由中國烹飪協(xié)會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會燒烤產(chǎn)業(yè)工作站、冰城串吧主辦的第一屆烹飪協(xié)會燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍日前舉辦，根據(jù)沙龍上公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%。如此高的關(guān)店率，業(yè)內(nèi)人士指出，燒烤行業(yè)瓶頸掣肘，行業(yè)目前的發(fā)展狀態(tài)和運營主體的水準還有待提升，但痛點對應的是解決痛點后的發(fā)展?jié)摿?，從這一角度來看，燒烤產(chǎn)業(yè)仍有較好的發(fā)展機會。

燒烤行業(yè)70%關(guān)店率

談及燒烤的經(jīng)營，消費者的印象更多的是，四五元一串羊肉、2元兩片的土豆片、一只一串的烤大蝦5元，看似利潤極高，但事實上行業(yè)目前并沒有想象中得樂觀。

在中國烹飪協(xié)會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會燒烤產(chǎn)業(yè)工作站、冰城串吧主辦的第一屆烹飪協(xié)會燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍上，冰城串吧董事長張利給出了一組數(shù)據(jù)，“70%的企業(yè)當年倒閉，活過五年的企業(yè)不足3％。。存活的企業(yè)中真正盈利的不足30%，活得滋潤的不足3%”。

張利補充表示，統(tǒng)計數(shù)據(jù)主要是針對在工商部門有過登記的燒烤餐廳，盡管還有不少夏天經(jīng)營冬季轉(zhuǎn)營其他品類或者關(guān)停的門店，但并不包括市場存量頗大的路邊攤。

值得注意的是，張利向介紹，盡管廣義來講，燒烤除了烤串之外，還包括韓式烤肉、巴西烤肉、日式鐵板燒等多種形態(tài)，但目前來講，仍然主要是指中式烤串。

無凈利優(yōu)勢且瓶頸頗多

業(yè)內(nèi)人士表示，一般餐飲業(yè)正餐毛利潤70%左右，快餐在65%左右，自助餐在50%-60%，凈利潤率基本能夠保證在10%左右，部分業(yè)態(tài)能夠達到15%左右。北京商報記者從一些單體燒烤店和連鎖餐企了解到，目前燒烤經(jīng)營的毛利大概在63%-65%，燒烤的毛利率看似尚算可觀，但在凈利潤率上并無優(yōu)勢。

“如果從整個行業(yè)來講，燒烤基本是和整個餐飲行業(yè)的利潤水平持平的，甚至要更低。”很久以前只是家串店創(chuàng)始人宋吉介紹，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐廳里的一盤孜然羊肉，但對應的工作量要多得多。燒烤看似能夠經(jīng)營到午夜，但正餐客流大的午餐時段，燒烤店內(nèi)卻人煙稀少。

盡管只是和行業(yè)平均水平持平，很久以前這樣的連鎖餐企的數(shù)據(jù)還要比多是單體店的餐企平均情況好得多。多家單體燒烤店經(jīng)營者表示，攤完房租、水電氣炭、人工、維修等成本之后，平均凈利潤率在10%-15%。而到燒烤淡季，情況則會嚴峻得多，一些單體燒烤店甚至門可羅雀，因此平均到全年，很多燒烤企業(yè)并無凈利潤率優(yōu)勢。

此外，張利介紹，燒烤行業(yè)目前的發(fā)展狀態(tài)也是其關(guān)店率高的原因之一?！叭狈π袠I(yè)規(guī)范就意味著服務、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標準，機械化、標準化水平相對較低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整個行業(yè)就帶動不起來，食安問題也比較難把控。品類組合上，中式燒烤店目前主要是烤串，不管是在滿足消費者需求還是在豐富經(jīng)營時段上，品類相對單一，都有較大的發(fā)展空間。同樣，通過環(huán)境和品質(zhì)的優(yōu)化扭轉(zhuǎn)消費者對燒烤不健康的印象是擴大品類市場份額非常關(guān)鍵的一步?！睆埨忉?，企業(yè)發(fā)展本來挑戰(zhàn)就大，在面對季節(jié)性特點時沒有持續(xù)盈利的能力，難以實現(xiàn)盈利，關(guān)店率自然就高了。

“同時長期沿襲下來的飲食文化和習慣也使得燒烤難登大雅之堂”，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，到目前為止燒烤基本上是中低端消費，仍屬市井文化。但路邊攤食品安全難以保證，加之城市管理的規(guī)范和文明城市的發(fā)展都客觀減少了這類經(jīng)營形式的燒烤，而燒烤進店勢必將提高成本，這直接打擊了一部分對價格敏感的消費者，且店內(nèi)燒烤難有“喝啤酒擼串”的氛圍。

產(chǎn)業(yè)仍有較大發(fā)展機會

目前散兵游勇體量龐大，且在分布上更靠近消費者休閑的生活方式，從食材到用料到環(huán)境魚龍混雜，食安問題頻發(fā)，要發(fā)展至一個成熟的階段，任重而道遠。但與不成熟的發(fā)展狀態(tài)相對應的是未來還有較大的成長潛力，燒烤亦是。

根據(jù)大眾點評研究院去年發(fā)布的《中國燒烤大數(shù)據(jù)報告》，“就北京的數(shù)據(jù)來看，目前北京大約有19萬多家餐企門店，但燒烤大概有8000多家，占比將近1/20，并不算少?！睆埨纸o北京商報記者分享了一組數(shù)據(jù)，“餐飲業(yè)目前其他業(yè)態(tài)的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類是逆勢增長的。”

除了數(shù)據(jù)體現(xiàn)的增長態(tài)勢，英特商學院院長夏連悅也指出，目前燒烤業(yè)態(tài)相對模糊，串吧、烤肉、涮串等事實上都能夠算得上寬頻定義上的燒烤。如果能夠?qū)⑦@種寬頻定義上的業(yè)態(tài)體系建立起來，不論是其整體所占據(jù)的市場份額還是在餐飲行業(yè)所能引起的關(guān)注度，都能夠使得這個產(chǎn)業(yè)中明確的業(yè)態(tài)受益。“火烹或者涮煮都是相對原始的烹制方式，這樣生存能力強的烹飪方式能夠傳承至今也說明了它能夠適應當下的飲食方式和飲食習慣，未來行業(yè)也一定會出現(xiàn)有標桿意義的大品牌。”

在這些行業(yè)本身的特點之外，政策層面也有春風吹來。重慶大渡口區(qū)謝氏燒烤就上榜了今年重慶市政府公布的第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。