不少餐飲人都有這么一個(gè)困惑：我能把工作可以當(dāng)好，那么是否能把老板這個(gè)角色干好呢？

其實(shí)要想從員工變身成合格的老板，至少要過20道關(guān)?？靵硎钩瞿愕暮榛闹Π桑?/span>

第一關(guān) 切忌一味兒追求快回本

開飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。

有些飯店老板因?yàn)榧庇诨乇?，往往會過分追求利潤，讓消費(fèi)者有上當(dāng)或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

第二關(guān) 貨比三家再進(jìn)貨

自己當(dāng)員工的時(shí)候，將餐廳管理得井井有條，當(dāng)時(shí)飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。但自己當(dāng)上老板后，整天被各項(xiàng)開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。

關(guān)鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個(gè)百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢，采購這塊的說道就很多。老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

第三關(guān) 料用到極致才完美

奔著夢想去開店的，很多餐飲老板對食材的選擇和要求很高。

但是，如果你不是有很多資金，也不是開什么高端餐廳，成本沒辦法控制的情況下，千萬不要用星級酒店要求開普通的飯店。

最好的就是根據(jù)購買來的食材特點(diǎn)定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據(jù)實(shí)際情況深加工，物盡其用。

第四關(guān) 采購過量不可取

為了節(jié)省開支，一次性進(jìn)行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒。

貯存不當(dāng)，可能導(dǎo)致食物交叉感染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質(zhì)量。

所以，建議大家根據(jù)店里的實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是小店，最好一天一備貨。

第五關(guān) 定期做好清潔

對后廚的管理也是一個(gè)重點(diǎn)。

要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì)，這是個(gè)基本的要求。否則，原材料得不到及時(shí)的清理和通風(fēng)會發(fā)生變質(zhì)情況。

這樣造成的浪費(fèi)可以說是順著手指縫流走的。

第六關(guān) 店內(nèi)設(shè)施自行采購

原材料自己采購可以節(jié)省成本，店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此。

比如說買個(gè)杯子，買張桌子，自己去砍價(jià)，可能就比委托他人去購買能節(jié)省下來一部分資金，雖然數(shù)目不會太大，但積少成多，不得不算。

第七關(guān) 注重品質(zhì)莫摻假

原材料采購是門很大的學(xué)問，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

同時(shí)，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規(guī)廠家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來了，卻危害到客人的健康。

第八關(guān) 因地制宜最靠譜

都說什么地方吃什么東西，一點(diǎn)沒錯(cuò)。

原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感。

根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品，在新鮮食材上進(jìn)行深加工，既經(jīng)濟(jì)又會受歡迎。

畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r，還節(jié)約運(yùn)輸?shù)某杀?，而且消費(fèi)者對原料更為習(xí)慣，也更樂于接受。

舍近求遠(yuǎn)固然可以滿足一部分消費(fèi)者的獵奇心理，但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，很可能連帶影響到飯店的信譽(yù)。

第九關(guān) 選址工作要做細(xì)

做老板首先一點(diǎn)就是做好飯店的選址工作。

首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番，看看平時(shí)的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

第十關(guān) 做好飯店的定位

飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)，消費(fèi)群體的構(gòu)成如何，偏愛什么口味的菜品，習(xí)慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。

一定要根據(jù)實(shí)際情況入鄉(xiāng)隨俗，讓周圍人群很快認(rèn)可自己，形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。

第十一關(guān) 聘請好的廚師

好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經(jīng)驗(yàn)且負(fù)責(zé)任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節(jié)約成本，還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。

第十二關(guān) 用服務(wù)留住回頭客

人心都是肉長的，剛開店即使做到了想得全面，辦得周到，難免也會有瑕疵，這時(shí)候用心來贏得顧客是最實(shí)在也最有用的法子。

多讓顧客提提意見，在細(xì)節(jié)上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。

第十三關(guān) 貨真價(jià)實(shí)添信用

開飯店，菜量和菜價(jià)是每個(gè)老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。

這個(gè)賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價(jià)實(shí)，不能讓消費(fèi)者有上當(dāng)受騙的感覺。

第十四關(guān) 做好成本核算

降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。

切記，飯店開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。

所以，開店之前要算好賬，最好找專業(yè)人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉(zhuǎn)外，還可能出現(xiàn)哪些開支。

第十五關(guān) 前廳和后廚分開管理

建議聘請有經(jīng)驗(yàn)的前廳主管和后廚老大，把前廳和后廚同時(shí)管理起來，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。

第十六關(guān) 了解飯店相關(guān)的手續(xù)

可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店，要求不盡相同。

事先了解好，辦好相關(guān)的手續(xù)，才好正常經(jīng)營。

第十七關(guān) 裝修時(shí)兼顧各方面因素

裝修不能只考慮風(fēng)格和造型，更要將功能性加進(jìn)去，這一點(diǎn)實(shí)際又受用。

比方說，要安裝環(huán)保油煙機(jī)，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調(diào)，如何設(shè)定出風(fēng)口，減少能量消耗，都是要事先計(jì)劃好的。

第十八關(guān) 門前三包也是形象

很多人開店只注重店內(nèi)的細(xì)節(jié)，忽略了門前三包是任務(wù)也是形象。

店內(nèi)一切都好，就是不“洗臉”，既可能受罰，也會丟了自己的形象。

第十九關(guān) 善后工作想具體

飯店開起來了，一切正常運(yùn)營，但還有很多后續(xù)的工作。

比如服務(wù)員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。

你是給員工提供集體宿舍，還是提供補(bǔ)助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務(wù)員輪流看店？這些都需要根據(jù)實(shí)際情況而定。

第二十關(guān) 用制度管人

飯店小，很容易就是老板一言堂，這其實(shí)也存在問題。

比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結(jié)賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。

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