“餐飲消費(fèi)模式的變化，從基礎(chǔ)上改變了商業(yè)地產(chǎn)的邏輯，其中的傳統(tǒng)布局被打亂了。尤其是當(dāng)前處境相對(duì)艱難的商場(chǎng)，現(xiàn)在開(kāi)始更加關(guān)注自身布局的傾向性。尤其是當(dāng)人們被電子商務(wù)吸引回手機(jī)和電腦前的時(shí)候，似乎餐飲是把他們帶回商場(chǎng)的可行方法。這趨勢(shì)不僅是在中國(guó)的大城市出現(xiàn)，美國(guó)同樣如此！”

2015年，美國(guó)餐廳行業(yè)的銷(xiāo)售額在近二十年的時(shí)間里首次超過(guò)超市。這體現(xiàn)的是在商業(yè)地產(chǎn)中，尤其是當(dāng)前處境相對(duì)艱難的商場(chǎng)。

當(dāng)商場(chǎng)們開(kāi)始著力于氛圍打造的時(shí)候，既可以在固定空間營(yíng)造獨(dú)特氛圍、又可以走出空間影響整體氛圍的業(yè)態(tài)，無(wú)異于是最受地主歡迎的；同時(shí)，當(dāng)餐飲越來(lái)越成為商場(chǎng)的主力增長(zhǎng)點(diǎn)的時(shí)候，商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)始為他們留出了專(zhuān)屬地盤(pán)，有一些餐飲品牌甚至取代了服裝、超市等，成為商場(chǎng)一錘定音的主要吸引點(diǎn)。

根據(jù)知名綜合性商業(yè)地產(chǎn)服務(wù)和投資公司CBRE的報(bào)告中，發(fā)現(xiàn)這些“專(zhuān)屬地盤(pán)”主要分為四個(gè)大類(lèi)：

食品卡車(chē)；零售與堂食一體的綜合空間；美食廣場(chǎng)；以及明星廚師餐廳。

尤其是食品卡車(chē)，以它為代表的高度靈活性的餐飲“個(gè)體”們，背后是接近27億美元的市場(chǎng)，在這樣的誘惑力之下，商業(yè)地產(chǎn)們開(kāi)始和商戶(hù)們接洽談判，甚至為其創(chuàng)造新一代的美食廣場(chǎng)，把傳統(tǒng)扎堆的美食樓層增高、擴(kuò)大，甚至搬到了室外空間。

在我看來(lái)，美食卡車(chē)并不僅代表那些帶著四個(gè)輪子，可以召之即來(lái)、呼之即去的移動(dòng)式餐飲車(chē)，它還可以衍伸到迅速搭建的游擊店、主題店。它們適應(yīng)力較強(qiáng)，建造成本也相對(duì)較低，而且換裝迭代速度非常快。這對(duì)于固定地點(diǎn)吸引消費(fèi)者的零售實(shí)體來(lái)說(shuō)，是他們能爭(zhēng)取的最大的靈活性。

它最明顯的作用就是為綜合體引流，但這也并不屬于必然。并不是所有在中庭擺上美食卡車(chē)的商場(chǎng)，就必然能將消費(fèi)者的身份，從“中午過(guò)來(lái)吃一頓便飯的上班族”，轉(zhuǎn)化成“在商場(chǎng)里的逛街的潛在消費(fèi)者”，但在相反方向，對(duì)于前來(lái)商場(chǎng)購(gòu)物的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這些形式小巧的餐飲則更容易嵌入他們整體的消費(fèi)行為中去。

他們改變的不只是商場(chǎng)的樣貌，更是商場(chǎng)與商戶(hù)的合作形式。傳統(tǒng)的“房主與房客”的租賃模式，現(xiàn)在開(kāi)始向“投資者與創(chuàng)業(yè)者”的方向轉(zhuǎn)向。商場(chǎng)開(kāi)始尋找新興的餐飲概念或餐飲品牌，為其提供商業(yè)機(jī)會(huì)，比如為其事業(yè)起步提供種子輪的資金或者在場(chǎng)地和管理上的支持，以換取品牌的股權(quán)，等于是自己動(dòng)手將其培養(yǎng)成為商場(chǎng)業(yè)態(tài)的一部分。

在中國(guó)，當(dāng)food truck這個(gè)形式因?yàn)楦鞣N各樣原因還沒(méi)有鋪開(kāi)的時(shí)候，我現(xiàn)在看到的更多的是通過(guò)市集，將新的業(yè)態(tài)引入商業(yè)地產(chǎn)的做法。

比如北京有機(jī)農(nóng)夫市集，已經(jīng)在崇文門(mén)、三元橋、國(guó)貿(mào)、酒仙橋等地區(qū)的各類(lèi)商業(yè)綜合體、商街上舉辦了多次市集，并且會(huì)根據(jù)市集的時(shí)間和地點(diǎn)來(lái)搭配相應(yīng)的攤位，比如周中國(guó)貿(mào)市集就有更多即食和手工藝產(chǎn)品，而周末如果在崇文門(mén)舉辦市集則以家庭生鮮類(lèi)產(chǎn)品為主；“Farm to Neighbors”市集，目前每周固定在亮馬橋辦公大樓的地下層進(jìn)行，這也是為了給周末普遍門(mén)庭冷落的辦公區(qū)商場(chǎng)帶來(lái)流量；每隔兩三個(gè)月舉辦一次的綜合性市集伍德吃托克，在北京的主要據(jù)點(diǎn)則是三里屯SOHO的下沉廣場(chǎng)及其室內(nèi)區(qū)域。

（伍德吃托克市集在三里屯SOHO）

當(dāng)然，這些商業(yè)地產(chǎn)建造之初往往沒(méi)有為這些市集的出現(xiàn)做好打算，同時(shí)國(guó)內(nèi)也沒(méi)有完備的政策支持，需要更多的協(xié)商和推進(jìn)。因此我們更多的是看到他們?nèi)绾螌⒆约呵度脒@個(gè)環(huán)境中去，比如拉來(lái)發(fā)電車(chē)，鋪設(shè)線路，用圍欄圍出活動(dòng)空間。

1明白你在商業(yè)地產(chǎn)中的位置

不只是物理上的位置，而是品牌和調(diào)性上的定位。商場(chǎng)的定位、租戶(hù)、客群，是進(jìn)駐之前最需要考量的因素。

2算好你出現(xiàn)的時(shí)間

你到底是商場(chǎng)錦上添花的一筆（但過(guò)量的人流也會(huì)影響你的消費(fèi)體驗(yàn)），還是商場(chǎng)在冷清時(shí)段的救火隊(duì)員（你自身的“吸粉”能力不足就會(huì)和商場(chǎng)一起冷清下去）。

3合作形式的多樣性

商場(chǎng)可以主動(dòng)邀請(qǐng)市集前來(lái)參與，市集也可以以舉辦活動(dòng)的形式租用商場(chǎng)場(chǎng)地，甚至可以大膽考慮讓商場(chǎng)固定投資市集品牌或小型流動(dòng)餐飲品牌長(zhǎng)期進(jìn)駐。

4變化

和商場(chǎng)的固定商鋪相比，你最大的優(yōu)勢(shì)其實(shí)是多樣性，不管是商販們的排列組合，不同類(lèi)型商販的加入，還是商販本身的創(chuàng)新迭代能力，都是你和商場(chǎng)餐飲相比最大的優(yōu)勢(shì)之一，也是吸引商場(chǎng)引入你們的一個(gè)重要原因。

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