個模式。

現(xiàn)在主要表現(xiàn)在應(yīng)用場景就是在單位吃，最可怕的就是在單位吃，他的這個市場發(fā)展的速度特別快，以30%的速度增長，去年已經(jīng)達(dá)到了1600個億，在這么下去，我們這些做中餐的，做傳統(tǒng)的大型的中餐企業(yè)，我們只能關(guān)門回家，所以在未來3-5年，如果說再不轉(zhuǎn)型，必死無疑。

傳統(tǒng)企業(yè)的出路在哪里?

我也不能不活了，我投入這么大，我現(xiàn)在確實(shí)像我們這種從餐飲的經(jīng)營業(yè)態(tài)來講，我們這種大而全的業(yè)態(tài)被逐漸的淘汰，我們也不能說關(guān)就關(guān)，我30多家說關(guān)就關(guān)。我們的出路在何方?

那么現(xiàn)在看找出路，我們就要看一下我們的痛點(diǎn)在哪，如果我們突破時間跟空間，找到更多的盈利點(diǎn)，這個就有希望了，第二個思考互聯(lián)網(wǎng)打我們的劫，我們也打別人的，現(xiàn)在講究跨行業(yè)，不講行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在一說你是做餐飲的，之前餐飲招人，現(xiàn)在我需要跨行業(yè)的人員，現(xiàn)在是這個趨勢，我們也是為了更好生存下來，做很多的思考。

這個就是典型的外賣消費(fèi)者的服務(wù)發(fā)生變化，總而言之就是我們傳統(tǒng)的客人越來越少了。也有數(shù)據(jù)的支持就不解讀了。我們進(jìn)入第二個階段，時間很緊，這個是關(guān)鍵。

這個是干貨，我干了好多年的經(jīng)驗(yàn)，今天無償?shù)姆窒斫o大家。

以下為金百萬與外賣平臺探索初期的干貨部分

餐飲是受到時間跟空間的局限，首先我們想到了通過外賣，我們在2011年就開始干了，但是我做了之后發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上外賣對于我們的餐飲企業(yè)來講，起到的作用并不大。

大家很容易理解，因?yàn)闀r間，我們只突破了空間，但是沒有突破時間，外賣的時間跟堂食是重疊的，現(xiàn)在當(dāng)然我們也做外賣，這個是在四年前，我們做了一段時間就不作了，因?yàn)槲覀冎形缥覀兌际秋柡偷模?dāng)前廳飽和我們的食堂是飽和的，所以就沒有這個運(yùn)營能力做這個外賣。

到店消費(fèi)跟外賣哪個消費(fèi)更高?肯定是到店。我們做了一段時間，但是發(fā)現(xiàn)這個商業(yè)模式對于我餐飲企業(yè)改變不大，最關(guān)鍵原因就是產(chǎn)能跟時間是重疊的。

后來就想到做凈菜，就是做半成品，我把菜切好，在把烹飪方法描述清楚，讓客人到消費(fèi)，這樣從空間上，我們凈菜就不需要生產(chǎn)，我們就可以利用現(xiàn)在的產(chǎn)能，這樣我覺得這是一個比較好的商業(yè)模式。

應(yīng)該說我在12年底開始做這個凈菜，我覺得是可以突破時間和空間的，實(shí)際我是利用剩余的時間，是飯口不忙的時候。其實(shí)中餐就是人力成本特別難管控。

中餐從剛才模式來講，他的高峰期跟低谷相差很大，其實(shí)餐飲不是簡單的服務(wù)業(yè)，他產(chǎn)服務(wù)是在同一個時間段完成的，要讓顧客滿意，就是20分鐘不上完菜，就是白吃的。所以這個就是要有一個人的支撐，但是忙的的太快了，就是員工大部分都沒有事了。

所以就是做凈菜，就可以突破時間跟空間，同時我們做凈菜的過程中，是利用了餐飲企業(yè)的閑置產(chǎn)能，我們也不需要投入，房租本身有了，設(shè)備也是購買了，冷庫就是多增加周轉(zhuǎn)率，所以我覺得這個比較好。

做了以后又不行了，重復(fù)的購買率是很差的，就是一個客戶一個月購買一次都不到，這就很麻煩了，因?yàn)殚_發(fā)客戶的成本是比較高的，他不持續(xù)的創(chuàng)造利潤，你想想這事又不成立了，我說這個怎么辦，后來我們就經(jīng)過大量的調(diào)研。

當(dāng)時有一家比較知名的一家咨詢公司，做了大量的調(diào)查，我們問客戶一個核心的問題，你在什么情況下，你就在家做飯了，因?yàn)樵诩易鲲埖氖袌鍪欠浅４?，目前餐飲消費(fèi)市場2.7萬億的市場規(guī)模，而在家餐飲市場的規(guī)模是八萬億，是目前餐飲市場規(guī)模的好幾倍!這個市場是非常大的，你看都切好了，就這么簡單做一下，怎么就不做，說一下為什么。

