開火鍋店不可不知的三件事專欄
1、火鍋店投資高
很多人覺得,火鍋店的廚房功能簡單,所需設(shè)備少,廚房既省面積又省錢。所以火鍋店投資應(yīng)該比中餐小很多,而且前廳還可以設(shè)計更多座位,盈利效率更高。但入行之后你就會發(fā)現(xiàn):
首先,你多了一個爸爸——“食藥監(jiān)”,對,就是給你發(fā)餐飲服務(wù)許可證的那個單位。食藥監(jiān)對餐廳前廳和后廚的面積比例有嚴(yán)格的規(guī)定,而且,目前并不區(qū)分不同業(yè)態(tài)。也就是說,人家才不管你是做火鍋還是炒菜,后廚面積占比要求一視同仁。有沒有感覺不會再愛了?
更重要是,火鍋店的前廳裝修有一個特殊的需求,就是排煙。
中餐廳只在后廚爐灶需要排煙,但火鍋店在前廳也需要排煙功能(為了消防安全和除味),這就是多出來的一塊成本。而且隨著消費(fèi)升級,更多注重環(huán)境的火鍋店選擇了更美觀成本也更高的“下排煙”,也就是從桌面以下把煙氣吸走。一旦制作了排煙系統(tǒng),餐桌就不可隨意挪動了,這無形之中也增加了成本。
所以,同等規(guī)格的火鍋店,投資要明顯高于中餐廳。
2. 生產(chǎn)管理相當(dāng)重要
對于好吃,清淡的口味更挑剔食材。但很多人沒有想到,雖然大部分火鍋品類都是濃郁的重口味味型,但食材對好吃的影響卻和鍋底同等重要。更別說老北京涮鍋、海鮮火鍋這些清淡味型的火鍋了。
不要以為火鍋標(biāo)準(zhǔn)化容易就低估其采購和生產(chǎn)管理的難度,火鍋相對容易標(biāo)準(zhǔn)化的是鍋底,但在原料采購和管理的標(biāo)準(zhǔn)化難度方面卻和中餐炒菜無異。而且食材原料這種東西,沒有什么秘方,就是一分錢一分貨。
3. 員工招聘和保留是難題
火鍋店的核心烹飪技術(shù)在于鍋底的炒制和湯底的配制,這一環(huán)節(jié)往往需要由資深的大廚來親手完成,其配方和手法絕不外傳。這就導(dǎo)致了兩個問題:
首先,店里養(yǎng)不養(yǎng)大廚是個難題。對單店來說,養(yǎng)大廚成本太高,不養(yǎng)大廚(合作或直接購買底料)心里又不踏實。糾結(jié)。
其次,餐飲業(yè)是相對“低端”的行業(yè),餐廳廚房的員工最大的職業(yè)期望與工作動機(jī),就是學(xué)一門手藝,日后掙更高的工資或自己開店。而沒有技術(shù)含量的火鍋店廚房,員工覺得學(xué)不到東西,所以很難留住優(yōu)秀的廚師,后廚員工流失率也普遍高于中餐。
本文來源餐飲聯(lián)盟,由餐飲界m.moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。