今年，能與“秋老虎”的天氣一樣火熱的餐飲品項，恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播并列第一，成為2016年創(chuàng)業(yè)者們的首選項目，是餐飲界的當(dāng)紅炸子雞。

小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時期

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示：僅第二季度銷售小龍蝦的商戶數(shù)量同比就上漲33%，小龍蝦市場規(guī)模進(jìn)入千億元，在三萬億元的餐飲市場中，小龍蝦就占了7%~8%，全國有10萬創(chuàng)業(yè)者投身其中。

在南京，好多餐館從4月份開始就把自己的羊湯館、火鍋店改為龍蝦館;在長三角地區(qū)，它們包攬了全國近47%的小龍蝦市場份額;在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店;在成都，不少冒菜店都開始上了冒龍蝦;就連沒有夜生活的石家莊，今年夏季都突增了100多家小龍蝦店。

“做餐飲沒加小龍蝦，都不好意思跟人打招呼說自己是做餐飲的”，這一句話仿佛最能傳神的說明今年小龍蝦的火爆程度。

可是，與此同時，小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時期，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入搶食小龍蝦市場，帶來的卻是一地雞毛，從2013年以后每年每個月，龍蝦館的倒閉率都在15%以上，很多龍蝦館剛剛進(jìn)入秋天，就已經(jīng)做好了關(guān)店的打算。

為什么餐飲創(chuàng)業(yè)不建議你去做小龍蝦呢?

1食材成本翻番，源頭不可控

即便是做了三年龍蝦，開出17家門店的霸王蝦創(chuàng)始人袁燁，也發(fā)出了這樣的聲音：“三年時間我們對終端的價格沒有漲過一分錢，但是采購成本卻一年比一年更高，2013 年小龍蝦采購價 20 元一斤，此后以每年十元的速度上漲，到今年的采購價已經(jīng)達(dá)到 50 元左右?！?/span>

競爭卻越來越激烈了，今年成都地區(qū)至少多開出幾百家龍蝦館，為了在同行業(yè)中能夠葆有競爭力，就要求我們對產(chǎn)品更苛刻些，你想品質(zhì)高，你就不能老在一個地方薅羊毛，因為蝦的季節(jié)性是非常強的，一旦季節(jié)到了蝦的殼子就會變硬，就不會好吃，所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。

像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好，我們就會去采購盱眙的蝦，進(jìn)入7月盱眙的蝦就會開始有點老了，這時候洞庭湖的野生蝦是肥美的時候，7月中我們就會采購洞庭湖的蝦，雖然物流問題解決了，蝦也形成了規(guī)模，但是源頭仍然存在不可控因素。

2心累，每年都要為小龍蝦洗一次白

“小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾”、“小龍蝦金屬超標(biāo)幾百倍”、“小龍蝦易造成橫紋肌溶解癥”……這些駭人聽聞的文章，是不是時不時的就能在你的朋友圈中看到?這些大寫的套路，的確還是對消費者有一些影響。

曾經(jīng)，北京餐飲業(yè)頭牌之一的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東訴苦說：“從2006年起，媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報道風(fēng)，雖然事后證明是出口企業(yè)為打壓相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨價格而進(jìn)行的公關(guān)活動，但麻辣誘惑卻當(dāng)了這場輿論戰(zhàn)的炮灰。韓東無奈關(guān)店下架田螺等單品，所有門店銷量立刻下滑了 30%。”

和韓東一樣，幾乎每個做小龍蝦的餐飲老板，每年一進(jìn)入夏天的時候，最先做的一個動作就是在朋友圈給小龍蝦辟謠，給喊冤的小龍蝦洗一次白，看起來就十分的心累啊。

3小龍蝦不適合開遍全國，受制于經(jīng)濟(jì)指數(shù)

和火鍋這樣的大業(yè)態(tài)相比，小龍蝦顯然并不適合全國遍地開花的去開店，能否開一個龍蝦館一定程度上取決于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)指數(shù)。

據(jù)大眾點評六月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦的人均價格為88元，對于很多三線城市，地級市和一些縣城來說，88元的價格對這些顧客來說還是偏高的，所以你也可以理解為什么47%的市場占有率屬于長三角地區(qū)，而在東北和一些西北城市經(jīng)濟(jì)相對不景氣的地方，小龍蝦卻遲遲發(fā)展不起來。

(2016年上半年GDP為負(fù)增長的城市)

谷連天的創(chuàng)始人喬文學(xué)也發(fā)出過這樣的擔(dān)憂：“我所在的城市是在石家莊，今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市，石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館，可是你要知道石家莊是一個沒有夜生活，沒有吃小龍蝦習(xí)慣的城市，很多蝦館在夏天都做的不溫不火，冬天更可想而知。”

就像霸王蝦的袁燁說的那樣：“這些年我們拒絕了很多拿錢來加盟的創(chuàng)業(yè)者，原因就是我認(rèn)為小龍蝦不適合規(guī)?；l(fā)展，市場容量是有限的，能做好一個區(qū)域已經(jīng)十分不易，小龍蝦出生的基因就已經(jīng)決定了它不可能像大規(guī)模開店。”

4過冬問題，至今沒能得到解決

至今為止，還沒有一家龍蝦館敢拍著胸脯說：“我不愁過冬問題”，即便是餐飲界大佬外婆家的副牌全蝦館“你別走”，也無奈如何過冬問題。

多數(shù)老板面臨龍蝦如何安全過冬，給出的答案就是一個“挨”字，其實就是賠的意思，賠的過這三個月指望來年夏天多賺些，熬不過冬天的只能關(guān)門閉店，早早凍死在冬天。

而龍蝦過冬帶來的負(fù)面效應(yīng)遠(yuǎn)不止賠錢這么簡單，霸王蝦的創(chuàng)始人袁燁就說：“比起賠錢，過冬帶來最大的問題，其實就是員工流失的問題，通常龍蝦館放假早，上班遲，很多員工要賺錢不愿意等，也有很多等的過程中心就變散了?！?/span>

盡管，很多龍蝦館也想依靠營銷、直播、或者產(chǎn)品創(chuàng)新、增加些川菜、羊湯等產(chǎn)品，但是效果卻是差強人意。你想做龍蝦，可你想過如何過冬的問題嗎?

知名餐飲品牌策劃人曾暉說過：“小龍蝦是個看似美麗動人實則是最大的陷阱，其季節(jié)性、生存性、制作性”是我見過餐飲品類中最復(fù)雜和麻煩的一種，你會吃和會做真的是兩碼事，沒有一個餐飲品類像小龍蝦這樣受季節(jié)和區(qū)域影響這么大?！?/span>

今年大多數(shù)龍蝦館，其實大多數(shù)龍蝦館都是屬于不賺錢賺吆喝階段，是在給優(yōu)勢品牌做九年義務(wù)教育，拓展更多愛吃蝦的增量市場嚴(yán)冬一來，滿地傷殘”。

一個品類能火多久，還取決于它的文化底蘊，至少在我們看來小龍蝦的文化底蘊還是稍欠火候，表面看是龍蝦的狂歡，實則卻是不少人在忍受孤獨，一地雞毛過后，需要的更是理性的思考，你真的準(zhǔn)備好了做小龍蝦了嗎?

本文來源于職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！