經(jīng)過大量的調(diào)查，后來從問卷當(dāng)中提取兩個核心的數(shù)據(jù)，就是如果我要在家做飯，滿足我兩個條件，第一個就是要像方便面這么簡單，第二不超過三分鐘。

所以說明我們的在家里消費(fèi)主流是方便面，是快消品，實(shí)際上八萬億里面，有50%我們在家里消費(fèi)都是快銷品，就是產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品代替了。就是餃子方便面，成為了主要的產(chǎn)品。

我們經(jīng)過總結(jié)我們說這個人都是太懶了，你看這個客戶需求，那想做飯，像泡方便面，就是一個動作，你要想把中餐變成這么簡單就是太難了，所以我當(dāng)時確實(shí)是絕望了，這個事沒有辦法干了，現(xiàn)在人都太懶了。

我曾經(jīng)看到一個科學(xué)家，人類是怎么死的，都是懶死的，所以你要掙錢必須懶人經(jīng)濟(jì)。客戶有這個需求，我們怎么滿足他，在這樣的情況下，我們就研發(fā)一個新的產(chǎn)品，就是準(zhǔn)成品，我們這個有體驗(yàn)，這個就是準(zhǔn)成品。

我們做一個菜，其實(shí)是有主要八個程序的，從剛開始切精加工等等等等，廚師整個的流程就是做一個事，就是他進(jìn)行一下翻炒，這個就是要對火候的把握。我們?yōu)榱巳昼娮龊眠@個菜，我們經(jīng)過前處理，我們把所有的輔料就是做了處理。

比如說這個魚香肉絲，我們都切配好了。炒一下就可以了，但是客戶又不想炒了，因?yàn)檫@個健康有關(guān)系的，所以在這樣的基礎(chǔ)上，我們又研發(fā)了一個智能鍋，這鍋就是這樣的，這個就是我們研發(fā)的智能鍋，我們現(xiàn)在形成了有一個智能的硬件，他代替廚師，我們的產(chǎn)品就是準(zhǔn)成品，經(jīng)過前處理，讓消費(fèi)者在家吃飯就變成非常的容易，你就是要想吃飯，就改變，所以說這個平臺要改變消費(fèi)者的一種生活方式。

當(dāng)你在家吃飯的時候，你點(diǎn)一下快好味，在這個平臺選擇你要吃的產(chǎn)品，假如說這個魚香肉絲，你下單，你想吃飯的時候，你就把這個直接倒到鍋里面，一個小炒就出來了，出來就是這樣的。

我非常負(fù)責(zé)的告訴大家，比金百萬的廚師做的還好吃。有機(jī)會體驗(yàn)一下，我們這個就獲得了一個非常高的滿意度，我們現(xiàn)在的復(fù)購率，已經(jīng)達(dá)到了3.5。

就是一個用戶要在家里面吃我六次這產(chǎn)品，我們先還不是做的極致，為什么會有這么好的反映，第一個價格便宜，其實(shí)我們第一是有渠道優(yōu)勢，我們本身采購員材料就便宜，最關(guān)鍵的是任何一個商品最后一公里才貴。你有渠道有賺錢了，你要過這個路你就交買路錢。

我們這個模式就是直接通過互聯(lián)網(wǎng)的方式，就把超市的渠道繞開了，我們直接到消費(fèi)者手里，所以價格非常的便宜。你們大家做餐飲的知道，這個是小炒肉，這個在餐廳里面很少到28塊錢以下的，一般都是30多，但是這個成本是沒有這么多，為什么這么貴，就是因?yàn)槲覀儾惋嫛?/span>

消費(fèi)者吃我們的菜的時候，吃一百塊錢，吃的是房租，是稅收，是人工費(fèi)，所以你看我們這個非常便宜，只有16塊錢。這個我們還有50%的毛利，我們這個就是通過互聯(lián)網(wǎng)的方式改變了這個成本的結(jié)構(gòu)，把一些不必要的成本結(jié)構(gòu)改變了。所以說我們現(xiàn)在這個產(chǎn)品應(yīng)該是我認(rèn)為是我們傳統(tǒng)行業(yè)突圍的一個很重要的方法，也是一個比較好的手段。

舉個例子我們這款產(chǎn)品在馬甸橋店已經(jīng)達(dá)到日銷售2萬元，但我們的產(chǎn)能還有很大潛力，達(dá)10萬元，而且我們發(fā)展速度也是非?？?，我們集團(tuán)全天的營業(yè)額超過了20萬，不需要投入任何的東西，你要想干這個事跟我合作就可以了。

我把我的平臺共享給大家，干這個事，為什么我可以把這個平臺開放出來，我們第一沒有競爭關(guān)系，我們是打的是快銷品的劫。如果說我們把這個模式植入到我們的餐廳，我們就多了一個利益點(diǎn)，你的餐廳就會變成白天服務(wù)，晚上工廠，雙重的職能。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲O2O]